结缔组织（connective tissue) • 细胞：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸 • 纤维：三种 1.胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏 弹性。在加水加热后出现胶状（明胶） 2.弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力 3.网状纤维，构造疏松，不会出现胶状 • 基质：粘多糖和粘蛋白
结缔组织（connective tissue) • 细胞：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸 • 纤维：三种 1.胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏 弹性。在加水加热后出现胶状（明胶） 2.弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力 3.网状纤维，构造疏松，不会出现胶状 • 基质：粘多糖和粘蛋白
脂肪组织 • 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用 价值，改善肉的风味有直接影响 • 构造单位：脂肪细胞 • 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质 • 组成成分： 脂肪，89-92%， 水分，6-12% 蛋白质1.3-1.8%， 及其它
脂肪组织 • 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用 价值，改善肉的风味有直接影响 • 构造单位：脂肪细胞 • 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质 • 组成成分： 脂肪，89-92%， 水分，6-12% 蛋白质1.3-1.8%， 及其它
图1-2 脂肪细胞 • 1.脂肪滴 2.细胞膜 3.细胞质 4.细胞核
图1-2 脂肪细胞 • 1.脂肪滴 2.细胞膜 3.细胞质 4.细胞核
骨组织 • 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋 白20-30%，无机质20% • 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
骨组织 • 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋 白20-30%，无机质20% • 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
四、肉的理化性质
四、肉的理化性质