发酵的目的是为了除去蛋白中的糖分, 俗称蛋白脱糖,防止干燥及贮癜过程中 发生美拉德反应,使产品呈褐色。 发酵可降低蛋白液的粘度,提高成品的 打擦度、光泽度和透明度。由于发酵 部分高分子的蛋白质分解为低分子, 增加成品的水溶物含量
发酵的目的是为了除去蛋白中的糖分， 俗称蛋白脱糖，防止干燥及贮藏过程中 发生美拉德反应，使产品呈褐色。 发酵可降低蛋白液的粘度，提高成品的 打擦度、光泽度和透明度。由于发酵， 一部分高分子的蛋白质分解为低分子， 增加成品的水溶物含量
(一)发酵用设备 用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶制 缸,发酵室内设有蒸汽排放管、蒸汽开 关以调节发酵温度,桶的下端边缘处裝 开关龙头
（一）发酵用设备 用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶制 缸，发酵室内设有蒸汽排放管、蒸汽开 关以调节发酵温度，桶的下端边缘处装 一开关龙头
(二)操作方法 (1)发酵前将发酵桶彻底洗净,防止桶 有腐败细菌。特别注意桶缝中的污物必 须除尽。洗净后的桶用蒸汽消毒15分钟 或者煮沸消毒10分钟。然后将桶排列在 木架上备用
（二）操作方法 （1）发酵前将发酵桶彻底洗净，防止桶 有腐败细菌。特别注意桶缝中的污物必 须除尽。洗净后的桶用蒸汽消毒15分钟 或者煮沸消毒10分钟。然后将桶排列在 木架上备用
(2)将搅拌过滤后的蛋白液倒入桶内, 其量为桶容量的75%,过满会由于发酵而 产生的泡沫溢出桶外,而造成损失
（2）将搅拌过滤后的蛋白液倒入桶内， 其量为桶容量的75%，过满会由于发酵而 产生的泡沫溢出桶外，而造成损失
(3)发酵室的温度 发酵室的温度的高低与发酵时间、蛋白 液的浓厚度和蛋白液的初菌数多少有关 般发酵室温度保持在26~30℃之间为 适。温度高,发酵期短,但过高会使蛋 白液发生腐败现象
（3）发酵室的温度 发酵室的温度的高低与发酵时间、蛋白 液的浓厚度和蛋白液的初菌数多少有关。 一般发酵室温度保持在26～30℃之间为 适。温度高，发酵期短，但过高会使蛋 白液发生腐败现象