第十章 软饮料 学习要点： 1、软饮料的概念、软饮料的分类；饮料中常用的食品添加剂；碳酸饮料、果蔬汁饮 料、蛋白饮料及固体饮料的生产工艺及要点。 2、软饮料包装材料的分类及质量要求；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料及固体饮料 的原辅材料及质量要求； 3、鉴别不同的软饮料，及软饮料的质量鉴别。 首先，同学们应该清楚什么是软饮料，饮料是人体新陈代谢活动中的水的主要来源之 一，它分为酒精饮料和非酒精饮料（酒精含量低于 1.0%）两大类，通常将非酒精饮料称作 软饮料。 软饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。随着人民生活水平的提高，软饮料 消费量逐年在增长。人们对软饮料的要求不仅限于解渴，还希望它含有一定的营养成分和 良好的饮用效果，因此软饮料正向着方便、营养、安全、以及功能性的方向发展。 软饮料品种繁多，世界上各个国家在饮料的分类方面不尽一致，一般按其作用可将软 饮料分为以下几大类： （1）以补充人体水分为主或作稀释剂用的饮料，如矿泉水、纯净水等。 （2）带有滋味或以滋味为主的饮料，如碳酸饮料、果味型固体饮料等。 （3）带有营养的饮料，如果蔬汁饮料、乳性饮料、植物蛋白饮料等。 （4）其它具有功能性的饮料，如发酵型、疗效或保健饮料等等。 第一节 原辅材料 一、软饮料用水 水是饮料生产中的重要原料之一。软饮料中水含量一般在 85%以上。水无色无味，但 其中含有各种杂质，这必然影响到饮料的质量，故要生产高品质的饮料，首先必须对水进 行严格选择。 （一）天然水的分类及特点
第十章 软饮料 学习要点： 1、软饮料的概念、软饮料的分类；饮料中常用的食品添加剂；碳酸饮料、果蔬汁饮 料、蛋白饮料及固体饮料的生产工艺及要点。 2、软饮料包装材料的分类及质量要求；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料及固体饮料 的原辅材料及质量要求； 3、鉴别不同的软饮料，及软饮料的质量鉴别。 首先，同学们应该清楚什么是软饮料，饮料是人体新陈代谢活动中的水的主要来源之 一，它分为酒精饮料和非酒精饮料（酒精含量低于 1.0%）两大类，通常将非酒精饮料称作 软饮料。 软饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。随着人民生活水平的提高，软饮料 消费量逐年在增长。人们对软饮料的要求不仅限于解渴，还希望它含有一定的营养成分和 良好的饮用效果，因此软饮料正向着方便、营养、安全、以及功能性的方向发展。 软饮料品种繁多，世界上各个国家在饮料的分类方面不尽一致，一般按其作用可将软 饮料分为以下几大类： （1）以补充人体水分为主或作稀释剂用的饮料，如矿泉水、纯净水等。 （2）带有滋味或以滋味为主的饮料，如碳酸饮料、果味型固体饮料等。 （3）带有营养的饮料，如果蔬汁饮料、乳性饮料、植物蛋白饮料等。 （4）其它具有功能性的饮料，如发酵型、疗效或保健饮料等等。 第一节 原辅材料 一、软饮料用水 水是饮料生产中的重要原料之一。软饮料中水含量一般在 85%以上。水无色无味，但 其中含有各种杂质，这必然影响到饮料的质量，故要生产高品质的饮料，首先必须对水进 行严格选择。 （一）天然水的分类及特点
饮料工业用水 自来水一般已在水厂进行过了一定的处理，水中的杂质及细菌指标已符合饮用水标 准，因此若采用此水资源可简化饮料厂的水处理流程。 地下水通常指井水、泉水、地下河水，其中含有较多的矿物质，如铁、锰，硬度、碱 度都比较高，若这些物质超过一定范围，就会影响饮料的质量和风味。 地面水来自江、河、湖泊，其中含有各种有机杂质、无机物等等，污染严重，必须经 过严格的水处理方能饮用。 （二）天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒大小主要分为三大类： 1．悬浮物质：粒度大于 0.2μm 的杂质，主要包括：泥沙、虫类、藻类、细菌、原生 动物、病毒以及其它不溶物质等。悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或絮 状沉淀的蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。 2．胶体物质：微粒大小大致为 0.001～0.20μm。 它多是粘土性无机胶体，易造成水 质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质，一般是动植物经过腐蚀分解的腐植酸、腐 殖质等，是造成水质带色的原因。 3．溶解物质：是在水中形成真溶液的低分子及离子，主要包括： （1）溶解在水里的盐类，基本以阳离子和阴离子形式存在，如 Na+、Mg2+、Ca2+、 Fe2+、Mn2+、SO4 2-、Cl-、CO2 2-、HCO3 -等。 （2）溶解气体，主要有 O2、CO2、H2S 等气体。如一些碳酸饮料中含有大量的 CO2。 10.1.1.3 饮料用水的水质要求 水质的标准主要反映在碱度、硬度、浊度、色度以及化学指标、毒理学指标、微生物 指标等几个方面。 主要看 所谓硬度又分为暂时硬度和永久硬度，暂时硬度是指碳酸氢钙和碳酸氢镁这些盐类， 它们在煮沸过程中会转化成碳酸盐沉淀；永久硬度是钙、镁的其他盐类，如硫酸盐或氯 盐。硬度可以 CaCO3mg/L 来计。我国目前采用较多的是德国度，规定为 1 个德国度 自来水 地下水 地面水 硬度 碱度 浊度、色度
饮料工业用水 自来水一般已在水厂进行过了一定的处理，水中的杂质及细菌指标已符合饮用水标 准，因此若采用此水资源可简化饮料厂的水处理流程。 地下水通常指井水、泉水、地下河水，其中含有较多的矿物质，如铁、锰，硬度、碱 度都比较高，若这些物质超过一定范围，就会影响饮料的质量和风味。 地面水来自江、河、湖泊，其中含有各种有机杂质、无机物等等，污染严重，必须经 过严格的水处理方能饮用。 （二）天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒大小主要分为三大类： 1．悬浮物质：粒度大于 0.2μm 的杂质，主要包括：泥沙、虫类、藻类、细菌、原生 动物、病毒以及其它不溶物质等。悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或絮 状沉淀的蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。 2．胶体物质：微粒大小大致为 0.001～0.20μm。 它多是粘土性无机胶体，易造成水 质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质，一般是动植物经过腐蚀分解的腐植酸、腐 殖质等，是造成水质带色的原因。 3．溶解物质：是在水中形成真溶液的低分子及离子，主要包括： （1）溶解在水里的盐类，基本以阳离子和阴离子形式存在，如 Na+、Mg2+、Ca2+、 Fe2+、Mn2+、SO4 2-、Cl-、CO2 2-、HCO3 -等。 （2）溶解气体，主要有 O2、CO2、H2S 等气体。如一些碳酸饮料中含有大量的 CO2。 10.1.1.3 饮料用水的水质要求 水质的标准主要反映在碱度、硬度、浊度、色度以及化学指标、毒理学指标、微生物 指标等几个方面。 主要看 所谓硬度又分为暂时硬度和永久硬度，暂时硬度是指碳酸氢钙和碳酸氢镁这些盐类， 它们在煮沸过程中会转化成碳酸盐沉淀；永久硬度是钙、镁的其他盐类，如硫酸盐或氯 盐。硬度可以 CaCO3mg/L 来计。我国目前采用较多的是德国度，规定为 1 个德国度 自来水 地下水 地面水 硬度 碱度 浊度、色度
=10mgCaO/L。饮料用水水质要求硬度小于 8.5 度,否则会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀, 影响产品口味及质量。 水中碱度取决于天然水中能与 H+结合的 OH-、CO3 2-和 HCO3 -的含量,以 mol/L 表示。其 中 OH-、CO3 2-、HCO3 - 的总含量为水的总碱度。 通常用浊度和色度来定量表示水中的各种悬浮物、胶体。浊度测定常把 1L 水中含有 lmg 高岭土(或硅藻土)表示为 1 浊度。某些胶体物质的存在使水中带有一定的颜色，通常用 氯铂酸钾和氯化钴溶液配成标准色列，与水样进行比较，相当于 1mg 铂在 IL 水中所具有 的颜色称为 1 度，即色度单位。饮料用水要求浊度小于 1.6 度，色度为无色透明。 选择饮料用水，基本上要求符合我国生活饮用水卫生标准(TJ20 一 76)和根据汽水工艺 用水的特殊要求而强调的各种指标要求。 二、软饮料常用食品添加剂 （一）甜味剂 甜味剂是软饮料生产中基本原料，可分为天然甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、淀粉糖浆 等）和人工合成甜味剂（如糖精钠等）两大类。 其作用是使制品形成合适的甜酸比，并具有一定的营养功能。劣质的糖会导致饮料产 生沉淀物、絮凝物及异味等，并会使装瓶时出现大量泡沫。为保证产品质量，要求糖纯度 大于 99.5%，晶粒松散均匀无杂质、嗅味。 我们最常见的是葡萄糖，下面简单介绍一下葡萄糖。 葡萄糖简介 （性状与稳定性）无色结晶或白色结晶性或颗粒性粉末；无臭，味甜，有吸湿性。易 溶于水，在碱性条件下加热易分解。应密闭保存。 （体内过程）口服后迅速吸收，进入人体后被组织利用，也可转化成糖原或脂肪贮 存。正常人体每分钟利用葡萄糖的能力为每公斤体重 6 毫克。 （药物作用）本品是一种能直接吸收利用，补充热能的碳水化合物，是人体所需能量 的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水，并同时供给热量，或以糖原形式贮存。本品 能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 （适应症状）作为非处方药，主要用于： 1.补充热能和体液。用于各种原因引起的进食不足或大量体液丢失。 甜味剂 人工合成甜味剂（如糖精钠） 天然甜味剂（如蔗糖、葡萄糖）
=10mgCaO/L。饮料用水水质要求硬度小于 8.5 度,否则会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀, 影响产品口味及质量。 水中碱度取决于天然水中能与 H+结合的 OH-、CO3 2-和 HCO3 -的含量,以 mol/L 表示。其 中 OH-、CO3 2-、HCO3 - 的总含量为水的总碱度。 通常用浊度和色度来定量表示水中的各种悬浮物、胶体。浊度测定常把 1L 水中含有 lmg 高岭土(或硅藻土)表示为 1 浊度。某些胶体物质的存在使水中带有一定的颜色，通常用 氯铂酸钾和氯化钴溶液配成标准色列，与水样进行比较，相当于 1mg 铂在 IL 水中所具有 的颜色称为 1 度，即色度单位。饮料用水要求浊度小于 1.6 度，色度为无色透明。 选择饮料用水，基本上要求符合我国生活饮用水卫生标准(TJ20 一 76)和根据汽水工艺 用水的特殊要求而强调的各种指标要求。 二、软饮料常用食品添加剂 （一）甜味剂 甜味剂是软饮料生产中基本原料，可分为天然甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、淀粉糖浆 等）和人工合成甜味剂（如糖精钠等）两大类。 其作用是使制品形成合适的甜酸比，并具有一定的营养功能。劣质的糖会导致饮料产 生沉淀物、絮凝物及异味等，并会使装瓶时出现大量泡沫。为保证产品质量，要求糖纯度 大于 99.5%，晶粒松散均匀无杂质、嗅味。 我们最常见的是葡萄糖，下面简单介绍一下葡萄糖。 葡萄糖简介 （性状与稳定性）无色结晶或白色结晶性或颗粒性粉末；无臭，味甜，有吸湿性。易 溶于水，在碱性条件下加热易分解。应密闭保存。 （体内过程）口服后迅速吸收，进入人体后被组织利用，也可转化成糖原或脂肪贮 存。正常人体每分钟利用葡萄糖的能力为每公斤体重 6 毫克。 （药物作用）本品是一种能直接吸收利用，补充热能的碳水化合物，是人体所需能量 的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水，并同时供给热量，或以糖原形式贮存。本品 能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 （适应症状）作为非处方药，主要用于： 1.补充热能和体液。用于各种原因引起的进食不足或大量体液丢失。 甜味剂 人工合成甜味剂（如糖精钠） 天然甜味剂（如蔗糖、葡萄糖）
2.用于身体虚弱，营养不良等补助营养。 3.血糖过低。 （二）酸味剂 酸味剂是饮料中除糖、水之外的第三种重要的组分，常用的酸味剂有：柠檬酸、苹果 酸、酒石酸及磷酸、抗坏血酸、乳酸、醋酸等。 碳酸饮料的最佳酸度，在 pH 值 2.5~4 之间。柠檬酸和苹果酸性质相似，极易溶于水， 它们有相似的特殊香味，酸味柔和适中，1%溶液的 pH 值为 2.3。 （三）防腐剂 细菌、霉菌和酵母菌之类的微生物是导致饮料败坏的主要因素。（目的）因此需要在 饮料中加入适当的防腐剂抑制微生物的生长繁殖，从而延长保存时间。饮料中常用的防腐 剂为苯甲酸类、山梨酸类和对羟基苯甲酸之类。苯甲酸亦称安息香酸，它及其钠盐可以有 效地抑制低 pH 值饮料中微生物的生长。它最适用的 pH 值范围比苯甲酸广，在 pH<6 的范 围适用。对羟基苯甲酸类防腐剂的抑菌作用比苯甲酸和山梨酸强，抑菌作用在 pH4~8 范围 内较好。按国家卫生标准，在饮料中苯甲酸钠、山梨酸钾的使用量不得超过 0.2g/kg。 （四）食用色素 食用色素分为天然色素和人工色素两大类。天然色素主要指由动、植物组织以及微生 物培养物中提取的色素，其中大多数为植物色素。随着世界各国对食品添加剂安全性的要 求越来越严格，天然色素越来越引起人们的重视。天然色素难以制造，而且一般天然色素 往往带有不同程度的嗅味和滋味，较易变色，价格也较高，所以应用受到一定的限制。相 反的，人工色素色彩鲜艳，不易变色，着色力强，性质稳定，使用方便，价格低廉，是我 国饮料工业现在使用的主要色素原料，但其最大的弊病是安全性差。 （五）香精香料 软饮料的香是重要的感官指标。香精是由香料配制而成。添加香料可以起到稳定、补 充、矫正、增加、替代或赋予香味的作用。香精一般与柠檬酸混合后才添加到饮料中去， 一可以抑制氧化过程，二是香精易于均匀分布到饮料中。单独添加香精，香精难以在水中 食用色素 天然色素（大多数为植物色素） 人工色素 食用色素 人工色素 天然色素（大多为植物色素）
2.用于身体虚弱，营养不良等补助营养。 3.血糖过低。 （二）酸味剂 酸味剂是饮料中除糖、水之外的第三种重要的组分，常用的酸味剂有：柠檬酸、苹果 酸、酒石酸及磷酸、抗坏血酸、乳酸、醋酸等。 碳酸饮料的最佳酸度，在 pH 值 2.5~4 之间。柠檬酸和苹果酸性质相似，极易溶于水， 它们有相似的特殊香味，酸味柔和适中，1%溶液的 pH 值为 2.3。 （三）防腐剂 细菌、霉菌和酵母菌之类的微生物是导致饮料败坏的主要因素。（目的）因此需要在 饮料中加入适当的防腐剂抑制微生物的生长繁殖，从而延长保存时间。饮料中常用的防腐 剂为苯甲酸类、山梨酸类和对羟基苯甲酸之类。苯甲酸亦称安息香酸，它及其钠盐可以有 效地抑制低 pH 值饮料中微生物的生长。它最适用的 pH 值范围比苯甲酸广，在 pH<6 的范 围适用。对羟基苯甲酸类防腐剂的抑菌作用比苯甲酸和山梨酸强，抑菌作用在 pH4~8 范围 内较好。按国家卫生标准，在饮料中苯甲酸钠、山梨酸钾的使用量不得超过 0.2g/kg。 （四）食用色素 食用色素分为天然色素和人工色素两大类。天然色素主要指由动、植物组织以及微生 物培养物中提取的色素，其中大多数为植物色素。随着世界各国对食品添加剂安全性的要 求越来越严格，天然色素越来越引起人们的重视。天然色素难以制造，而且一般天然色素 往往带有不同程度的嗅味和滋味，较易变色，价格也较高，所以应用受到一定的限制。相 反的，人工色素色彩鲜艳，不易变色，着色力强，性质稳定，使用方便，价格低廉，是我 国饮料工业现在使用的主要色素原料，但其最大的弊病是安全性差。 （五）香精香料 软饮料的香是重要的感官指标。香精是由香料配制而成。添加香料可以起到稳定、补 充、矫正、增加、替代或赋予香味的作用。香精一般与柠檬酸混合后才添加到饮料中去， 一可以抑制氧化过程，二是香精易于均匀分布到饮料中。单独添加香精，香精难以在水中 食用色素 天然色素（大多数为植物色素） 人工色素 食用色素 人工色素 天然色素（大多为植物色素）
均匀分布，但香精在糖浆和汽水中分布却很均匀。香精香料须按《食品添加剂食用卫生标 准》规定使用。 （六）二氧化碳 二氧化碳用于饮料的碳酸化，它可以使溶解在饮料中的成分如糖和矿物盐等的渗透性 能大大提高，有助于胃的吸收，并有迅速解渴的作用。 二氧化碳的另一个优点是清凉作 用。那是由于二氧化碳在略微膨胀时能够带走周围空间的热量。而且饮料中存在着少量致 病菌，这些病菌在二氧化碳的作用下和在较高玻璃瓶内压力的环境中几天后便会死亡。 三、包装材料及容器 软饮料的包装不仅能美化商品，更重要的是起保护作用，既保证卫生又延长货架寿 命。要根据产品的特点选择包装材料和包装形式。软饮料的包装材料主要有金属、玻璃、 塑料和纸板等四大类。 （一）软饮料对包装容器的基本要求 1．对人体安全无毒。 2．具有可靠的机械强度和延展性。 3．防水、防湿、遮光、防紫外线等良好的隔绝性能。 4．对软饮料的成分不起化学反应。 5．制造方便、便于密封、适合大量生产、成本低。 6．外形美观、适应商标印刷，受消费者欢迎。 7．易开封、携带方便、用后便于处理。 8．运输保管方便。 （二）金属容器 软饮料包装用的金属容器有三片罐和两片罐。三片罐由罐身、罐盖和罐底组成，材料 为马口铁，罐身与它们之间内结合采用在封口面上衬有封口胶的卷边封口方式，用于乳制 品和果汁饮料。二片罐由罐身和罐盖组成，材料为铝合金薄板，罐盖上有易拉口俗称易拉 罐。主要用于盛装直接饮用的碳酸饮料、果汁和啤酒等，容积为 350 毫升。 （三）塑料容器 塑料是软饮料包装中发展迅速的一种包装材料。塑料容器的品种繁多，有坚硬的、柔 软的和层压的不同类别。塑料容器强度大、实感强、隔绝性好、重量轻、外形美观、成本 低适合大量生产。用量较大的塑料有低或高密度聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯 （PVC）和聚乙二醇对苯二甲酸酯（PET）等。目前 PVC 和 PET 是盛装软饮料发展最快的 包装材料，尤其是 PET 制成 200~2000 毫升的瓶子和易拉罐的罐身，可以灌装碳酸饮料。 （四）纸板盒
均匀分布，但香精在糖浆和汽水中分布却很均匀。香精香料须按《食品添加剂食用卫生标 准》规定使用。 （六）二氧化碳 二氧化碳用于饮料的碳酸化，它可以使溶解在饮料中的成分如糖和矿物盐等的渗透性 能大大提高，有助于胃的吸收，并有迅速解渴的作用。 二氧化碳的另一个优点是清凉作 用。那是由于二氧化碳在略微膨胀时能够带走周围空间的热量。而且饮料中存在着少量致 病菌，这些病菌在二氧化碳的作用下和在较高玻璃瓶内压力的环境中几天后便会死亡。 三、包装材料及容器 软饮料的包装不仅能美化商品，更重要的是起保护作用，既保证卫生又延长货架寿 命。要根据产品的特点选择包装材料和包装形式。软饮料的包装材料主要有金属、玻璃、 塑料和纸板等四大类。 （一）软饮料对包装容器的基本要求 1．对人体安全无毒。 2．具有可靠的机械强度和延展性。 3．防水、防湿、遮光、防紫外线等良好的隔绝性能。 4．对软饮料的成分不起化学反应。 5．制造方便、便于密封、适合大量生产、成本低。 6．外形美观、适应商标印刷，受消费者欢迎。 7．易开封、携带方便、用后便于处理。 8．运输保管方便。 （二）金属容器 软饮料包装用的金属容器有三片罐和两片罐。三片罐由罐身、罐盖和罐底组成，材料 为马口铁，罐身与它们之间内结合采用在封口面上衬有封口胶的卷边封口方式，用于乳制 品和果汁饮料。二片罐由罐身和罐盖组成，材料为铝合金薄板，罐盖上有易拉口俗称易拉 罐。主要用于盛装直接饮用的碳酸饮料、果汁和啤酒等，容积为 350 毫升。 （三）塑料容器 塑料是软饮料包装中发展迅速的一种包装材料。塑料容器的品种繁多，有坚硬的、柔 软的和层压的不同类别。塑料容器强度大、实感强、隔绝性好、重量轻、外形美观、成本 低适合大量生产。用量较大的塑料有低或高密度聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯 （PVC）和聚乙二醇对苯二甲酸酯（PET）等。目前 PVC 和 PET 是盛装软饮料发展最快的 包装材料，尤其是 PET 制成 200~2000 毫升的瓶子和易拉罐的罐身，可以灌装碳酸饮料。 （四）纸板盒