课程目标2：并能初步阅读微生物学相关的专业论文，跟踪学科的进展与动向，理解科学 研究所运用的基本思路和方法养成团队研讨习惯，培养团队研讨与合作的能力，培养学生展 示和表达能力，具备初步的科学创新研究能力 课程目标3：通过调研和查阅资料了解微生物在食品加工、疾病健康、资源利用、生态保 护中发挥的作用，能够客观地分析和评价食品生产中食品质量与安全：对社会、健康、安全、法 律和文化之间的影响作用，并理解应承担的责任。 (三)课程目标和毕业要求的对应关系 表1课程目标对毕业要求观测点的支排 课程目标 毕业要求指标点 半业要求 3-3能够对食品加工单元操作工艺流程中的食品质量与安全领城问题进 行系结设计，在设计中体现创新与章」 1 -4能够依据安全、健康、法律、文化及环境等因素的现实条件 ,对产 3。设计/开发解决 方案 品方案的合理性和可行性进行评价，并能根据环境和安全等特定条件损 出优化和改进措施。 41能够利用化学、生物学和食品工程知识，结合文献研究等方法。 研究 研和分析食品质量与安全相关复杂工程间题的解决方案， 5-3能够综合应用现代工程工具和信息技术，对具体产品或食品质量与 安全领域的复杂工程问题进行模拟和预测，能选用满足特定需求的现什 5.使用现代工具 工具，分析并理解与实际工程的差异。 62能够通过食品加工、物流和销售等企业的参观和实习实践等活动， 客观地分析和评价食品生产中食品质量与安全实践对社会、健康、安全 6.工程与社会 法律和文化之间的影响作用，并理解应承担的责任。 三、教学内容、要求与学时分配 教学方式 (讲授 教学内容 预期学习成果 重点、难点 支撑课 实验、上 程目标 机、讨论】 第一章绪论 掌探微生物的概念和特点， 重点 (1)微生物学的发展史 微生物的分类和命名规侧：了解 概念、分支学科、莫基者 微生物学的形成及其发展历史： 微生物的概 念和特点， (2)微牛物的概今、特点 明确食品微生物学的主要研究内 益生物的分 分类、命名 类和命名规 用的入古 用政 2 讲授 1,3 刻苦钻研、不断创新、勇 通过介绍学科名人的案例， 于奉献和爱国的精神。 学生具备正确的人生观 世界邓 食品微生物 和价值观，明确所肩负的责任利 学的主要研 使命。 究内容 29
29 课程目标 2：并能初步阅读微生物学相关的专业论文，跟踪学科的进展与动向，理解科学 研究所运用的基本思路和方法；养成团队研讨习惯，培养团队研讨与合作的能力，培养学生展 示和表达能力，具备初步的科学创新研究能力 课程目标 3：通过调研和查阅资料了解微生物在食品加工、疾病健康、资源利用、生态保 护中发挥的作用，能够客观地分析和评价食品生产中食品质量与安全;对社会、健康、安全、法 律和文化之间的影响作用，并理解应承担的责任。 （三）课程目标和毕业要求的对应关系 表 1 课程目标对毕业要求观测点的支撑 课程目标 毕业要求指标点 毕业要求 1 3-3 能够对食品加工单元操作工艺流程中的食品质量与安全领域问题进 行系统设计，在设计中体现创新与意识。 3-4 能够依据安全、健康、法律、文化及环境等因素的现实条件，对产 品方案的合理性和可行性进行评价，并能根据环境和安全等特定条件提 出优化和改进措施。 3. 设计/开发解决 方案 2 4-1 能够利用化学、生物学和食品工程知识，结合文献研究等方法，调 研和分析食品质量与安全相关复杂工程问题的解决方案。 4. 研究 3 5-3 能够综合应用现代工程工具和信息技术，对具体产品或食品质量与 安全领域的复杂工程问题进行模拟和预测，能选用满足特定需求的现代 工具，分析并理解与实际工程的差异。 5. 使用现代工具 4 6-2 能够通过食品加工、物流和销售等企业的参观和实习实践等活动， 客观地分析和评价食品生产中食品质量与安全实践对社会、健康、安全、 法律和文化之间的影响作用，并理解应承担的责任。 6. 工程与社会 三、教学内容、要求与学时分配 教学内容 预期学习成果 重点、难点 学 时 教学方式 （讲授、 实验、上 机、讨论） 支撑课 程目标 第一章 绪论 （1）微生物学的发展史、 概念、分支学科、奠基者 （2）微生物的概念、特点、 分类、命名 思政融入点： 刻苦钻研、不断创新、勇 于奉献和爱国的精神。 掌握微生物的概念和特点， 微生物的分类和命名规则；了解 微生物学的形成及其发展历史； 明确食品微生物学的主要研究内 容。 思政： 通过介绍学科名人的案例， 学生具备正确的人生观、世界观 和价值观，明确所肩负的责任和 使命。 重点： 微生物的概 念和特点， 微生物的分 类和命名规 则 难点： 食品微生物 学的主要研 究内容 2 讲授 1，3
第二章微生物细胞结构 掌握细菌，霉菌，酵母菌的细胞重点： 与功能 形态结构，生理功能及菌落特性 ()细菌的形态和大小 酵母菌的细 了解真菌无性和有性孢子的形成 细菌的细胞结构，功能： 胞形态结 (2)霉黄的形态，蕉菊的 特性，比较真核微生物和原核微 构，生理功 讲授 细南结 生物的细胞基本特性。 能 (3)病毒的结构与种类 掌操病毒的一般结构特征、病毒 细菌结构主 的繁殖方式 要成分、 菌细胞结构 第三章微生物的纯培养 堂据微牛物用固体培养其分塞城 重点： 讲投 1,2 持术 培养的方法和操作要点。握菌 微生物分 无菌技术、用固体培养 种保藏的原理和方法 和纯培养的 基分离纯培养、用液体 养基分高纯培养、单细脂 难点： 分离、选择培养分离 稀释科平板 和涂布平板 的操作 线分离 第四章 掌操培养基碳源和氮源种类：掌 微生物的营养 握选用和设计培养基的原则和方 重点：碳源 和氨顺的科 (1)微生物细胞的化学组 法、培养基的类型及应用 成和营养物质及其生理功 类和作用 讲授 能：(2)微生物的营养 难点 培养基种 型（光能营养型微生物天 化能营养型微生物) 及其作用 第五章 掌握测定微生物生长繁殖的方 重点：生长 微生物生长繁殖及其控市制 法，堂生物生长却独 了解 曲线及其特 不境条件对微生物生长的影响 点 环境 了解抗药性菌株的耐药机理 件对微生物 讲按 生长的影响 难点： 药性菌接的 耐药机理 第六章微生物的代谢 掌握微生物代谢类型的特点及多 (1)微生物的能量代谢马 样性：了解代谢的调节方式 重点： 呼吸作用 了解发酵食品风味产生原理 酵母菌和 (2)微生物分解代谢与 酸菌的代谢 成代谢 4 讲授 1 (3)微生物代谢调节 难点： (4)微生物初级代谢与次 代谢的调控 级代谢 方式 30
30 第二章 微生物细胞结构 与功能 （1）细菌的形态和大小， 细菌 的细胞结构，功能； （2）霉菌的形态，霉菌的 细胞结构 （3）病毒的结构与种类 掌握细菌，霉菌，酵母菌的细胞 形态结构，生理功能及菌落特性， 了解真菌无性和有性孢子的形成 特性，比较真核微生物和原核微 生物的细胞基本特性。 掌握病毒的一般结构特征、病毒 的繁殖方式 重点： 细菌，霉菌， 酵母菌的细 胞形态结 构，生理功 能。 难点： 细菌结构主 要成分、霉 菌细胞结构 4 讲授 1 第三章 微生物的纯培养 技术 无菌技术、用固体培养 基分离纯培养、用液体培 养基分离纯培养、单细胞 分离、选择培养分离 掌握微生物用固体培养基分离纯 培养的方法和操作要点。掌握菌 种保藏的原理和方法 重点： 微生物分离 和纯培养的 方法 难点： 稀释倒平板 和涂布平板 的操作、划 线分离 2 讲授 1，2 第四章 微生物的营养 （1）微生物细胞的化学组 成和营养物质及其生理功 能；（2）微生物的营养类 型（光能营养型微生物和 化能营养型微生物） 掌握培养基碳源和氮源种类；掌 握选用和设计培养基的原则和方 法、培养基的类型及应用。 重点：碳源 和氮源的种 类和作用 难点： 培养基种类 及其作用 4 讲授 1 第五章 微生物生长繁殖及其控制 掌握测定微生物生长繁殖的方 法；掌握微生物生长规律；了解 环境条件对微生物生长的影响； 了解抗药性菌株的耐药机理。 重点：生长 曲线及其特 点，环境条 件对微生物 生长的影响 难点： 药性菌株的 耐药机理 4 讲授 1 第六章 微生物的代谢 （1）微生物的能量代谢与 呼吸作用 （2）微生物分解代谢与合 成代谢 （3）微生物代谢调节 （4）微生物初级代谢与次 级代谢 掌握微生物代谢类型的特点及多 样性；了解代谢的调节方式， 了解发酵食品风味产生原理。 重点： 酵母菌和乳 酸菌的代谢 类型 难点： 代谢的调控 方式 4 讲授 1
第七章微生物的遗传和 掌握微生物遗传变异的物质基础重点： 变异 (1)核酸是遗传变异物质 及其结构特点和在细胞中的存在 微生物遗传 变异的物质 基础的经典实验(2)微生 方式：章握基因组结构特点：掌 基础及基因 物基因组的结构特点 原核微生物的基因重 水平转移方 4 讲授 (3)质粒的概②，质粒的 化、转导、接合，了解真核微生 法 主要米型 物的基因重组 难点： 一有性杂交、准 (4)基因突变 因组结拉 (5)基因重组 性杂交。 特点：转导 转化 第八章微生物分类和罗 掌操进化的测量指征（进化指征 重点： 的选择、RNA作为进化指征 分类与命名 I)核糖体RNA序列 生物三域学说 掌操微生物 难点 讲授 1 (2)分类与命名法则(3 鉴定常见方法。 核糖体 细馅分类系统概要 RNA序列 (4)真菌分类系统概要 分析与生物 三域理论 第九章微生物生态 了解环培和食品中微生物的生态 重点 (1)微生物与生物环境间 系统形极端潜生物， 坏境和食品 的相互关系 种群间的相互作用 中微生物的 （2)土墙、水体、空气利 生态系转及 动物体中的微牛物及食品 极端微生物 讲授 中微生物的污染 难点 (3)食品环境中的微 微生物种料 物。 间的相互作 用 研讨课 堂据食品微生物的基本超今和研 重点：堂提 究方法 生物与食品安 文献查阅的 的关系：了解常见食品微生物及 方法和撰三 其代谢产物。 论文的语言 组成能力。 讨论 2.3 答辩环节的 表达方式 难点： 论文的组氨 和撰写 四、课程考核评价方式 考试主要采用闭卷方式，考试范围应涵盖所有讲授的内容，考试内容应能客观反映出学 生对本门课程主要概念的掌握程度，对有关理论的理解、掌握及综合运用能力。 总评成绩：平时作业15%、研讨课25%、闭卷考试占60% 作业：能够整理课程相关知识点，运用所学的基本理论知识查阅相关的科技文献，提出
31 四、课程考核评价方式 考试主要采用闭卷方式，考试范围应涵盖所有讲授的内容，考试内容应能客观反映出学 生对本门课程主要概念的掌握程度，对有关理论的理解、掌握及综合运用能力。 总评成绩：平时作业 15%、研讨课 25%、闭卷考试占 60%。 作业：能够整理课程相关知识点，运用所学的基本理论知识查阅相关的科技文献，提出 第七章 微生物的遗传和 变异 （1）核酸是遗传变异物质 基础的经典实验（2）微生 物基因组的结构特点 （3）质粒的概念，质粒的 主要类型 （4）基因突变 （5）基因重组 掌握微生物遗传变异的物质基础 及其结构特点和在细胞中的存在 方式；掌握基因组结构特点；掌 握原核微生物的基因重组——转 化、转导、接合，了解真核微生 物的基因重组——有性杂交、准 性杂交。 重点： 微生物遗传 变异的物质 基础及基因 水平转移方 法 难点： 基因组结构 特点；转导， 转化 4 讲授 1 第八章 微生物分类和鉴 定 （1）核糖体 RNA 序列与 生物三域学说 （2）分类与命名法则（3） 细菌分类系统概要 （4）真菌分类系统概要 掌握进化的测量指征（进化指征 的选择、RNA作为进化指征、 rRNA与系统发育树）；了解微生 物分类与命名方法；掌握微生物 鉴定常见方法。 重点： 分类与命名 法 难点： 核糖体 rRNA 序列 分析与生物 三域理论 4 讲授 1 第九章 微生物生态 （1）微生物与生物环境间 的相互关系 （2）土壤、水体、空气和 动物体中的微生物及食品 中微生物的污染 （3）食品环境中的微生 物。 了解环境和食品中微生物的生态 系统及极端微生物；了解微生物 种群间的相互作用。 重点： 环境和食品 中微生物的 生态系统及 极端微生物 难点： 微生物种群 间的相互作 用 4 讲授 1 研讨课 掌握食品微生物的基本概念和研 究方法；掌握微生物与食品安全 的关系；了解常见食品微生物及 其代谢产物。 重点：掌握 文献查阅的 方法和撰写 论文的语言 组成能力， 答辩环节的 表达方式。 难点： 论文的组织 和撰写 8 讨论 2，3
有研究价值的课程研究小课题和实验方案。按照百分制打分。 研讨课：运用所学的基本理论知识查阅相关的科技文献，结合国内外研究热点，指导教 师对小组汇报题目和方向进行指导和交流。能够系统深入地掌握有关相应课程内容和研究进 展。按照百分制打分。 闭卷考试：按照百分制进行考试，出题类型有填空、选择、名词解释、简答、论述等。 (二)成绩评定办法及依据 1.考核环节及说明 成锁构成 考核说明 (1)作业满分为100分，占总成绩的15%。 (2)每个章节布置相应的思考题和文献阅读 研讨课 (1)满分为100分，占总成绩的25%， (2)各小组应针对选趣和指导老师进行至少1次而对面沟通，按照老师要求进行查阅文献 总结归纳. 期末考试(1)考试方式及占比：采用闭卷笔试，考试成绩100分，占课程考核成绩的60%。 (2)评定依据： 考试成锁的评定根据试卷参考答案和评分标准 进行 (3)考试题型：包含填空、选择、名词解释、简答题、论述题。 (4)考试内容：针对期末考试对应的课程目标。 2.考核与评价方式 成绩比例（平时成绩50%+期末成绩60%） 课程目标 平时成绩(40%) 期末成到 合计 日常表现（含考勤、作业） 课堂讨论 (15% (25%) 60% 60% 2 25% 25% 159% 15% 合计（成绩构成） 15% 25% 60% 100% 五、教学方法 实行传统理论授课结合多媒体教学手段(C课件)方式进行教学，以学生为中心，采 用教师授课和课堂实例讨论并重的方式，将整个课程按照上述内容结构划分为九章，每个章 节再由理论授课、实例分析、课堂讨论等部分构成。另一方面随时补充本学科前沿，尽量使 理论内容与实际相结合。EOL平台将作为本课程网络教学辅助平台发布教学大纲、教学日 历、访问资源和学习资料和开展讨论。 本课程采用的教学媒体主要有：文字教材（包括教材和学习指导书）、课件以及网上辅 导（主要采用E-MAIL和微信）。 32
32 有研究价值的课程研究小课题和实验方案。按照百分制打分。 研讨课：运用所学的基本理论知识查阅相关的科技文献，结合国内外研究热点，指导教 师对小组汇报题目和方向进行指导和交流。能够系统深入地掌握有关相应课程内容和研究进 展。按照百分制打分。 闭卷考试：按照百分制进行考试，出题类型有填空、选择、名词解释、简答、论述等。 （二） 成绩评定办法及依据 1.考核环节及说明 成绩构成 考核说明 作业 （1）作业满分为 100 分，占总成绩的 15%。 （2）每个章节布置相应的思考题和文献阅读。 研讨课 （1）满分为 100 分，占总成绩的 25%。 （2）各小组应针对选题和指导老师进行至少 1 次面对面沟通，按照老师要求进行查阅文献、 总结归纳. 期末考试 （1）考试方式及占比：采用闭卷笔试，考试成绩 100 分，占课程考核成绩的 60%。 （2）评定依据：考试成绩的评定根据试卷参考答案和评分标准进行。 （3）考试题型：包含填空、选择、名词解释、简答题、论述题。 （4）考试内容：针对期末考试对应的课程目标。 2.考核与评价方式 课程目标 成绩比例（平时成绩50%+期末成绩60%） 合计 平时成绩（40%） 日常表现（含考勤、作业） 期末成绩 (15%) 课堂讨论 (25%) 1 60% 60% 2 25% 25% 3 15% 15% 合计(成绩构成） 15% 25% 60% 100% 五、教学方法 实行传统理论授课结合多媒体教学手段（CAI 课件）方式进行教学，以学生为中心，采 用教师授课和课堂实例讨论并重的方式，将整个课程按照上述内容结构划分为九章，每个章 节再由理论授课、实例分析、课堂讨论等部分构成。另一方面随时补充本学科前沿，尽量使 理论内容与实际相结合。EOL 平台将作为本课程网络教学辅助平台发布教学大纲、教学日 历、访问资源和学习资料和开展讨论。 本课程采用的教学媒体主要有：文字教材（包括教材和学习指导书）、课件以及网上辅 导（主要采用 E-MAIL 和微信）
六、参考材料 1、周德庆，微生物学教程，北京：高等教有出版社，20114，第三版 2、诸葛健、李华钟，微生物学，科学出版社，2017.9，第二版 3、周长林，微生物学，中国医药科技出版社，2015.8，第三版 4、刘慧，现代食品微生物学，中国轻工业出版社，2011.5，第二版 5、贺稚非、霍乃蕊，食品微生物学，科学出版社，2018.10 6、(美)James M.Jay,.(美)Martin.J.Loessner,.(美)DavidA.Golden编著，何国庆，丁立孝 等译，现代食品微生物学，中国农业大学出版社，2008.6，第七版 主撰人：李晓晖 审核人： 英文校对：李晓晖 教学副院长：金银哲 日期：2022年9月25日 33
33 六、参考材料 1、周德庆，微生物学教程，北京：高等教育出版社，2011.4，第三版 2、诸葛健、李华钟，微生物学，科学出版社，2017.9，第二版 3、周长林，微生物学，中国医药科技出版社， 2015.8，第三版 4、刘慧，现代食品微生物学，中国轻工业出版社，2011.5，第二版 5、贺稚非、霍乃蕊，食品微生物学，科学出版社，2018.10 6、(美) James M. Jay, (美) Martin J. Loessner, (美) David A. Golden 编著，何国庆，丁立孝 等译，现代食品微生物学，中国农业大学出版社，2008.6，第七版 主撰人：李晓晖 审核人： 英文校对：李晓晖 教学副院长：金银哲 日 期：2022 年 9 月 25 日