试卷代号：2468 座位号■ 中央广播电视大学2011一2012学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2012年1月 题 号 二 三 四 五 总 分 分 数 得分 评卷人 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。 A.原料的易腐败性 B.宾客的流动性 C.针对宾客的预定或点菜生产 D.A和B 2.东方饮食文化体系的特征是()。 A.主要植根于农、林业经济 B.以法国菜点为中心 C.以土耳其菜为中心 D.以阿富汗菜为中心 3.厨房管理的完整运转流程包括( A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B.生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程 C.菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘 D.制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析 4.标准食谱卡主要用于厨房的( )工序 A.粗加工 B.细加工 C.配份 D.烹制 5.宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟()。 A,吃过冷菜 B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时 C.吃过海鲜 D.吃过主食 2141
试卷代号 座位号 B. 点 为 D. 中央广播电视大学 0 11 2学年度第一学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题 2012 年1 |题号 - 三l 四l |分数 I I I i I 得分|评卷人 一、单项选择题{从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题 2分，共 0分) 1.餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。 A. 原料的 易 B. 宾客 C. 宾客 产D.A 和B 2. 化体 )。 A. 经济 c.以土耳其菜为中心 3. 厨房 运转 )。 A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B.生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程 c.菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘 D. 定产 位职 销 售分析 4. 标准食谱卡 主 )工序自 A. 加工 B. 细加工 c.配份 .烹制 5. 宾客 遇有 下情况不 更换 A. 过冷菜 B. 计荧 道有别 c.吃过海鲜 .吃过主食 2141
6.( )是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措 施，防止类似问题的再次发生。 A.前馈控制 B.预先控制 C.现场控制 D.反馈控制 7.单一资本统一经营的连锁经营类型是指()。 A.直营连锁 B.自愿加盟连锁 C.特许经营 D.特许加盟连锁 8.一盘京酱肉丝，主料、配料及调料的成本是10元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价 法，其售价是()。 A.25元 B.20元 C.24元 D.16.7元 9.餐厅推销时，重点介绍当天特色菜和套菜，最有利于哪一类宾客接受()。 A.经常光顾的宾客 B.安排宴会的宾客 C.慕名而来的宾客 D.带孩子的宾客 10.库房管理的“先进先出法”有利于( )。 A.库房整齐 B.存货盘点 C.原料物品的循环使用 D.以上都对 11.餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额原因，采取 纠正偏差的措施。成本差额有()。 A.价格差 B.数量差 C.成本差 D.以上都对 12.不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自()。 A.谷物 B.蔬菜水果 C.肉类 D.奶类 13.对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于()。 A.餐饮经营创新 B.餐饮管理创新 C.餐饮产品创新 D.餐饮服务创新 2142
6. ( )是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措 施，防止类似问题的再次发生。 A. 制B. 先控 c.现场控制D.反馈控制 7. 单一 本统 连锁经 )。 A. 营连锁B. 加 盟连 C. 特许 营D.特许 8. 配料及 成本是10 为60% 照 毛利 法，其售价是( )。 A. 25 C. 24 B. 20 D. 16.7 9. 重点 色菜 套菜 )。 A. 客B. 安排 宾客 c.慕名而来的宾客 .带孩子的宾客 10. 库房 )。 A.库房整齐 .存货盘点 c.原科物品的循环使用 .以上都对 1. 餐饮 是将核算得到 的 实际成本 分析 纠正偏差的措施。戚本差额有( )。 A. 差B. 量差 c.成本差 .以上都对 12. 有不同 的 营养素 化合 要来 )。 A. B. 蔬菜水 C. 类D. 13. 饮原 属 于 )。 A. 餐饮 营创 B. 饮管理 c.餐饮产品创新D.餐饮服务创新 2142
14.上海的白切羊肉、广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉属于()。 A.菜品口味的创新 B.菜品烹调方式创新 C.菜点原材料的创新 D.菜品器皿的创新 15.( )一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。 A,自助餐厅 B.零点餐厅 C.宴会餐厅 D.多功能餐厅 得分 评卷人 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。每小题2分，共20分)】 16.精，是对中国饮食文化的内在品质的概况。() 17.餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。() 18.香和味都是菜点质量的基本要素之一。() 19.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。() 20.餐厅的资金周转期一般是一个月左右。() 21.如果宾客用餐主要为聚会畅谈目的，不需要高档菜点，服务员要适当推荐经济实惠类 菜点。() 22.餐饮经营利润来自采购。() 23.餐厅的折旧费、大修费、企业管理费属于餐饮可控成本。() 24.我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。() 25.对硝酸盐含量多的蔬菜，应焯水后再行烹调。() 得分 评卷人 三、名词解释（每小题5分，共10分）》 26.厨房 27.变动成本 2143
14. 切狗 川 的蒜泥 白 肉 )。 A. B. 烹调方式 c.菜点原材料的创新 D. 器皿 15. ( )一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务 A. 厅B. 餐厅 c.宴会餐厅 .多功能餐厅 得分|评卷人 二、判断正误题{正确的命题在括号里划 ，错误的命题在括号里 ~J" X" 小题2 共20 16. 是对 饮食 概况 ) 17. 务质量 不能预先控 ) 18. 都是 质量 ) 19. 烹调师 觉服 派菜安 ) 20. 餐厅 资金 一般是一 ) 21. 宾客 为聚 高档 要适 经济 菜点。( ) 22. ) 23. 餐厅 企业 费属 餐饮可 控 ) 24. 我们 可 绿色食 看成是 农药 ) 25. 盐含量 蔬菜 行烹 ) 得分|评卷人 三、名词解释{每小题 5分，共 0分) 26. 27. 成本 2143
得分评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.厨房设计布局的要求有哪些？ 29.简述宴会标准菜单的制定程序。 30.餐饮内部营销的主要方式有哪些？ 得分评卷人 五、论述题(16分) 31.谈谈如何进行餐饮经营创新？ 2144
得分 l评卷人 四、简答题(每小题 8分，共 4分) 28. 厨房设计布局 要求 29. 标准 定程 30. 餐饮 方式 得分 l评卷人 五、论述题 1. 谈谈 进行餐饮 2144
试卷代号：2468 中央广播电视大学2011一2012学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题答案及评分标准 (供参考) 2012年1月 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分】 1.C 2.A 3.B 4.C 5.D 6.D 7.A 8.A 9.A 10.C 11.D 12.A 13.C 14.A 15.B 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“/”，错误的命题在括号里划“×”。每小题2分，共 20分) 16.√ 17.× 18./ 19./ 20.× 21./ 22./ 23.× 24./ 25./ 三、名词解释（每小题5分，共10分】 26.厨房指餐饮实体以生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所。 27.变动成本是指在一定时期和一定经营条件下随着菜点销售量的变化而变动的成本。 四、简答题（每小题8分，共24分】 28.厨房设计布局的要求有哪些？ (1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。(2分) (2)部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。(2分) (3)注重食品卫生和生产安全。(2分) (4)留有调整发展空间。(2分) 29.简述宴会标准菜单的制定程序。（答对1点给1.5分，全对给满分） (1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量。 2145
试卷代号 中央广播电视大学 2 0 11 2 0 2学年度第一学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2012 年1 一、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的 E将其精号填在题后的括号内。 每小题 2分冒共 0分) 1. C 2. A 3. B 4. C 5. D 6. D 7. A 8. A 9. A 10. C 11. D 12. A 13. C 14. A 15. B 二、判断正误题(正确的命题在括号里戈却划， 却O 16. .J 17. X 18. .J 19. .J 20. X 21. .J 22. .J 23. X 24. .J 25. .J 三、名词解释{每小题 5分，共 0分) 26. 房指 宾客而 点制 作 生产 27. 指在一定 时期 一定 下 随着菜 化而 成本 四、简答题{每小题 3分，共 4分) 28. 厨房 布局 (1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。 2分) (2) 务距 。(2 (3) 注重食 生产安 。(2 (4) 发展 。(2 29. 会标 定程 对1 1.5 (1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2) 落实菜单 定菜 2145