腌制：既是一种加工方法，又是一种贮藏方法 •干腌法 •湿腌法：NaCl≥ 25%; K2NO3≥ 1% •注射腌制法 •混合腌制法：先干腌后湿腌 •热腌法：60-65℃腌制液 （二）腌制方法
腌制：既是一种加工方法，又是一种贮藏方法 •干腌法 •湿腌法：NaCl≥ 25%; K2NO3≥ 1% •注射腌制法 •混合腌制法：先干腌后湿腌 •热腌法：60-65℃腌制液 （二）腌制方法
•重点： 西式火腿的加工的工艺流程和工艺要 点 （三）腌腊制品的加工技术
•重点： 西式火腿的加工的工艺流程和工艺要 点 （三）腌腊制品的加工技术
（一）肉的低温冷藏 1.低温冷藏原理（微生物和酶的抑制作用） 2.冷藏方法 （二）肉的冷冻 1. 冻结的三个阶段（冰结晶的最大生成区） 2. 冷冻方法（慢速冻结和快速冻结） 3. 冻肉的贮藏（干缩和变色） （三）肉的解冻 三、肉的贮藏和保鲜
（一）肉的低温冷藏 1.低温冷藏原理（微生物和酶的抑制作用） 2.冷藏方法 （二）肉的冷冻 1. 冻结的三个阶段（冰结晶的最大生成区） 2. 冷冻方法（慢速冻结和快速冻结） 3. 冻肉的贮藏（干缩和变色） （三）肉的解冻 三、肉的贮藏和保鲜
•基本概念 冰结晶的最大生成区 快速冻结（速冻）
•基本概念 冰结晶的最大生成区 快速冻结（速冻）