水化性质 ■蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、 Asn、Gin的酰胺基、Ser、Thr和非极性 残基团与水分子相互结合的性质
一、水化性质 ◼ 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、 Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性 残基团与水分子相互结合的性质
蛋白质的水化过程 (2) 干蛋白质—水分子通过与极性多层水吸附 部位结合而被吸附 液态水凝聚(3) 肿胀(4) 溶剂分散(5) 肿胀的不溶 性粒子或块 溶液
干蛋白质 水分子通过与极性 多层水吸附 部位结合而被吸附 蛋白质的水化过程 （1） （2） 液态水凝聚（3） 肿胀（4） 溶剂分散（5） 溶液 肿胀的不溶 性粒子或块
影响蛋白质结合水的环境因素 温度 pH 蛋白质结合水 盐的种类 离子强度
蛋白质结合水 温度 pH 盐的种类 离子强度 影响蛋白质结合水的环境因素
蛋白质总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加 在等电点时蛋白质间的相互作用最强,缔合和收缩后的蛋白 质呈现最低的水化和膨胀; 随着温度的升高,氢键减少,蛋白结合水也随之下降; 在低盐浓度,蛋白质水化增加;在高盐浓度,水盐相互作用 大于水和蛋白质间的作用,蛋白脱水产生“盐析
◼ 蛋白质总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加； ◼ 在等电点时蛋白质间的相互作用最强，缔合和收缩后的蛋白 质呈现最低的水化和膨胀； ◼ 随着温度的升高，氢键减少，蛋白结合水也随之下降； ◼ 在低盐浓度，蛋白质水化增加；在高盐浓度，水盐相互作用 大于水和蛋白质间的作用，蛋白脱水产生“盐析”
二、粘度 蛋白质的粘度系数随流动速度的增加而降低 这种性质称为假塑或剪切变稀,可表示为: T= mrn 式中,T为剪切力 r为流动速度; m为稠度系数; n为流动指数
二、粘度 蛋白质的粘度系数随流动速度的增加而降低 这种性质称为假塑或剪切变稀，可表示为： τ= mr.n 式中，τ为剪切力； r.为流动速度； m为稠度系数； n为流动指数