FUZHOUUNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第二节食品中的单糖 2.单糖的物理性质一感官特性 。 单糖和寡糖以及他们的糖醇一般是甜的，除一些例外。 如：阝-D-甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如龙胆 糖。 ● 3种最重要的甜味剂是蔗糖、淀粉糖浆（葡萄糖、麦芽 糖和麦芽低聚糖的混合物)和葡萄糖。 蔗糖和其他糖类的区别在于，即使在高浓度下也有较好 的味道。低聚糖的口感随着链的增加而变差
第二节 食品中的单糖 2. 单糖的物理性质——感官特性 • 单糖和寡糖以及他们的糖醇一般是甜的，除一些例外。 如：β-D-甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如龙胆 糖。 • 3种最重要的甜味剂是蔗糖、淀粉糖浆（葡萄糖、麦芽 糖和麦芽低聚糖的混合物）和葡萄糖。 • 蔗糖和其他糖类的区别在于，即使在高浓度下也有较好 的味道。低聚糖的口感随着链的增加而变差
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第二节食品中的单糖 3.单糖的作用及功能 (1)亲水功能（吸湿性或保湿性） 糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力因此具 有一定的吸湿性或保湿性。 吸湿性顺序 果糖>葡萄糖 保湿性顺序 葡萄糖>果糖 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆， ·硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖
第二节 食品中的单糖 3. 单糖的作用及功能 （1）亲水功能（吸湿性或保湿性） 糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力因此具 有一定的吸湿性或保湿性。 吸湿性顺序 果糖>葡萄糖 保湿性顺序 葡萄糖>果糖 • 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆. • 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY Examples (U.Minn.Coursenotes,FScN5555,1997;T.Labuza) aw depends on solutes 40 present 35 ☐.fructose Sugars vary in water- ◇.sucrose binding properties 8 30 △corn syrup fructose,glucose 3 25 good humectants 20 For fructose glucose: For same moisture 15 →lower aw 10 5 For same aw -→higher moisture 00.20.4a0.60.8
Examples • aw depends on solutes present – Sugars vary in waterbinding properties – fructose, glucose good humectants 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 water content (wt%) fructose sucrose corn syrup aw For fructose & glucose: For same moisture → lower aw For same aw → higher moisture (U. Minn. Coursenotes, FScN5555 , 1997; © T. Labuza)
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第二节食品中的单糖 3.单糖的作用及功能 (2)甜味剂 ①甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的 蔗糖水溶液在20℃时的甜度为100。 ②甜度 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
第二节 食品中的单糖 3. 单糖的作用及功能 （2）甜味剂 ①甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的 蔗糖水溶液在20 °C时的甜度为100。 ②甜度 果糖 >蔗糖 >葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
FUZHOUUNIVERS工TY FOOD CHEM工STRY ③糖的相对甜度 糖 溶液的相对甜度 结晶的相对甜度 β-D-果糖 100-150 180 蔗糖 100 100 Q-D-葡萄糖 40-79 74 β-D-葡萄糖 小于异构体 82 a-D-半乳糖 27 32 B-D-半乳糖 21 棉子糖 23 水赤木糖 10
糖 溶液的相对甜度 结晶的相对甜度 β-D-果糖 100-150 180 蔗糖 100 100 α-D-葡萄糖 40-79 74 β-D-葡萄糖 小于α异构体 82 α-D-半乳糖 27 32 β-D-半乳糖 21 棉子糖 23 水赤木糖 10 ③糖的相对甜度