挂面生产技术 2)生物化学变化面粉中的蛋白质与水的相互作用 形成湿面筋是一个生化过程。小麦粉与水接触时,首先在 接触表面形成面筋,并阻碍了水的浸入和其它蛋白质的相 互作用,和面机的搅拌作用不仅能够使各物料混合均匀, 而且也起到了破坏这层面筋膜,使水化作用得以不断进行 水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面,将位于胶体内部的 低分子可溶性成分(如可溶性糖类、脂类、维生素、矿物 质等)溶解,由于他们的浓度很大,这就产生了很大的内 部渗透压力π内,一般认为丌内>外,此时有大量水分子 进入胶体内部,当渗透达到平衡时,这一阶段基本完成即 面团成熟
挂面生产技术 （2）生物化学变化 面粉中的蛋白质与水的相互作用 形成湿面筋是一个生化过程。小麦粉与水接触时，首先在 接触表面形成面筋，并阻碍了水的浸入和其它蛋白质的相 互作用，和面机的搅拌作用不仅能够使各物料混合均匀， 而且也起到了破坏这层面筋膜，使水化作用得以不断进行。 水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面，将位于胶体内部的 低分子可溶性成分（如可溶性糖类、脂类、维生素、矿物 质等）溶解，由于他们的浓度很大，这就产生了很大的内 部渗透压力π内，一般认为π内＞π外，此时有大量水分子 进入胶体内部，当渗透达到平衡时，这一阶段基本完成即 面团成熟
挂面生产技术 从微观角度看,面筋网络形成主要是二硫键在起作用 麦胶蛋白和麦谷蛋白均含有二硫键,前者在分子内,而后 者在分子内和分子间,两者含二硫键的分子量亦不同,由 此形成了两者对面团性质贡献不同,前者赋予面团黏性和 可塑性,后者赋予面团弹性。在搅拌作用下,SS-SH发生交 换反应,蛋白质的-SS-R1与蛋白质R2-SH发生交联,形成较 大面筋网络。 过度搅拌会破坏已形成的面筋网络,还原性物质也具 有加速解聚的作用。如谷胱甘肽和半胱氨酸等包含硫氢基 的化合物均能产生这种变化。谷胱甘肽通常存在于小麦胚 芽中,出粉率高的粉常混有少部分胚芽,这就是这种面粉 在和面时迅速使面筋弱化的原因之
挂面生产技术 从微观角度看，面筋网络形成主要是二硫键在起作用。 麦胶蛋白和麦谷蛋白均含有二硫键，前者在分子内，而后 者在分子内和分子间，两者含二硫键的分子量亦不同，由 此形成了两者对面团性质贡献不同，前者赋予面团黏性和 可塑性，后者赋予面团弹性。在搅拌作用下，SS-SH发生交 换反应，蛋白质的-SS-R1与蛋白质R3 -SH发生交联，形成较 大面筋网络。 过度搅拌会破坏已形成的面筋网络，还原性物质也具 有加速解聚的作用。如谷胱甘肽和半胱氨酸等包含硫氢基 的化合物均能产生这种变化。谷胱甘肽通常存在于小麦胚 芽中，出粉率高的粉常混有少部分胚芽，这就是这种面粉 在和面时迅速使面筋弱化的原因之一
挂面生产技术 很难将面团中物理的和化学的性能变化截然分开,因 为从面团调制一开始起,两者的变化是交叉进行的。面团 是一个结构复杂的,具有黏弹性的网络聚合物。 受损淀粉常表现出吸水速度快,吸水量多,胀润作用 更为强烈。若受损淀粉的数量过高,它将吸水胀润到相当 的体积,那样在面筋的网络结构中就必需有足够的湿面筋 数量来覆盖住淀粉,否则受损淀粉迅速而又大量吸收水分, 使面团中正常的水分分配比例失调,蛋白质吸水量不充分, 不能形成足够的湿面筋
挂面生产技术 很难将面团中物理的和化学的性能变化截然分开，因 为从面团调制一开始起，两者的变化是交叉进行的。面团 是一个结构复杂的，具有黏弹性的网络聚合物。 受损淀粉常表现出吸水速度快，吸水量多，胀润作用 更为强烈。若受损淀粉的数量过高，它将吸水胀润到相当 的体积，那样在面筋的网络结构中就必需有足够的湿面筋 数量来覆盖住淀粉，否则受损淀粉迅速而又大量吸收水分， 使面团中正常的水分分配比例失调，蛋白质吸水量不充分， 不能形成足够的湿面筋
挂面生产技术 氧化剂是常用的面团改良剂,如过氧化钙,其对面团 的作用机理如下 Ca0, + H,o= Ca(OH),+[O1 R-S-H+O+H-S-R-R-S-S-R+HO 产生的生态氧能够改善面筋的形成,使其形成大的面 筋网络。同时产生的Ca(OH2为强碱,对面团的pH有影响 味精与加入的碱或酸有反应,会使味精的鲜度降低,pH=7 时,味精的鲜度最高,因而在生产着味方便时,和面时如 果味精与碱水同时加入,那么会降低味精的鲜度。此外, 由于碱性降低,在一定程度上会影响面团的加工性能
挂面生产技术 氧化剂是常用的面团改良剂，如过氧化钙，其对面团 的作用机理如下： CaO2 + H2 O = Ca(OH)2 + [O] R-S-H + [O] + H-S-R → R-S-S-R + H2 O 产生的生态氧能够改善面筋的形成，使其形成大的面 筋网络。同时产生的Ca(OH)2为强碱，对面团的pH有影响。 味精与加入的碱或酸有反应，会使味精的鲜度降低，pH=7 时，味精的鲜度最高，因而在生产着味方便时，和面时如 果味精与碱水同时加入，那么会降低味精的鲜度。此外， 由于碱性降低，在一定程度上会影响面团的加工性能
挂面生产技术 3.和面工艺的要求 和面工艺的要求是形成具有良好加工性能的面团。即 面团形成颗粒坯状,吸水均匀而充足,面筋扩展适宜,颗 粒松散,粒度大小一致,色泽一致并略显肉黄色,不含 “生粉”,手握成团,经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面 团。 必须指出,并不是所有的小麦粉任意加水搅拌后,都能够 形成“淀粉颗粒被面筋网络所包围”那样理想的状态,它 是需要掌握好和面过程中的各有关工艺参数,才能使生产 顺利进行,保证产品质量
挂面生产技术 ３． 和面工艺的要求 和面工艺的要求是形成具有良好加工性能的面团。即 面团形成颗粒坯状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗 粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显肉黄色，不含 “生粉” ，手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面 团。 必须指出，并不是所有的小麦粉任意加水搅拌后，都能够 形成“淀粉颗粒被面筋网络所包围”那样理想的状态，它 是需要掌握好和面过程中的各有关工艺参数，才能使生产 顺利进行，保证产品质量