从皂化值的教量可略知混合脂肪酸或 混合脂肪的平均相对分子量,平均相 对分子量=3×56×1000/皂化值
甘油三酯的酯键对酸碱敏感，可被 水解，脂肪在KOH或NaOH条件下 加热，可产生甘油和脂肪酸的钠或 钾盐，这种盐被称为皂。水解1g甘 油三酯所需KOH的mg数为皂化值。 C O (CH2 ) 16 CH3 C O (CH2 ) 16 CH3 C O (CH2) 16 CH3 tristearin, a fat heat H2 O CH2 CH OH OH CH2 OH glycerol + O C O (CH2 ) 16 CH3 sodium stearate, a soap + 3Na + O O O H2 C HC H2 C 3NaOH 从皂化值的数量可略知混合脂肪酸或 混合脂肪的平均相对分子量，平均相 对分子量=3561000/皂化值
脂肪长期暴露于潮显闷热的空气 中,受到空气的作用,游离脂肪 酸值是衡量油脂品质的主要参数之 般酸值大于6的油脂不宜食 用 熵励暾所和的致茶为敞 值(酸价),可表示酸败的程度。 本课件由西华大学生物工程学院车振明制作
脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气 中，受到空气的作用，游离脂肪 酸被氧化、断裂生成醛、酮及低 分子量脂肪酸，产生难闻的恶臭 味，称之酸败。中和1g油脂中游离 脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸 值（酸价） ，可表示酸败的程度。 酸值是衡量油脂品质的主要参数之 一。一般酸值大于6的油脂不宜食 用。 本课件由西华大学生物工程学院车振明制作
油脂中不饱和蚁键与卤素发生加成 反应,生产卤代脂肪酸,称为卤化 作用。100g油脂所能吸收的碘的克 数—碘价(碘化值),可以用来判 断油脂中不饱和双键的多少
油脂中不饱和双键与卤素发生加成 反应，生产卤代脂肪酸，称为卤化 作用。100g油脂所能吸收的碘的克 数—碘价（碘化值） ，可以用来判 断油脂中不饱和双键的多少
Ni的作下西酗中始不恤无或 CH2-0-t-(CH)1-C=C-(CH2)7CH3 CH -0-0-(CH2)16CH, m(0):0,04(1 C-027CC(E) CHo-0-+-(CH2)I6CH
Ni的作用下，甘油酯中的不饱和双 键可以与H2发生加成反应，油脂被 饱和，液态变为固态，可防止酸败。 CH2 CH CH2 Ni H2 O O O O C (CH2 )7 (CH2 )7 -C=C- CH3 O C (CH2 )7 (CH2 )7 -C=C- CH3 O C (CH2 )7 (CH2 )7 -C=C- CH3 O O C O O CH2 CH CH2 O C O C (CH2 )16CH3 (CH2 )16CH3 (CH2 )16CH3 3
甘油三酯的物理性质 溶解度:水不嵱性,也无形成高度分散 2L n z36z人L 光学性质:甘油本身无光学活性,C1 及C3的脂肪酸不同射,C2为不对称碳 有光学话性
甘油三酯的物理性质 溶解度：水不溶性，也无形成高度分散 的倾向，甘油二酯和甘油单酯含-OH， 可形成高度分散态。 熔点：由脂肪酸组成决定，随饱和脂 肪酸数目及碳链长度的增加而增加。 光学性质：甘油本身无光学活性，C1 及C3的脂肪酸不同时，C2为不对称碳 有光学活性