FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 吡喃葡萄糖溶于水时，形成具有开环、五元环、六元环及七元环等不同 异构体组成的混合物。在室温下以六元环（吡喃）为主，其次是五元环， 七元环很少，开环的醛更少。 H、OH OH H-C-OH H-C-OH HO-C-H HO-C-H H-C H-C-OH H-C-OH H-C CH 2OH CH 2OH a.D-Glucofuranose (0.5%) a D-Glucopyranose (35%) H-C-OH HO -C-H H-c-on Aldehydo-D-glucose (0.03%) H-C-OH CH 2OH HO H HO H H-C-OH H-C-OH HO一 C-H HO- -H H-C- H-C OH H-C-OH H CH 2OH CH2OH B-D-Glucofuranose (0.5%) B.D-Glucopyranose (65%)
HO C O CH 2 OH H C HO H C H H C OH H C OH HO OH H C H C OH C H H HO H C CH 2 OH O C C O CH 2 OH H C HO H C H OH H C H C OH OH C O CH 2 OH H C OH HO H C H H C OH H C OH OH OH H C H C OH C H H HO H C CH 2 OH O C -D-Glucofuranose a -D-Glucopyranose a (35%) (0.5%) Aldehydo-D-glucose (0.03%) b-D-Glucofuranose (0.5%) b-D-Glucopyranose (65%) OH OH 吡喃葡萄糖溶于水时，形成具有开环、五元环、六元环及七元环等不同 异构体组成的混合物。在室温下以六元环（吡喃）为主，其次是五元环， 七元环很少，开环的醛更少
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY Sugar Isomers in Water Generally only a few isomers predominate 80 (Belitz and Grosch,1999;Springer-Verlag) 70 60 50 图o-pyranose 40 ☐B-pyranose 30 a-furanose 20 ☐β-furanose 10 0 D-glucose D-fructose D-mannose D-galactose Straight chain form present in very small amounts (<1%)
• Generally only a few isomers predominate • Straight chain form present in very small amounts (< 1%)! 0 10 20 30 40 50 60 70 80 % of all isomers D-glucose D-fructose D-mannose D-galactose a-pyranose b-pyranose a-furanose b-furanose Sugar Isomers in Water a a b b (Belitz and Grosch, 1999; © Springer-Verlag)
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第二节食品中的单糖 1.单糖的结构一几个概念的复习 (1)D-型，L-型：以有一个手性C原子的甘油醛为标准， 人为规定一种构型，-OH写在右边为右旋甘油醛，记为D型： -OH写在左边的为左旋甘油，记为L-型。其他单糖的构型以 编号最大的手性C原子作为定位原子来确定。 CHO CHO HOC H HCOH CH>OH CH>OH L-glyceraldehyde D-glyceraldehyde Laevo (left) Dextro(right)
第二节 食品中的单糖 1. 单糖的结构——几个概念的复习 （1）D-型，L-型：以有一个手性C原子的甘油醛为标准， 人为规定一种构型，-OH写在右边为右旋甘油醛，记为D型； -OH写在左边的为左旋甘油，记为L-型。其他单糖的构型以 编号最大的手性C原子作为定位原子来确定
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第二节食品中的单糖 1.单糖的结构一几个概念的复习 (2)a-型和β-型异头物(anomers):当C1上的羟基与C6 羟甲基分别位于环平面的两侧时称α-型，位于同侧时称β-型。 C "CH.OH H-C-OH H-C-OH CH.OB o-D-Glucopyranose n-Glucose B-D-Glucopyranose (linear form)
（2） α-型和β-型异头物(anomers)：当C1上的羟基与C6 羟甲基分别位于环平面的两侧时称α-型，位于同侧时称β-型。 第二节 食品中的单糖 1. 单糖的结构——几个概念的复习
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第二节食品中的单糖 2.单糖的物理性质—吸湿性和溶解性 晶体糖会潮解，潮解的程度主要与糖的结构、异构体的 存在和糖的纯度有关。 ·单糖和寡糖在水中的溶解性较好，在乙醇的溶解度较小， 在其他有机溶剂如乙醚、三氯甲烷和苯中不溶
第二节 食品中的单糖 2. 单糖的物理性质——吸湿性和溶解性 • 晶体糖会潮解，潮解的程度主要与糖的结构、异构体的 存在和糖的纯度有关。 • 单糖和寡糖在水中的溶解性较好，在乙醇的溶解度较小， 在其他有机溶剂如乙醚、三氯甲烷和苯中不溶