CO2、抗菌素、紫外线、放射 线、臭氧的应用及用气态氮代替空 气介质等可延长冷却肉贮藏期
CO2、抗菌素、紫外线、放射 线、臭氧的应用及用气态氮代替空 气介质等可延长冷却肉贮藏期
三、 肉的冻结贮藏 冻结贮藏一般将肉的温度降低到- 20~-18 ℃以下,这时肉中的绝大部分 水分(95%以上)形成冰结晶，该过程 称其为肉的冻结
三、 肉的冻结贮藏 冻结贮藏一般将肉的温度降低到- 20~-18 ℃以下,这时肉中的绝大部分 水分(95%以上)形成冰结晶，该过程 称其为肉的冻结
1 肉的冷冻曲线 A-B：冷却阶段； B-C：冰晶形成期； C-E：冻结后期
1 肉的冷冻曲线 A-B：冷却阶段； B-C：冰晶形成期； C-E：冻结后期
◼ 过冷状态-肉的温度下降到冻点 以下也不结冰的现象叫过冷状态。 ◼ 降温过程中形成稳定性晶核的温度, 或开始回升的最低温度称作临界温 度或过冷温度。 ◼ 畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。 ◼ 肉汁的冰晶点为-62~-65 ℃
◼ 过冷状态-肉的温度下降到冻点 以下也不结冰的现象叫过冷状态。 ◼ 降温过程中形成稳定性晶核的温度, 或开始回升的最低温度称作临界温 度或过冷温度。 ◼ 畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。 ◼ 肉汁的冰晶点为-62~-65 ℃
表1-42肉的温度和肉汁中水分的粘率 结温度 -1.54-2.5-5p-7.5p-10-17.5p-20-25-32.5p (℃) 鹅宰 30 63.5p75.60 80.5p83.7p8.5p89.490.491.30 (%)P