二、食品主体成分在食品加工储藏中的变化及相互关 系 脂类 氧、加热 蛋白质 催化剂 过氧化物 氧化的蛋白质 色素 异味 碳水化合物 活泼的 异常颜色 加热 羰基化合物 维生素 丧失营养价值 强酸 风味物 质地变劣 强碱 中等水份活度 较高的温度 蛋白质 图1.3几种主要食品成分的化学变化及相互关系
二、食品主体成分在食品加工储藏中的变化及相互关 系 脂类 氧、加热 催化剂 过氧化物 蛋白质 氧化的蛋白质 碳水化合物 加热 强酸 强碱 活泼的 羰基化合物 色素 维生素 风味物 异味 异常颜色 丧失营养价值 质地变劣 中等水份活度 较高的温度 蛋白质 图1.3 几种主要食品成分的化学变化及相互关系
食品成分变化可能对食品加工特性及品 质产生的影响（以下三个表格可以反应出来） 表1.1食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响 变化 导致属性改变的类型 失去溶解性、持水力 质地变硬或变软 生成呈味物质 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 有色物质发生变化 颜色产生或消失 营养物质发生变化 营养价值降低或生物利用性改变 功能性物质发生变化 功能改变 产生或钝化毒物 安全性改变
三、食品成分变化可能对食品加工特性及品 质产生的影响（以下三个表格可以反应出来） 变化 导致属性改变的类型 失去溶解性、持水力 生成呈味物质 有色物质发生变化 营养物质发生变化 功能性物质发生变化 产生或钝化毒物 质地变硬或变软 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变 表1.1 食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
表1.2改变食品品质的一些反应及产生的效果 反应类型 产生的效果 非酶褐变（美拉德反应） 焙烤食品表皮成色、饮料、罐头等色泽变化、风味变化 酶促褐变 切开的水果迅速变色 氧化 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 水解 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 金属反应 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类异构化 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂类环化 脂肪酸结构改变 脂类聚合 深锅油炸中油起泡沫、产生有毒物质 蛋白质变性 卵清凝固、酶失活、形成产品骨架 蛋白质交联 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低、异肽 糖酵解 宰后动物组织和采后植物组织、发酵面包等的无氧呼吸
表1.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果 反应类型 产生的效果 非酶褐变（美拉德反应） 酶促褐变 氧化 水解 金属反应 脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性 蛋白质交联 糖酵解 焙烤食品表皮成色、饮料、罐头等色泽变化、风味变化 切开的水果迅速变色 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂肪酸结构改变 深锅油炸中油起泡沫、产生有毒物质 卵清凝固、酶失活、形成产品骨架 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低、异肽 宰后动物组织和采后植物组织、发酵面包等的无氧呼吸
表1.3食品可能发生的二次变化及其产生的影响 初期变化 二次变化 所产生的影响 脂类水解 游离脂肪酸与蛋白质反应 质地、风味、营养价值改变 多糖水解 糖与蛋白质反应 质地、风味、颜色、营养改变 脂类氧化 氧化产物与其他成分反应 除上变化外还可能产生毒物 水果破碎 酶解、氧化反应 质地、风味、颜色、营养改变 绿色蔬菜加热 物质流失 质地、风味、颜色、营养改变 肌肉组织加热 蛋白质变性凝聚、酶失活 质地、风味、颜色、营养改变 脂类异构化 异构化产物进一步聚合 油炸过度时起泡沫，油脂的营 养价值降低
表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响 初期变化 二次变化 所产生的影响 脂类水解 多糖水解 脂类氧化 水果破碎 绿色蔬菜加热 肌肉组织加热 脂类异构化 游离脂肪酸与蛋白质反应 糖与蛋白质反应 氧化产物与其他成分反应 酶解、氧化反应 物质流失 蛋白质变性凝聚、酶失活 异构化产物进一步聚合 质地、风味、营养价值改变 质地、风味、颜色、营养改变 除上变化外还可能产生毒物 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 油炸过度时起泡沫，油脂的营 养价值降低
1.4食品化学的发展历史及主要研究方法 1.4.1食品化学发展的几个主要阶段（自学P2-3) 冬早期研究： ÷18世纪中后期~19世纪早期，在食品化学研究方面主要做 了三个方面的奠基工作。 首先，以Carl Wilhelm Scheeie(瑞典)、Villiam Beaumout((美国)为代表的药物学家、化学家、医学家对 食品成分进行分离、性质、；化和人体消化研究：如Crl Vilhelm Scheeie,从柠檬汁中分离得到了柠檬酸(1784 年)、从苹果中分离得到了苹果酸(1784年)并检测了 20中普通水果中柠檬酸和苹果酸的存在和含量。 其次，以Anotoine,Laurent Lavoisier(法国)、Jons Jacob Berzelius(瑞典)等为代表得化学家建立了有机云 素分析理论和方法，对2000多种天然化合物的元素组成 进行了测定； 再其次，以Anotoine Lavoisier(法国)、Thomas Thomson,(苏格兰)为代表的化学家首次采用分子式表示 有机化合物，并用配平的化学方程式表示发酵过程
1.4 食品化学的发展历史及主要研究方法 ❖ 1.4.1 食品化学发展的几个主要阶段（自学P2-3） ❖ 早期研究： ❖ 18世纪中后期～19世纪早期，在食品化学研究方面主要做 了三个方面的奠基工作。 ❖ 首先，以Carl Wilhelm Scheeie(瑞典）、William Beaumout(美国）为代表的药物学家、化学家、医学家对 食品成分进行分离、性质、转化和人体消化研究；如Carl Wilhelm Scheeie从柠檬汁中分离得到了柠檬酸（1784 年）、从苹果中分离得到了苹果酸（1784年）并检测了 20中普通水果中柠檬酸和苹果酸的存在和含量。 ❖ 其次，以Anotoine Laurent Lavoisier(法国）、Jons Jacob Berzelius(瑞典）等为代表得化学家建立了有机元 素分析理论和方法，对2000多种天然化合物的元素组成 进行了测定； ❖ 再其次，以Anotoine Lavoisier(法国）、Thomas Thomson (苏格兰）为代表的化学家首次采用分子式表示 有机化合物，并用配平的化学方程式表示发酵过程