第十二章食品流变学与质构3）剪切形变与剪切模量设外力作用面积为A，切变为d。则 =P/A=tg0=d/h令E=G,由=E得：DG=o/=P·h/A·dG为剪切模量4)纵向、横向形变与泊松比当固体物质拉伸或压缩时，在它的长度发生变化的同时，它的宽度也发生变化。例如园杆受压缩时它的直径将增大，而在受拉时它的直径将缩小。在弹性范围内，受正应力作用的固体，其横向收缩和纵向伸长的比值称为泊松比
3） 剪切形变与剪切模量 设外力作用面积为A,切变为d。 则 σ =P/A γ=tgθ=d/h 令E=G, d 由σ =Eγ 得： p G= σ /γ＝P·h/A·d θ h G为剪切模量 4) 纵向、横向形变与泊松比 当固体物质拉伸或压缩时，在它的长度发生变化的同时， 它的宽度也发生变化。例如园杆受压缩时它的直径将增大， 而在受拉时它的直径将缩小。在弹性范围内，受正应力作用 的固体，其横向收缩和纵向伸长的比值称为泊松比
第十二章食品流变学与质构μ=e'le对任何固体物质，当受到拉伸或压缩变形时，如不发生体积的变化，μ为0.5。一些常见固体物质的泊松比μ如下
μ= e’/e 对任何固体物质，当受到拉伸或压缩变形时，如不发生 体积的变化， μ为0.5。一些常见固体物质的泊松比μ如下
第十二章食品流变学与质构5）体积形变与体积模量由液体静压力作用在浮体表面所产生的表面压力，引起浮体体积变形，这种形变称为体积形变在这里，K称为体积模量G=K&v四种模量之间的关系6
5）体积形变与体积模量 由液体静压力作用在浮体表面所产生的表面压力，引 起浮体体积变形，这种形变称为体积形变。 σ = K εv 在这里，K称为体积模量。 6）四种模量之间的关系
第十二章食品流变学与质构形变测量与食品品质可拉伸的食品物料或食品，如面条、煮熟的面条等其品质可以通过其弹性与粘度测量的结果进行评价。流速计：测定鱼糕的E和△L/L()志水等测得：A级鱼糕E=(2.13~1.34) X103g / cm2B级鱼糕E= （1.92～0.97) X103g / cm2C级鱼糕E=（1.95～0.97） X103g/cm2②凝乳计：可用于测定凝乳、奶油、豆腐、胶状食品的压缩度、压缩力从而计算出其剪切模量，根据其模量的大小来评定这些食品品质的质量。③贝克压缩计：可用来测定面包老化过程中的压缩度、压缩力，借此来评价面包老化过程的老化特性
6）形变测量与食品品质 可拉伸的食品物料或食品，如面条、煮熟的面条等其品 质可以通过其弹性与粘度测量的结果进行评价。 ① 流速计：测定鱼糕的E和△L/L(γ) 志水等测得： Ａ级鱼糕 E＝（2.13～1.34）×10３g／cm2 Ｂ级鱼糕 E＝（1.92～0.97）×10３g／cm2 Ｃ级鱼糕 E＝（1.95～0.97）×10３g／cm2 ② 凝乳计：可用于测定凝乳、奶油、豆腐、胶状食品的压缩 度、压缩力从而计算出其剪切模量，根据其模量的大小来评 定这些食品品质的质量。 ③贝克压缩计：可用来测定面包老化过程中的压缩度、压缩 力，借此来评价面包老化过程的老化特性
第十二章食品流变学与质构粘性流动12.1.2.3粘性是表现流体流动性质的指标，从微观上讲粘性是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻力的性质。这种阻力来自内部分子运动和分子引力一种物质粘性的大小通常用粘度来表示。粘度有剪切粘度、延伸粘度和体积粘度三种，但通常我们所说的是剪切粘度流体在力的作用下，会发生粘性流动，其流动过程中的粘度与作用力之间的关系表现出多种情况，主要有下面几种
12.1.2.3 粘性流动 粘性是表现流体流动性质的指标，从微观上讲， 粘性是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻 力的性质。这种阻力来自内部分子运动和分子引力。 一种物质粘性的大小通常用粘度来表示。粘度有剪切 粘度、延伸粘度和体积粘度三种，但通常我们所说的 是剪切粘度。 流体在力的作用下，会发生粘性流动，其流动过 程中的粘度与作用力之间的关系表现出多种情况，主 要有下面几种