(五)切割及凝块的处理 切割后的凝块大小约为10~15cm。然 后用干酩耙搅拌25min。当凝块达到 定硬度后排出全部乳清量的1/3,再加温 搅拌,在25min内使温度由31°升至 38°℃,并在此温度下继续搅拌30min。 当凝块收缩,达到规定硬度时排除全部 乳清
26 • （五）切割及凝块的处理 • 切割后的凝块大小约为1.0～1.5cm。然 后用干酪耙搅拌25min。当凝块达到一 定硬度后排出全部乳清量的1/3，再加温 搅拌，在25min内使温度由31℃ 升至 38℃，并在此温度下继续搅拌30min。 • 当凝块收缩，达到规定硬度时排除全部 乳清
(六)堆积、成型压榨 将凝块在干酪槽内进行堆积,彻底排除 乳清。此时乳清的酸度应为0.13% 0.16%。 然后,切成大小适宜的块并装入成型器 内,置于压榨机上预压榨约30min,取 下整形后反转压榨,最后进行3~6h的正 式压榨。取下后进行整理
27 • （六）堆积、成型压榨 • 将凝块在干酪槽内进行堆积，彻底排除 乳清。此时乳清的酸度应为0.13％～ 0.16％。 • 然后，切成大小适宜的块并装入成型器 内，置于压榨机上预压榨约30min，取 下整形后反转压榨，最后进行3～6h的正 式压榨。取下后进行整理
(七)盐浸 将干酪放在温度为10~15℃、浓度为20 %~22%的盐水中浸盐2~3d,每天翻 转一次
28 • （七）盐浸 • 将干酪放在温度为10～15℃、浓度为20 ％～22％的盐水中浸盐2～3d，每天翻 转一次
(八)成熟 ·将浸盐后的千酪擦干放入成熟库中进行 成熟。条件为:温度10~15°C,相对湿 度80%~85% 每天进行擦拭和反转,至10~15d后上 色挂蜡。最后放入成熟库中进行后期成 熟(5~6个月)
29 • （八）成熟 • 将浸盐后的干酪擦干放入成熟库中进行 成熟。条件为：温度10～15℃，相对湿 度80％～85％。 • 每天进行擦拭和反转，至10～15d后上 色挂蜡。最后放入成熟库中进行后期成 熟（5～6个月）
三、契达干酪( Cheddar cheese) (一)原料乳的预处理 原料乳经验收、净化后进行标准化使酪 蛋白/乳脂肪的比为0.69~0.71 杀菌采用巴氏消毒63~65°C、30min 冷却至30~32C,注入事先杀菌处理过 的干酪槽內
30 三、契达干酪（Cheddar Cheese） • （一）原料乳的预处理 • 原料乳经验收、净化后进行标准化使酪 蛋白/乳脂肪的比为0.69～0.71。 • 杀菌采用巴氏消毒63～65℃、30min， 冷却至30～32℃，注入事先杀菌处理过 的干酪槽内