二、酸度测定的意义 (- )有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 仁)食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的一个重要指标。 白利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可 判断某些果蔬的成熟度
二、酸度测定的意义 ㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可 判断某些果蔬的成熟度
果蔬及其食品中常见的有机酸 表7-1 果实中主要有机酸种类 果实 存机酸种类 果实 有机酸种类 苹柴 苹果酸、少量的柠檬酸 梅 柠檬酸、苹果酸、草酸 桃 苹果酸、柠檬酸、 奎宁酸 海州蜜樹 柠檬酸、苹果酸 洋梨 柠檬酸、苹果酸 夏橙 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸 梨 苹果酸、果心部分有柠檬酸 柠檬 柠檬酸、苹果酸 葡萄 酒石酸、苹果酸 菠萝 柠檬酸、苹果酸、 酒石酸 樱桃 苹果酸 甜瓜 柠檬酸 恋 苹果酸、柠檬酸 番茄 柠檬酸、苹果酸
果蔬及其食品中常见的有机酸 7
表72 蔬菜中的主要有机酸 主要有训酸种类 佳菜井判 主要有机酸种类 菠菜 厚酸苹吴酸，柠技酸 甜卖叫 卓酸、柠檬酸、果酸 甘蓝 柠镶酸、苹果酿、现珀酿，酸 莴首 苹與酸、柠酸、草酸 笋 卓酸、百石酸、乳酸、柠檬酸 甘著 草酸 芦笋 柠檬酸、苹果取 甲酸、酷酸、戊破
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表7-3 果蔬中柠檬酸和苹果酸的含 种 类 柠檬酸() 苹果酸(%) 种 类 柠檬酸(%) 苹果酸(%) 草莓 0.91 0.10 英豌豆 0.03 0.13 苹果 0.03 1.02 甘蓝 0.14 0.10 萄 043 0.65 胡萝卜 0.09 0.24 橙 0.98 + 洋葱 0.02 0.17 檬 3.84 + 马铃警 0.51 香蕉 0.32 0.37 甘薯 0.07 菠萝 0.84 0.12 南瓜 0.15 桃梨 0.37 0,37 菠菜 0.08 0.09 0,24 0.12 花椰菜 0.21 0.39 （干） 0.35 0.81 番茄 0.47 0.05 洋李 0.03 0.92 黄瓜 0.01 0.24 甜樱桃 0.1 0.5 芦笋 0.11 0.10 注：※ 0.43为酒石酸含量 十—痕量 缺乏
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表74 些果蔬的以值 名称 州值 名升 H值 名称 叫值 苹果 3.05.0 楼桃 3.953.20 葡萄 255n4.5 梨杏桃 3.23.95 草车 3844 贩 6.0~6.4 3,44.0 酸純 2.55.7 甘蓝 52 3.239 柠檬 235 番市 414,8 发（青) 5.4 装卖 57 35549 南 6.0 胡萝 A 5.0 6
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