2.1食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 定义：由于食品受到各种内外因素的影响，造成原有的化学或 物理性质发生变化，失去了原有的或应有的营养价值、商业价 值、组织性状及色、香、味。 11
11 2.1 食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 定义：由于食品受到各种内外因素的影响，造成原有的化学或 物理性质发生变化，失去了原有的或应有的营养价值、商业价 值、组织性状及色、香、味
食品腐败变质是降低食品卫生质量的重要原因之一
食品腐败变质是降低食品卫生质量的重要原因之一
2.1食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 影响因素：内在因素和外在因素。 食品性质 环境因素 微生物因素 影响因素 13
13 2.1 食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 影响因素 卫生学意义 控制措施 食品性质 环境因素 微生物因素 影响因素：内在因素和外在因素
2.1食品污染及其预防 一食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 食品 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分， 组成 是丰富的培养基。 氢离子浓度：一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右， 乳酸杆菌pH为3.3~4.0，霉菌和酵母以pH6.0最为适宜。 食品 性质 所以，一般食品pH<4.5,可抑制多种微生物。但也有 少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH升高，加速食 品腐败变质。 14
14 2.1 食品污染及其预防——食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 食品 组成 卫生学意义 控制措施 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分， 是丰富的培养基。 食品 性质 ① 氢离子浓度：一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右， 乳酸杆菌pH为3.3~4.0，霉菌和酵母以pH6.0最为适宜。 所以，一般食品pH<4.5，可抑制多种微生物。但也有 少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH升高，加速食 品腐败变质
2.1食品污染及其预防一食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 动物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值 牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9～3.3 羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.5~5.7 猪肉5.3~6.9 芹菜 5.7～6.0 柿子 4.6 鸡肉6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.44.5 鱼肉6.6~6.8 莴笋 6.0 柠檬 1.8≈2.0 蟹肉7.0 洋葱 5.35.8 橘子 3.6≈4.3 小虾肉6.87.0 番茄 4.2~4.3 西瓜 5.2~5.6 牛乳 6.56.7 萝卜 5.2～5.5 15
15 2.1 食品污染及其预防——食品的腐败变质 定义 影响因素 化学过程 鉴定指标 卫生学意义 控制措施 动物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值 牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3 羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.5~5.7 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0 柿子 4.6 鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4~4.5 鱼肉 6.6~6.8 莴笋 6.0 柠檬 1.8~2.0 蟹肉 7.0 洋葱 5.3~5.8 橘子 3.6~4.3 小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3 西瓜 5.2~5.6 牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5