氨基酸分类 非必需氨基酸( nonessential amino acid 9种自身合成以满足机体需要; 必需氨基酸( essential amino acid 人体不能自身合成或合成速度不能满足自身需要, 必须由食物提供。共9种。其中组氨酸为婴幼 儿必须氨基酸。 半必需氨基酸( semiessential amino acid) 2种氨基酸(半胱氨酸和酪氨酸)可由体内蛋氨 酸和苯丙氨酸转变而来。也称半必需氨基酸。 wR School of Public Health, Fudan University
School of Public Health,Fudan University 氨基酸分类 非必需氨基酸（nonessential amino acid) 9种自身合成以满足机体需要； 必需氨基酸（essential amino acid) 人体不能自身合成或合成速度不能满足自身需要, 必须由食物提供。共9种。其中组氨酸为婴幼 儿必须氨基酸。 半必需氨基酸（semiessential amino acid) 2种氨基酸（半胱氨酸和酪氨酸）可由体内蛋氨 酸和苯丙氨酸转变而来。也称半必需氨基酸
氨基酸模式 某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。 食物中蛋白质的氨基酸模式与人体越接 近,蛋白质的营养价值也越高。 鸡蛋的蛋白质氨基酸模式与人体最接近, 作为参考蛋白质。 wR School of Public Health, Fudan University
School of Public Health,Fudan University 氨基酸模式 • 某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。 食物中蛋白质的氨基酸模式与人体越接 近，蛋白质的营养价值也越高。 鸡蛋的蛋白质氨基酸模式与人体最接近， 作为参考蛋白质
限制氨基酸 如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸的含量过低,影响其它必需氨基酸在 体内的充分应用,降低蛋白质的营养价 值 第一限制氨基酸 wR School of Public Health, Fudan University
School of Public Health,Fudan University 限制氨基酸 • 如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸的含量过低，影响其它必需氨基酸在 体内的充分应用，降低蛋白质的营养价 值。 • 第一限制氨基酸
蛋白质互补作用 complementary action 由于各种食物蛋白质中必需氨基酸的模 式不同,将富含某种氨基酸的食物与缺 乏该种氨基酸的食物相互搭配混合食 用,使混合后蛋白质的比选计算模式更 接近理想模式,提高蛋白质的营养价 值 wR School of Public Health, Fudan University
School of Public Health,Fudan University 蛋白质互补作用 （complementary action) • 由于各种食物蛋白质中必需氨基酸的模 式不同，将富含某种氨基酸的食物与缺 乏该种氨基酸的食物相互搭配混合食 用，使混合后蛋白质的比选计算模式更 接近理想模式，提高蛋白质的营养价 值
蛋白质营养价值的评价 必需氨基酸的比例 色苯丙赖苏蛋亮异亮 成人1.04034203.7402828 黄豆1.03,24928125.7433.2 稻米1.0382.3292.36.34048 面粉1.069243425885251 wR School of Public Health, Fudan University
School of Public Health,Fudan University 蛋白质营养价值的评价 必需氨基酸的比例 ———————————————————— 色 苯 丙 赖苏蛋 亮 异 亮 ________________________________________ 成人 1.0 4.0 3.4 2.0 3.7 4.0 2.8 2.8 黄豆 1.0 3.2 4.9 2.8 1.2 5.7 4.3 3.2 稻米 1.0 3.8 2.3 2.9 2.3 6.3 4.0 4.8 面粉 1.0 6.9 2.4 3.4 2.5 8.8 5.2 5.1 _________________________________________ （