(5)可加速硬化成型进程由于搅拌凝冻 是在低温下操作,因而能使冰淇淋料液 冻结成为具有一定硬度的凝结体,即凝 冻状态,经包装后可较快硬化成形
• (5)可加速硬化成型进程 由于搅拌凝冻 是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液 冻结成为具有一定硬度的凝结体，即凝 冻状态，经包装后可较快硬化成形
2.凝冻的过程 冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下 三个阶段: (1)液态阶段料液经过凝冻机凝冻搅拌 段时间(2~3min)后,料液的温度从 进料温度(4℃)降低到2℃。由于此时 料液温度尚高,未达到使空气混入的条 件,故称这个阶段为液态阶段
2.凝冻的过程 • 冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下 三个阶段： • (1)液态阶段 料液经过凝冻机凝冻搅拌 一段时间（2～3min）后，料液的温度从 进料温度（4℃）降低到2℃。由于此时 料液温度尚高，未达到使空气混入的条 件，故称这个阶段为液态阶段
(2)半固态阶段 继续将料液凝冻搅拌2~3min,此时料液 的温度降至-1℃~-2℃,料液的粘度也 显著提高。由于料液的粘度提高了,空 气得以大量混入,料液开始变得浓厚而 体积膨胀,这个阶段为半固态阶段
(2)半固态阶段 • 继续将料液凝冻搅拌2～3min，此时料液 的温度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也 显著提高。由于料液的粘度提高了，空 气得以大量混入，料液开始变得浓厚而 体积膨胀，这个阶段为半固态阶段
(3)固态阶段 此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后 阶段。经过半固态阶段以后,继续凝冻 搅拌料液3~4min,此时料液的温度已降 低到-4~-6℃,在温度降低的同时,空 气继续混入,并不断的被料液层层包围, 这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱 和。整个料液体积的不断膨胀,料液最 终成为浓厚、体积膨大的固态物质,此 阶段即是固态阶段
(3)固态阶段 • 此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后 阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻 搅拌料液3～4min，此时料液的温度已降 低到-4～-6℃，在温度降低的同时，空 气继续混入，并不断的被料液层层包围， 这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱 和。整个料液体积的不断膨胀，料液最 终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此 阶段即是固态阶段
3.凝冻设备与操作 凝冻机是混合料制成冰淇淋成品的关键 设备,凝冻机按生产方式分为间歇式和 连续式两种。冰淇淋凝冻机工作原理及 操作如下:
3.凝冻设备与操作 • 凝冻机是混合料制成冰淇淋成品的关键 设备，凝冻机按生产方式分为间歇式和 连续式两种。冰淇淋凝冻机工作原理及 操作如下：