生物化学 第五章脂癸 油脂的化学性质 1、水解和皂化 在适当条件下（如酸或碱或高温水蒸气存在） 油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的 高级脂肪酸（或盐)。例如： C17H35C00- CH2 CH2-OH C17H3sC00- CH+3HO 3C1H3COOH+CH-OH C17H3sC00- CH2 CH2-OH 硬脂酸甘油酯 硬脂酸 甘油 油脂在小肠里由于受酶的催化而发生水解，主要生成脂肪酸和甘油， 它 们为肠壁所吸收，作为人体的营养
生物化学 第五章 脂 类 1、水解和皂化 在适当条件下（如酸或碱或高温水蒸气存在）， 油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的 高级脂肪酸（或盐）。例如： 油脂在小肠里由于受酶的催化而发生水解，主要生成脂肪酸和甘油，它 们为肠壁所吸收，作为人体的营养。 油脂的化学性质
生物化学 第五章脂类 油脂的化学性质 ▲油脂若在减存在的条件下水解，那么，水解 生成的高级脂肪酸则跟碱反应，生成高级脂肪 酸盐。这样的水解反应，叫做皂化反应。例如 硬脂酸甘油酯发生皂化反应，生成硬脂酸钠和 甘油。 C17H3sC00一 CH2-OH C17H3sC00一 CH +3NaOH-3CH3sCOONa+CH-OH C17H35CO 0一 CH2 CH-OH 硬脂酸钠
生物化学 第五章 脂 类 ▲油脂若在碱存在的条件下水解，那么，水解 生成的高级脂肪酸则跟碱反应，生成高级脂肪 酸盐。这样的水解反应，叫做皂化反应。例如， 硬脂酸甘油酯发生皂化反应，生成硬脂酸钠和 甘油。 油脂的化学性质
生物化学 第五章脂类 油脂的化学性质 2、自动氧化与酸败 油脂及含油食品在贮存过程中，由于化学或生物 化学因素的影响，会逐渐劣化甚至丧失食用价值 表现为油脂颜色加深、味变苦涩并产生特殊的气 味，我们把这种现象称为油脂的酸败（哈败）， 即油脂蛤刺了
生物化学 第五章 脂 类 2、自动氧化与酸败 油脂及含油食品在贮存过程中，由于化学或生物 化学因素的影响，会逐渐劣化甚至丧失食用价值， 表现为油脂颜色加深、味变苦涩并产生特殊的气 味，我们把这种现象称为油脂的酸败（哈败）， 即油脂蛤刺了。 油脂的化学性质