第十二章船舶制冷装置概述$ 12-1制冷在船舶上的应用1.伙食冷藏：主要作用：①抑制微生物在动物性食品中的繁殖②延缓蔬菜、水果的生长成熟。2.空气调节：制冷装置为空气调节提供了必需的冷源3.冷藏运输：专用冷藏船，冷藏集装箱船必须装设专门的制冷装置
第十二章 船舶制冷装置 §12-1 概 述 一、 制冷在船舶上的应用 制冷在船舶上的应用 1．伙食冷藏： 主要作用: ①抑制微生物在动物性食品中的繁殖。 抑制微生物在动物性食品中的繁殖。 ②延缓蔬菜、水果的生长成熟。 ②延缓蔬菜、水果的生长成熟。 2．空气调节：制冷装置为空气调节提供了必需的冷源。 制冷装置为空气调节提供了必需的冷源。 3．冷藏运输：专用冷藏船,冷藏集装箱船必须装设专门的制 冷藏集装箱船必须装设专门的制 冷装置
二、食品的冷藏条件（冷却和冻结）1.果蔬及蛋乳类食品的冷却及其条件食品的冷却：使食品的温度降低到接近于冰点，以抑制微生物的活动，并抑制水果、蔬菜的呼吸，延缓其成熟，以便延长新鲜食品的储存期。冷却贮藏的条件：合适的温度、湿度、CO?、臭氧、氧气等。（主要是前两项）合适的温度：保持在0～5℃之间。过高会使食品早熟或腐烂，过低会使食品冻伤。合适的湿度：相对湿度85～90%。过小会使食品干缩，过大容易使食品发霉腐烂变质。合适的二氧化碳：一般C0,浓度控制在2～8%之间，0,浓度控制2～5%之间。合适的二氧化碳会抑制蔬菜和水果的生长，延长储藏期
二、食品的冷藏条件 二、食品的冷藏条件 （冷却和冻结） 1．果蔬及蛋乳类食品的冷却及其条件 ．果蔬及蛋乳类食品的冷却及其条件 食品的冷却：使食品的温度降低到接近于冰点，以抑制微生 使食品的温度降低到接近于冰点，以抑制微生 物的活动，并抑制水果、蔬菜的呼吸，延缓其成熟，以便延长新 物的活动，并抑制水果、蔬菜的呼吸，延缓其成熟，以便延长新 鲜食品的储存期。 鲜食品的储存期。 冷却贮藏的条件： 冷却贮藏的条件：合适的温度、湿度、 合适的温度、湿度、CO 2 、臭氧、氧气等。 臭氧、氧气等。 （主要是前两项） （主要是前两项） 合适的温度：保持在 0 ～ 5 ℃之间。过高会使食品早熟或腐 之间。过高会使食品早熟或腐 烂，过低会使食品冻伤。 烂，过低会使食品冻伤。 合适的湿度：相对湿度85 ～90％。过小会使食品干缩，过大 ％。过小会使食品干缩，过大 容易使食品发霉腐烂变质。 容易使食品发霉腐烂变质。 合适的二氧化碳： 合适的二氧化碳：一般CO 2浓度控制在 2 ～ 8％之间， O 2浓度 控制 2 ～ 5％之间。合适的二氧化碳会抑制蔬菜和水果的生长，延 ％之间。合适的二氧化碳会抑制蔬菜和水果的生长，延 长储藏期
解释：高温库：船舶伙食的菜库和乳品库等习惯称为高温库。低温库：：船舶储藏冻结后的肉、鱼类食品的冷库称为低温库。舱室的换气次数：更换了多少个舱室容积的新鲜空气来表示的换气量，称为舱室的换气次（果、蔬类冷藏舱或冷藏集装箱的换气次数为每昼夜2～4次）。“气调储藏”法：指在冷藏的同时将冷库内O2和CO2含量控制在规定的范图内。2。肉类食品的冻结和冷藏条件食品的冻结：：使食品温度降低到大部分汁液冻结的程度。冻结的目的：更有效地抑制微生物的活动。冻结的食品其储藏期比冷却食品要长得多
解释： 高温库：船舶伙食的菜库和乳品库等习惯称为高温库 船舶伙食的菜库和乳品库等习惯称为高温库。 低温库：船舶储藏冻结后的肉、鱼类食品的冷库称为低温库。 船舶储藏冻结后的肉、鱼类食品的冷库称为低温库。 舱室的换气次数： 舱室的换气次数：更换了多少个舱室容积的新鲜空气来表示的 更换了多少个舱室容积的新鲜空气来表示的 换气量，称为舱室的换气次（果、蔬类冷藏舱或冷藏集装 换气量，称为舱室的换气次（果、蔬类冷藏舱或冷藏集装箱的换 气次数为每昼夜 气次数为每昼夜2～4次）。 “气调储藏”法：指在冷藏的同时将冷库内 指在冷藏的同时将冷库内O2和CO2含量控制在 规定的范围内。 规定的范围内。 2．肉类食品的冻结和冷藏条件 ．肉类食品的冻结和冷藏条件 食品的冻结：使食品温度降低到大部分汁液冻结的程度 使食品温度降低到大部分汁液冻结的程度 。 冻结的目的：更有效地抑制微生物的活动。 更有效地抑制微生物的活动。 冻结的食品其储藏期比冷却食品要长得多。 冻结的食品其储藏期比冷却食品要长得多
冻结分为：统缓慢冻结和快速冻结。冻结贮藏的条件：合适的温度、湿度及冻结速度。合适的温度：对长航线船舶，其储藏温度以-18～-20℃为宜。对短航线船舶，库温以控制在-10～-12℃较为经济。合适的湿度：相对湿度一般保持在90～95%为宜。合适的冻结速度：对大多数肉类食品，保持冻结过程温度为-23～-30℃，冻结速度为2～5cm/h，其冻结后品质与新鲜时相近。食品干缩现象：食品在冷却或冻结的冷藏期间会发生干缩现象影响食品干缩程度因素：①库内温度；②库内湿度；③库内空气流速；④食品的性质和外形；③进入库内的热量
冻结分为：缓慢冻结和快速冻结。 缓慢冻结和快速冻结。 冻结贮藏的条件： 冻结贮藏的条件：合适的温度、湿度及冻结速度。 合适的温度、湿度及冻结速度。 合适的温度：对长航线船舶，其储藏温度以 对长航线船舶，其储藏温度以-18～-20℃为 宜。对短航线船舶，库温以控制在 宜。对短航线船舶，库温以控制在-10～-12℃较为经济。 合适的湿度：相对湿度一般保持在 相对湿度一般保持在90～95％为宜。 合适的冻结速度： 合适的冻结速度：对大多数肉类食品，保持冻结过程温度 对大多数肉类食品，保持冻结过程温度 为-23～ -30 ℃，冻结速度为 2～5 cm/h，其冻结后品质与新 其冻结后品质与新 鲜时相近。 食品干缩现象： 食品干缩现象：食品在冷却或冻结的冷藏期间会发生干缩现象 食品在冷却或冻结的冷藏期间会发生干缩现象 影响食品干缩程度因素： 影响食品干缩程度因素：①库内温度；②库内湿度；③库内空 ①库内温度；②库内湿度；③库内空 气流速；④食品的性质和外形；⑤进入库内的热量。 气流速；④食品的性质和外形；⑤进入库内的热量
3.臭氧在冷藏中的应用臭氧0，的产生：臭氧发生器。臭氧的作用：①冷库杀菌和消毒；②抑制水果的呼吸作用，防止其过快地成熟；③臭氧对鱼类等具有除臭的作用。臭氧应用范围的限制：①不能用于奶制品和油脂类食物，因为这些食物易被氧化并产生脂肪酸，从而使食物变质。②对含叶绿素较多的蔬菜，如菠菜、青菜等，也不宜使用臭氧。臭氧会使绿色的菜叶出现深色的斑点和凹陷，当臭氧浓度较高对，还会使蔬菜中维生素C的含量减少，但对水果影响不大
3.臭氧在冷藏中的应用 臭氧在冷藏中的应用 臭氧O3的产生：臭氧发生器。 臭氧的作用：①冷库杀菌和消毒； ①冷库杀菌和消毒； ②抑制水果的呼吸作用，防止其过快地成熟； ②抑制水果的呼吸作用，防止其过快地成熟； ③臭氧对鱼类等具有除臭的作用。 ③臭氧对鱼类等具有除臭的作用。 臭氧应用范围的限制： 臭氧应用范围的限制： ①不能用于奶制品和油脂类食物，因为这些食物易被氧化并 不能用于奶制品和油脂类食物，因为这些食物易被氧化并 产生脂肪酸，从而使食物变质。 产生脂肪酸，从而使食物变质。 ②对含叶绿素较多的蔬菜，如菠菜、青菜等，也不宜使用臭 对含叶绿素较多的蔬菜，如菠菜、青菜等，也不宜使用臭 氧。臭氧会使绿色的菜叶出现深色的斑点和凹陷，当臭氧浓度 氧。臭氧会使绿色的菜叶出现深色的斑点和凹陷，当臭氧浓度 较高对，还会使蔬菜中维生素 较高对，还会使蔬菜中维生素C的含量减少，但对水果影响不 的含量减少，但对水果影响不 大