FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY ④糖醇的相对甜度 糖醇 相对甜度 木糖醇 90 山梨糖醇 63 半乳糖醇 58 麦芽糖醇 68 乳糖醇 35 人工合成甜味剂？？ 福 3
糖醇 相对甜度 木糖醇 90 山梨糖醇 63 半乳糖醇 58 麦芽糖醇 68 乳糖醇 35 ④糖醇的相对甜度 人工合成甜味剂？？
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第二节食品中的单糖 4.单糖的化学反应 4.1糖苷(Glycosides) 是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、 -NH2、-SH(巯基)等发生缩合反应而得的化合物。 CH2OH CH2OH —0 OH OH ROH H+ OH OR +H20 HO HO OH 糖 组成 配基（非糖部分)一ROH,RSH,RNH2
第二节 食品中的单糖 4. 单糖的化学反应 4.1 糖苷(Glycosides) 是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、 -NH2 、 -SH（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。 ～OH ～OR 糖 配基（非糖部分 ）—ROH，RSH，RNH2 组成
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 糖苷的性质 无半缩醛羟基无变旋现象，无还原性。 氧糖苷在中性或碱性条件下稳定，但在酸性溶液或酶的 作用下则易水解成原来的糖。 ·植物中形成糖苷有利于不溶解的配基在水介质中的运输 有些糖苷具有重要的生理功能，如类黄酮糖苷，强心糖 苷。氮糖苷还是一类风味增强剂
• 无半缩醛羟基无变旋现象，无还原性。 • 氧糖苷在中性或碱性条件下稳定，但在酸性溶液或酶的 作用下则易水解成原来的糖。 • 植物中形成糖苷有利于不溶解的配基在水介质中的运输 。 • 有些糖苷具有重要的生理功能，如类黄酮糖苷，强心糖 苷。氮糖苷还是一类风味增强剂。 糖苷的性质
FUZHOUUNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 糖苷的生物活性 许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。 如：黄豆苷（大豆，葛根中含有）可以促进血液循环 提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，治冠心病， 脑血栓。 〉oH 黄豆苷 银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血 管，改善血液循环
银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血 管，改善血液循环。 糖苷的生物活性 许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。 如：黄豆苷（大豆，葛根中含有) 可以促进血液循环， 提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，治冠心病， 脑血栓
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 糖苷的毒性 某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。 如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成HCN。 CN CN CH CH 二葡萄糖 0 葡萄糖 苦杏仁苷 野黑樱皮苷 CN CN 葡萄糖 葡萄糖-0一戊糖 蜀黍苷 巢菜苷
某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。 如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成HCN。 糖苷的毒性 二葡萄糖 葡萄糖 葡萄糖 葡萄糖 戊糖 苦杏仁苷 野黑樱皮苷 蜀黍苷 巢菜苷