水：溶剂； 良好的流动性、与食品成分的亲合性及溶 解性； 糖类： 低糖或单糖：营养成分；吸湿、保湿、增粘、 增塑、 结晶和易溶； 多糖：营养成分；增稠、胶凝、乳化、成膜等；结 构等； 脂类：营养成分；乳化（极性脂，如磷脂）；沸 点高、同质多晶性（中性脂，如油脂）；溶剂、风 味、起稣、抗老化等； 蛋白质：营养成分；亲水疏水、等电点、乳化、 起泡、成膜、增稠等，营养、催化、保护风味等 矿物质：营养成分；具有调节水份活度、PH、离 子平衡、离子强度、改善或稳定荷电生物大分子等 功能；
水：溶剂；良好的流动性、与食品成分的亲合性及溶 解性； ❖ 糖类：低糖或单糖：营养成分；吸湿、保湿、增粘、 增塑、结晶和易溶； ❖ 多糖：营养成分；增稠、胶凝、乳化、成膜等；结 构等； ❖ 脂类 ：营养成分；乳化（极性脂，如磷脂）；沸 点高、同质多晶性（中性脂，如油脂）；溶剂、风 味、起稣、抗老化等； ❖ 蛋白质：营养成分；亲水/疏水、等电点、乳化、 起泡、成膜、增稠等，营养、催化、保护风味等 ❖ 矿物质：营养成分；具有调节水份活度、PH、离 子平衡、离子强度、改善或稳定荷电生物大分子等 功能；
1.3.2食品成分主要化学变化概述 、 食品原料及食品在加工储藏中的变化及影 响因素 见图1.2 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
1.3.2 食品成分主要化学变化概述 一、食品原料及食品在加工储藏中的变化及影 响因素 见图1.2 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
贮藏 加工 原料 食品 包装运输 原料混合 酶促水解 内在反应 植物性 动物性 细胞破坏 酶促氧化 仍在继续 加热 分解、聚合 外来微生物 生理成熟僵直、嫩化 异构化、变性 导致反应 后熟 自溶、腐败 非酶褐变 脱水→ 衰老 氧化 蛋白质变性 空 氧化 呼吸 光照 光致变色 细胞壁软化 辐射 辐射分解 风味物产生 酸、碱 水解、皂化 金属离子 自动氧化 × 变色 图1.2食品贮藏、加工中的化学 变化类型和影响因素 特殊加工条件一 烟熏：苯并芘 腌制：亚硝胺
原料 植物性 生理成熟 后熟 衰老 动物性 呼吸 细胞壁软化 风味物产生 僵直、嫩化 自溶、腐败 贮藏 加工 原料混合 细胞破坏 酶促水解 酶促氧化 ＋ 加热 分解、聚合 异构化、变性 ＋ 脱水 非酶褐变 氧化 ＋ 蛋白质变性 空气 光照 辐射 氧化 光致变色 辐射分解 ＋ 酸、碱 金属离子 水解、皂化 自动氧化 变色 食品 包装、运输 ＋ 特殊加工条件 烟熏：苯并芘 腌制：亚硝胺 内在反应 仍在继续 ＋ 外来微生物 导致反应 图1.2 食品贮藏、加工中的化学 变化类型和影响因素
对于以上过程，重点理解下面几点 ·食品原料采收及贮藏过程中会发生诸多的化学 变化，这些过程既有内部因素的影响，也有外 部因素的作用； 冬原料及加工过程中的酶促氧化和酶促水解是食 品成分变化的两个主要途径，往往引起营养物 消耗、质地变化、风味和色泽改变等，特别容 易引起内在营养因子（如维生素等）的分解破 坏
对于以上过程，重点理解下面几点 ❖ 食品原料采收及贮藏过程中会发生诸多的化学 变化，这些过程既有内部因素的影响，也有外 部因素的作用； ❖ 原料及加工过程中的酶促氧化和酶促水解是食 品成分变化的两个主要途径，往往引起营养物 消耗、质地变化、风味和色泽改变等，特别容 易引起内在营养因子（如维生素等）的分解破 坏
食品水份含量与食品品质有较大的关系，一般脱水 会导致一些不利反应的发生，但当含水量接近单层 值时，会阻止不利反应的发生，延长食品贮存期。 。食品成分往往对光、电离辐射、金属离子等比较敏 感； 冬 如牛奶长期光照会产生异味，腌制肉品或脱水蔬菜 长期日照会变色或褪色；高剂量电离辐射会引起脂 类、蛋白分解变质等；金属离子是食品成分自动 氧化的催化剂，还能与多酚化合物络合而产生颜色 的变化。 食品包装材料的选择和包装形式等也会影响内部的 化学反应类型和数量；
❖ 食品水份含量与食品品质有较大的关系，一般脱水 会导致一些不利反应的发生，但当含水量接近单层 值时，会阻止不利反应的发生，延长食品贮存期。 ❖ 食品成分往往对光、电离辐射、金属离子等比较敏 感； ❖ 如牛奶长期光照会产生异味，腌制肉品或脱水蔬菜 长期日照会变色或褪色；高剂量电离辐射会引起脂 类 、蛋白分解变质等；金属离子是食品成分自动 氧化的催化剂，还能与多酚化合物络合而产生颜色 的变化。 ❖ 食品包装材料的选择和包装形式等也会影响内部的 化学反应类型和数量；