第6章酶6.1概述6.2影响酶催化反应的因素6.3酶在食品加工及保鲜中的作用酶与食品质量的关系6.4固定化酶在食品工业上的应用6.5
第6章 酶 6.1 概 述 6.2 影响酶催化反应的因素 6.3 酶在食品加工及保鲜中的作用 6.4 酶与食品质量的关系 6.5 固定化酶在食品工业上的应用
6.1概述6.1.1酶的化学本质目前食品工业中应用的酶都是蛋白质酶是球形蛋白质，具有一般蛋白质所具有的一、二、三四级结构层次，也具有两性电解质的性质。酶与其他蛋白质的不同之处在于，酶分子的空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。酶的活性中心是指酶与底物结合并发生反应的区域，一般位于酶分子的表面，大多数为疏水区酶通常由几百个氨基酸组成，相对分子质量一般为104106。根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类，即单体酶；寡聚酶：多酶体系
6.1 概 述 6.1.1 酶的化学本质 目前食品工业中应用的酶都是蛋白质。 酶是球形蛋白质，具有一般蛋白质所具有的一、二、三 、四级结构层次，也具有两性电解质的性质。酶与其他蛋 白质的不同之处在于，酶分子的空间结构上含有特定的具 有催化功能的区域。酶的活性中心是指酶与底物结合并发 生反应的区域，一般位于酶分子的表面，大多数为疏水区 。 酶通常由几百个氨基酸组成，相对分子质量一般为104- 106。根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类，即单体酶； 寡聚酶；多酶体系
酶的辅助因子及其酶促反应中的作用6.1.2辅酶是有机化合物，往往是维生素或维生素衍生物6.1.3同工酶同工酶是指不同形式的催化同-反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。6.1.4酶作为催化剂的特点高催化效率、高专一性和酶活想可调节性
6.1.2 酶的辅助因子及其酶促反应中的作用 辅酶是有机化合物，往往是维生素或维生素衍生物。 6.1.3 同工酶 同工酶是指不同形式的催化同-反应的酶，它们之间氨 基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。 6.1.4 酶作为催化剂的特点 高催化效率、高专一性和酶活想可调节性
6.2影响酶催化反应的因素6.2.1底物浓度的影响VmaxVmax[S]V=零级反应Km +[S]混合级反应Vmax2[S]--底物浓度，mol/L一级反应Km--米氏常数KmS
6.2 影响酶催化反应的因素 6.2.1 底物浓度的影响
米氏常数Km值的意义：当反应速度为1/2Vmax时的底物浓度等于Km，因此其单位为mol/L;不同的酶具有不同的Km值，它是酶重要的特征物质常数同一种酶在不同的酶催反应条件下具有不同的Km值。Km值表示底物和酶的亲和程度，Km值越大，底物与酶亲和力越小：Km值越小，底物与酶亲和力越大。如果一个酶有多个底物，则Km值最小的底物是该酶的最适底物在可逆反应中，两个Km值中最小的反应方向是该酶促反应的主要方向
米氏常数Km值的意义： ➢ 当反应速度为1/2Vmax时的底物浓度等于Km，因此其单位为 mol/L； ➢ 不同的酶具有不同的Km值，它是酶重要的特征物质常数； ➢ 同一种酶在不同的酶催反应条件下具有不同的Km值。 ➢ Km值表示底物和酶的亲和程度，Km值越大，底物与酶亲和力 越小； Km值越小，底物与酶亲和力越大。 ➢ 如果一个酶有多个底物，则Km值最小的底物是该酶的最适底物。 ➢ 在可逆反应中，两个Km值中最小的反应方向是该酶促反应的主要方向