蛋白质营养价值评价 食物蛋白质的含量 消化吸收的程度 被人体利用的程度 WHERE DO YOU GET YOUR PROTEIN? Latest studies: A third of Americans are overweight, and an additional quarter are obese. an School of Public Health, Fudan University
School of Public Health,Fudan University 蛋白质营养价值评价 • 食物蛋白质的含量 • 消化吸收的程度 • 被人体利用的程度
蛋白质营养价值的评价 含量 凯氏定氮法 氮*625=食物蛋白质含量 wR School of Public Health, Fudan University
School of Public Health,Fudan University 蛋白质营养价值的评价 含量 凯氏定氮法 氮*6.25=食物蛋白质含量
蛋白质营养价值的评价 肖化率:蛋白质可被消化酶分解的程 度 氮吸收量 蛋白质消化率 10000 摄入氮量 wR School of Public Health, Fudan University
School of Public Health,Fudan University 蛋白质营养价值的评价 消化率 ：蛋白质可被消化酶分解的程 度。 蛋白质消化率=——— *100% 氮吸收量 摄入氮量
两种消化率区别 A.表观消化率( apparent digestibility) 摄入氮-粪氮 1009 摄入氮 B.真消化率( net digestibility 摄入氮-(粪氮-粪内源氮) 吸收氮 1009 摄入氮 摄入氮 A<B 消化率:大豆60%;豆腐90% 膳食纤维 生豆中抗胰蛋白酶因子 wR School of Public Health, Fudan University
School of Public Health,Fudan University 两种消化率区别 • A. 表观消化率（apparent digestibility ） 摄入氮 - 粪氮 =————————*100% 摄入氮 B. 真消化率 （net digestibility ） 摄入氮 - （粪氮 - 粪内源氮） 吸收氮 =—————————————*100%=————*100% 摄入氮 摄入氮 A < B 消化率： 大豆 60%； 豆 腐 90% • 膳食纤维 生豆中抗胰蛋白酶因子
蛋白质的利用率 蛋白质在消化吸收后被机体利用的程 度 1)氨基酸评分( Amino acid score,AAS) 用被测食物蛋白质必需氨基酸评分模式 与推荐的理想模式比较反映蛋白质构成 与利用率的关系。 wR School of Public Health, Fudan University
School of Public Health,Fudan University 蛋白质的利用率 • 蛋白质在消化吸收后被机体利用的程 度。 1）氨基酸评分（Amino acid score,AAS) 用被测食物蛋白质必需氨基酸评分模式 与推荐的理想模式比较反映蛋白质构成 与利用率的关系