高等食品化学 ADVANCED FOOD CHEMISTRY
高等食品化学 ADVANCED FOOD CHEMISTRY
第一章绪论 冬1.1食品化学的概念及研究内容 ÷1.2食品的物质属性及物质系统 ÷1.3食品成分的理化性质及化学变化综述 ÷1.4食品化学的发展历史及主要研究方法 ÷1.5食品化学在食品科学中的地位及在食品工 业技术发展中的作用 1.6本课程主要内容及教学要求
第一章 绪论 ❖ 1.1 食品化学的概念及研究内容 ❖ 1.2 食品的物质属性及物质系统 ❖ 1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述 ❖ 1.4 食品化学的发展历史及主要研究方法 ❖ 1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工 业技术发展中的作用 ❖ 1.6 本课程主要内容及教学要求
1.1食品化学的概念及研究内容 1.1.1食品化学的概念 名 应用化学的原理和方法，研究食品及其原 料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内 生化过程、营养价值、安全性及其在加工、贮 藏、运输、销售中的变化本质及对食品品质和 安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科
1.1 食品化学的概念及研究内容 ❖ 1.1.1 食品化学的概念 ❖ 应用化学的原理和方法，研究食品及其原 料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内 生化过程、营养价值、安全性及其在加工、贮 藏、运输、销售中的变化本质及对食品品质和 安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科
目的和意义： 。奠定理论基础： ·为改善食品品质、开发食品新资源、革新食 品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、 改进食品包装、加强食品质量控制、提高食 品原料加工和综合利用水平奠定理论基础 综合性学科： ·为食品科学发展提供理论和思维工具的一门 综合性学科
目的和意义： ❖ 奠定理论基础： ❖ 为改善食品品质、开发食品新资源、革新食 品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、 改进食品包装、加强食品质量控制、提高食 品原料加工和综合利用水平奠定理论基础 ❖ 综合性学科： ❖ 为食品科学发展提供理论和思维工具的一门 综合性学科
1.1.2食品化学研究的基本内容 、食品化学研究的基本内容 食品物质的组成 组成和 食晶物质的组织结构 结构 食品物质的显微结构 食品物质的分子结构 形态变化 组织变化 物理性质} 分子结构变化 化学性质 食品物质《 食品化学 食品物质的物 组成变化 功能性质 的性质 理和化学变化 生理生化变化 安全性质 色香味变化 质地变化 营养成分组成变化 原料的来源与种类 加工技术对食 原料处理与储藏 品成分的影响 配方、加工工艺与设备 产品包装、转运与货架
1.1.2 食品化学研究的基本内容 一、食品化学研究的基本内容 食品化学 组成和 结构 食品物质的组成 食品物质的组织结构 食品物质的显微结构 食品物质的分子结构 食品物质 的性质 物理性质 化学性质 功能性质 安全性质 食品物质的物 理和化学变化 形态变化 组织变化 分子结构变化 组成变化 生理生化变化 色香味变化 质地变化 营养成分组成变化 加工技术对食 品成分的影响 原料的来源与种类 原料处理与储藏 配方、加工工艺与设备 产品包装、转运与货架