表1-41冷却肉的冷藏祖度和期服 品种p 温度（℃）e 相对温度(%) 预计贮藏期(d)中 牛肉 -1.50 90e 2835 小件肉 -1w0e 90 7w21 羊肉 -1w0e 85r90: 7w14 猪肉 -1.50 8590 714 腊肉 -31e 80r~90 304 俺猪肉+ -1w0e 80w90 120180 食用副食品 -1w0e 75r~80 3 取出肉脏鸡 0e 85r90 711e
4 冷却肉贮藏期间的变化 ① 发粘和发霉 发粘和发霉是冷却肉贮藏期间常见 的现象，其程度与肉表面的污染程度和 空气的湿度有关。从相对湿度100%降低 到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时 间延长了1.5倍
4 冷却肉贮藏期间的变化 ① 发粘和发霉 发粘和发霉是冷却肉贮藏期间常见 的现象，其程度与肉表面的污染程度和 空气的湿度有关。从相对湿度100%降低 到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时 间延长了1.5倍
② 肉色的变化 ◼ 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉 的鲜红色,且持续时间也较长。 ◼ RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延 长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d 以上。 ◼ 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领 域已被应用。 ◼ 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青 色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋 白质分解或脂肪氧化所产生的特殊现象
② 肉色的变化 ◼ 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉 的鲜红色,且持续时间也较长。 ◼ RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延 长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d 以上。 ◼ 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领 域已被应用。 ◼ 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青 色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋 白质分解或脂肪氧化所产生的特殊现象
③ 干耗 ◼ 冷藏期的干耗与冷藏室温度、空气湿 度和流速有关。 ◼ 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延 长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期 超过72h,每天的重量损失约0.02%
③ 干耗 ◼ 冷藏期的干耗与冷藏室温度、空气湿 度和流速有关。 ◼ 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延 长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期 超过72h,每天的重量损失约0.02%
◼ ④串味：肉与有强烈气味的食品存放 在一起，会导致肉串味。 ◼ ⑤成熟：冷藏过程中肌肉中的化学变 化缓慢进行而达到成熟，目前肉的成 熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟 同时进行，成熟时间因肉的品种而异。 ◼ ⑥冷收缩:主要发生在牛、羊肉上，是 屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉 产生的强烈收缩
◼ ④串味：肉与有强烈气味的食品存放 在一起，会导致肉串味。 ◼ ⑤成熟：冷藏过程中肌肉中的化学变 化缓慢进行而达到成熟，目前肉的成 熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟 同时进行，成熟时间因肉的品种而异。 ◼ ⑥冷收缩:主要发生在牛、羊肉上，是 屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉 产生的强烈收缩