使用该类抑菌剂时需要注意下列事项 1.苯甲酸加热到100°C时会升华。在酸性环境中 易随水蒸汽一起蒸发,因此操作人员需要有 防护措施如戴口罩、手套等 2.苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好 但对产酸菌的抑制作用却较弱,所以该类防 腐剂最好在时食品pH值为25~4.0时使用,以 便充分发挥防腐剂的作用 3.严格控制用量,以保证食品的卫生安全性。 ADH值为0~5mgkg1( FAONHO,1994)
使用该类抑菌剂时需要注意下列事项： 1. 苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中 易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有 防护措施如戴口罩、手套等； 2. 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好， 但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防 腐剂最好在时食品pH值为2.5~4.0时使用，以 便充分发挥防腐剂的作用； 3. 严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。 ADI值为0~5mg·kg-1 (FAO/WHO，1994)
(〓)对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酩又称为对羟基安息香酸酯或泊 尼金酯,由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇 发生酯化反应而生成不同的酯,通常在食品中 使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酷和异 丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等我国目前仅限用 乙酯和丙酯)
(二) 对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊 尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇 发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中 使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异 丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等(我国目前仅限用 乙酯和丙酯)
对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小, 适用的pH值范围为4-8。该防腐剂属于广谱抑 菌剂,对霉菌和酵母作用较强,对细菌中的革 兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中 R的碳链越长则抑菌效果越强,但溶解度下降。 除丁酯延期规定AD值外,其它酯类AD值均 为0~10mgkg1(FAO/HO,1994)
对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小， 适用的pH值范围为4~8。该防腐剂属于广谱抑 菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革 兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中 R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。 除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类ADI值均 为0~10mg·kg-1 (FAO/WHO，1994)
∈三)山梨酸及其盐类 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐,盐 类常用的有山梨酸钾和钙 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被 保存食品的pH值有关,pH值升高,抑菌效果 降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌 力在pH值低于5~6时最佳。 AD值0~25mgkg1(以山梨酸计, FAOWHO, 1994
(三) 山梨酸及其盐类 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐 类常用的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被 保存食品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果 降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌 力在pH值低于5~6时最佳。 ADI值0~25mg·kg-1 (以山梨酸计，FAO/WHO， 1994)
根据山梨酸及其钾盐和钙盐的理化性质,在 食品中使用时应注意下列事项: 1.山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带岀,所 以在使用时,应该将食品加热冷却后再按规 定用量添加山梨酸类抑菌剂,以减少损失; 2.山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有 刺激性,要求操作人员佩戴防护眼镜 3.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不 明显,因为微生物也可以利用山梨酸作为碳 源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸 不会起到防腐作用,只会加速微生物的生长 繁殖
根据山梨酸及其钾盐和钙盐的理化性质，在 食品中使用时应注意下列事项： 1. 山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带出，所 以在使用时，应该将食品加热冷却后再按规 定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失； 2. 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有 刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜； 3. 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不 明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳 源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸 不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长 繁殖