者7-5 一些食品的心值 名称 州值 名 称 阳值名称 时值 牛肉 5.1~6.2 始肉 65 羊肉 鲜强 82~84 5467 复肉 10 7888 绪肉 i36,9 牡斯肉 鲜蛋白 4,863 6.06.3 鸡肉 鲜图黄 626.4 小虾肉 6.01.0 鱼肉 666.8 牛乳 6.51.0
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三、食品中酸的来源：p101 ① 原料带入 ②加工过程中人为加入 ③生产中有意让原料产酸 ④各种添加剂带入 ⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染
三、 食品中酸的来源：p101 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染 ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入
第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） (一)原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2,指示剂 显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂 显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
试剂 (1I)0.1 mol/L NaOH标准溶液，（可按GB601 配制)【补充：质量/体积浓度】 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 (2)1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。 变色范围pH(8.2~10.0)
试剂 ⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601 配制) 【补充：质量∕体积 浓度】 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。 变色范围pH（8.2~10.0）
为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显减性。一般pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OH。故显碱性。例： HS9ONa+H2O-CH3COOH+Na++OH-
为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ