2.1食品污染及其预防 食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 微生物生长所需要的最低水分活度(Aw) 微生物 细菌 酵母 霉菌 耐盐细菌 耐干燥/高 渗透酵母 A.=Po Aw >0.90 >0.87 >0.80 >0.75 >0.60 ② 水分：食品中水分影响脂类的氧化、非酶褐变、酶促反应 及微生物生长。Aw<0.5时，大多数微生物不能生长。 性质 ③ 酶：新鲜的动植物食品含有各种酶，在适宜条件下会继续 进行某些生化过程，分解或转化食品中的成分，加速食品 腐败变质。如：肉的后熟，粮食、果蔬的呼吸等。 16
16 2.1 食品污染及其预防——食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 食品 性质 ② 水分：食品中水分影响脂类的氧化、非酶褐变、酶促反应 及微生物生长。Aw<0.5时，大多数微生物不能生长。 0 A w p p = 微生物 细菌 酵母 霉菌 耐盐细菌 耐干燥/高 渗透酵母 Aw >0.90 >0.87 >0.80 >0. 75 >0.60 ③ 酶：新鲜的动植物食品含有各种酶，在适宜条件下会继续 进行某些生化过程，分解或转化食品中的成分，加速食品 腐败变质。如：肉的后熟，粮食、果蔬的呼吸等。 微生物生长所需要的最低水分活度（Aw）
2.1食品污染及其预防一食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 ④ 渗透压：微生物细胞内水分的影响；改变体系H;影响 食品 性质 微生物代谢平衡。注意嗜盐菌、耐糖菌。 食品完整性。 o 易保存的食品和易腐败变质的食品 17
17 2.1 食品污染及其预防——食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 食品 性质 ④ 渗透压：微生物细胞内水分的影响；改变体系pH；影响 微生物代谢平衡。注意嗜盐菌、耐糖菌。 ⑤ 食品完整性。 易保存的食品和易腐败变质的食品
2.1食品污染及其预防 一食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 环境因素 ① 温度：温度高接近微生物 在搔氏100度大部份细密己死亡·一100℃ 的生长温度，繁殖快。 翻熟食物時食物應熟至70度以上·一70℃ ② 氧气：在有氧条件下，微 熟的度物保持在骚氏63度以上， 细茵開始死亡· 生物生长繁殖快；在缺氧 摄氏5度至63度，尤其在室谧， 909 茵生長繁殖得最快· 条件下，厌氧微生物繁殖 5℃ 本满食物應保持在摄氏5度以下 缓慢。 0℃ 细苗不能生長繁殖。 束藏物的正確温度是摄氏零下18 .180 ③ 湿度：湿度大，繁殖快。 度至23度·南藏温度可以抑制期菌 生最。 230 ④ 光照：光照加快氧化变质。 18
18 2.1 食品污染及其预防——食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 环境因素 ① 温度： 温度高接近微生物 的生长温度，繁殖快。 ② 氧气：在有氧条件下，微 生物生长繁殖快；在缺氧 条件下，厌氧微生物繁殖 缓慢。 ③ 湿度：湿度大，繁殖快。 ④ 光照：光照加快氧化变质
2.1食品污染及其预防一食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 微生物因素 ① 微生物有能分解食品的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、 蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细 胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的滋 味和气味。 ② 微生物包括细菌、霉菌和酵母。引起腐败变质的细菌主要有： 假单胞菌属、微球菌属和葡萄球菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆 菌属、肠杆菌科各属、弧菌属和黄杆菌属、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属、 乳杆菌属。 19
19 2.1 食品污染及其预防——食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 微生物因素 ① 微生物有能分解食品的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、 蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细 胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的滋 味和气味。 ② 微生物包括细菌、霉菌和酵母。引起腐败变质的细菌主要有： 假单胞菌属、微球菌属和葡萄球菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆 菌属、肠杆菌科各属、弧菌属和黄杆菌属、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属、 乳杆菌属
2.1食品污染及其预防 一食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 食品腐败变质的化学过程：食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪在不 良条件下的分解代谢过程和自身组织酶的生化过程。 蛋白质的分解 脂肪的分解 碳水化合物的分解 ·富含蛋白质食品； ·油脂的水解（甘油 ·纤维素、半纤维素、 ·蛋白质在微生物 和脂肪酸)氵 淀粉、糖原、单糖 的作用下，首先 ·油脂的氧化（醛、 和双糖； 分解为肽、氨基 酮、酸等)。 ·分解时产生单糖、 酸、胺、硫化氛、 醇、醛、酮、羧酸、 硫醇、吲哚、粪 ·脂肪饱和度、紫外 CO2和水； 臭素和醛等物质。 线、氧、水分、抗 氧化剂及金属离子。 ·食品酸度升高、产 气、带甜味、有醇 类气味。 20
20 2.1 食品污染及其预防——食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 食品腐败变质的化学过程:食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪在不 良条件下的分解代谢过程和自身组织酶的生化过程。 蛋白质的分解 •富含蛋白质食品； •蛋白质在微生物 的作用下，首先 分解为肽、氨基 酸、胺、硫化氛、 硫醇、 吲哚、粪 臭素和醛等物质。 脂肪的分解 碳水化合物的分解 •油脂的水解（甘油 和脂肪酸）； •油脂的氧化（醛、 酮、酸等）。 •脂肪饱和度、紫外 线、氧、水分、抗 氧化剂及金属离子。 •纤维素、半纤维素、 淀粉、糖原、单糖 和双糖； •分解时产生单糖、 醇、醛、酮、羧酸、 CO2和水； •食品酸度升高、产 气、带甜味、有醇 类气味