蛋白质剪切变稀的原因: ■分子在流动的方向逐步定向,因而摩擦阻力下降; 蛋白质水化球在流动方向变形; ■氢键和其他弱键的断裂导致蛋白质聚集体或网络结构的解 体
蛋白质剪切变稀的原因： ◼ 分子在流动的方向逐步定向，因而摩擦阻力下降； ◼ 蛋白质水化球在流动方向变形； ◼ 氢键和其他弱键的断裂导致蛋白质聚集体或网络结构的解 体
影响蛋白质流体粘度性质的因素: ■蛋白质被分散的分子或粒子的表观直径 ■蛋白质--溶剂的相互作用 ■蛋白质--蛋白质的相互作用
影响蛋白质流体粘度性质的因素： ◼ 蛋白质被分散的分子或粒子的表观直径 ◼ 蛋白质---溶剂的相互作用 ◼ 蛋白质---蛋白质的相互作用
三、溶解度 蛋白质-蛋白质溶剂溶剂二蛋白质一溶剂 实质 你水相十(作用 离子相 互作用 蛋白质的溶解度大小
蛋白质----蛋白质 溶剂---溶剂 蛋白质----溶剂 实 质 疏水相 互作用 离子相 互作用 蛋白质的溶解度大小 + 三、溶解度
影响蛋白质溶解度性质的主要的相互作用具有疏水和 离子的本质。 疏水相互作用能促进蛋白质—蛋白质相互作用,使 蛋白质溶解度降低; 离子相互作用能促进蛋白质—水相互作用,使蛋白 质溶解度增加
影响蛋白质溶解度性质的主要的相互作用具有疏水和 离子的本质。 疏水相互作用能促进蛋白质---蛋白质相互作用，使 蛋白质溶解度降低； 离子相互作用能促进蛋白质---水相互作用，使蛋白 质溶解度增加
根据嵱解度性质,蛋白质可分为: 清蛋白:溶于pH6.6的水 血清清蛋白、卵清蛋白和α-乳白蛋白 球蛋白:溶于pH7.0的稀盐溶液 大豆球蛋白、菜豆球蛋白和β乳球蛋白 谷蛋白:仅能溶于酸(pH2)和碱(pH12) 小麦谷蛋白 醇溶谷蛋白:溶于70%乙醇 玉米醇溶蛋白和麦醇溶蛋白 谷蛋白和醇溶谷蛋白是高疏水性蛋白质
根据溶解度性质，蛋白质可分为： 清蛋白：溶于pH 6.6 的水 血清清蛋白、卵清蛋白和-乳白蛋白 球蛋白：溶于pH 7.0 的稀盐溶液 大豆球蛋白、菜豆球蛋白和β-乳球蛋白 谷蛋白：仅能溶于酸（pH 2）和碱（pH 12） 小麦谷蛋白 醇溶谷蛋白：溶于70%乙醇 玉米醇溶蛋白和麦醇溶蛋白 谷蛋白和醇溶谷蛋白是高疏水性蛋白质