杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量,而且影响风味和 色泽、保存期。因此,巴氏杀菌的温度和持续时间必 须准确。加热杀菌形式很多,一般牛奶高温短时巴氏 杀菌的温度通常为75℃,持续15~20s;或80~85℃, 10~15s(图8-1)。如果巴氏杀菌太强烈,那么该牛奶 就有蒸煮味和焦糊味,稀奶油也会产生结块或聚合。 均质破坏了脂肪球膜并暴露岀脂肪,与未加热的脱脂 奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后缺少防止脂肪酶 侵袭的保护膜,因此混合物必须立即进行巴氏杀菌
16 • 杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和 色泽、保存期。因此，巴氏杀菌的温度和持续时间必 须准确。加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏 杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃， 10～15s（图8-1）。如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶 就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。 • 均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂 奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶 侵袭的保护膜，因此混合物必须立即进行巴氏杀菌
6.冷却 乳经杀菌后,就巴氏消毒奶、非无菌灌 装产品讲虽然绝大部分或全部微生物都 已消灭,但是在以后各项操作中还是有 被污染的可能,为了抑制牛乳中细菌的 发育,延长保存性,仍需及时进行冷却 通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶 灭菌奶则冷却至20℃以下即可
17 6．冷却 • 乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌 装产品讲虽然绝大部分或全部微生物都 已消灭，但是在以后各项操作中还是有 被污染的可能，为了抑制牛乳中细菌的 发育，延长保存性，仍需及时进行冷却， 通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、 灭菌奶则冷却至20℃以下即可
热处理时间 2 32 mv 20m 10/mT 5mn 2 I mn 6 To 75 85 温度(℃) 图8-1热处理温度强度对乳中细菌和酶的影响
18 热处理时间 温度（℃） 图8-1 热处理温度强度对乳中细菌和酶的影响
7.灌装 灌装的目的主要为便于零售,防止外界 杂质混入成品中、防止微生物再污染 保存风味和防止吸收外界气味而产生异 味以及防止维生素等成分受损失等。灌 装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑 料袋和涂塑复合纸袋包装
19 7．灌装 • 灌装的目的主要为便于零售，防止外界 杂质混入成品中、防止微生物再污染、 保存风味和防止吸收外界气味而产生异 味以及防止维生素等成分受损失等。灌 装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑 料袋和涂塑复合纸袋包装
(1)玻璃瓶包装 可以循环多次使用,破损率可以控制在 0.3%左右。与牛乳接触不起化学反应, 无毒,光洁度高,又易于清洗。缺点为 重量大,运输成本高,易受日光照射, 产生不良气味,造成营养成分损失。回 收的空瓶微生物污染严重,清洗消毒很 困难
20 （1）玻璃瓶包装 • 可以循环多次使用，破损率可以控制在 0.3％左右。与牛乳接触不起化学反应， 无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为 重量大，运输成本高，易受日光照射， 产生不良气味，造成营养成分损失。回 收的空瓶微生物污染严重，清洗消毒很 困难