水产品的化学组成及营养 3无机盐 鱼类无机盐的含量比较高,可达到1%~2%,磷的 含量最高,约占无机盐总量的40%;此外,钙、钠 氯、钾、镁等含量也比较高;钙在小虾皮中的含量 特别高,可达到2%;海产品含有丰富的碘,有的 海鱼中碘的含量可达到500~1000yg;而淡水鱼 的碘含量只有50~400μg;很多海产品中还含有丰 富的微量元素,例如每1kg牡蛎含锌高达1280mg, 是人类锌的很好的食物来源
水产品的化学组成及营养 3.无机盐 • 鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的 含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、 氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量 特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的 海鱼中碘的含量可达到500～1 000μg；而淡水鱼 的碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰 富的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1 280mg， 是人类锌的很好的食物来源
水产品的化学组成及营养 4.维生素 鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源 鱼类,特别是海产鱼的肝脏中维生素A和 维生素D的含量特别高,因而常作为生产 药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有 硫胺素酶,新鲜鱼如果不及时加工处理, 鱼肉中的硫胺素则被分解破坏
水产品的化学组成及营养 4.维生素 鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。 鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和 维生素D的含量特别高，因而常作为生产 药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有 硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理， 鱼肉中的硫胺素则被分解破坏
水产品的化学组成及营养 5.含氮浸出物 鱼类的含氮浸出物比较多,约占鱼 体质量的2%~3%,主要包括三甲胺、次 黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质, 甲胺则是鱼腥味的重要物质,还有一些 有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸,此物 常略带苦味
水产品的化学组成及营养 5.含氮浸出物 鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼 体质量的2%～3%，主要包括三甲胺、次 黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三 甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些 有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物 常略带苦味
水产品的质量特点与合理利用 1.水产品的质量特点 鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似,因此生物价值较 高,属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短,蛋白质结构松软,水 分含量较多,肉质细嫩,易为人体消化吸收,比较适合病人、 老年人和儿童食用。 鱼类脂肪含量少,大部分为不饱和脂肪酸,在不饱和脂肪 酸中,长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大,故鱼类脂 肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察,生 活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族,科 学家认为,这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日 本的疾病调查中,也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民,由于吃 鱼多,冠心病的患病率同样很低
水产品的质量特点与合理利用 1.水产品的质量特点 鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较 高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水 分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、 老年人和儿童食用。 鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪 酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类脂 肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察，生 活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，科 学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日 本的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃 鱼多，冠心病的患病率同样很低
水产品的质量特点与合理利用 2.合理利用 水产品味道鲜美,营养丰富,为人所爱,但若食 之不当也可致病,甚至会送命。例如河豚鱼自古 为人们所欣赏,但是其卵、卵巢、肝脏和血液中 含有极毒的河豚毒素和河豚酸,若不会处理,食 后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人,千 万不要“舍命吃河豚” 鱼肉与畜肉不同,其所含的水分和蛋白质较多, 结缔组织较少,因此比畜肉更容易腐败变质,且 速度也快,有些鱼类即使刚刚死亡,体内往往已 产生引起食物中毒的毒素。因此,吃鱼一定要新 鲜
水产品的质量特点与合理利用 2. 合理利用 • 水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食 之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古 为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中 含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食 后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人，千 万不要“舍命吃河豚”。 • 鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多， 结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且 速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已 产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新 鲜