第十二章辅助抑制肿瘤的功能性食品 本章要点 1.肿瘤的基本概念 2.引起肿瘤发生的因素 3.肿瘤对人体的危害 4.具有辅助抑制肿瘤功能的物质 第一节概述 、肿瘤的危害 1肿瘤对人群的危害 肿瘤不管是良性还是恶性,本质上都表现为细胞失去控制的异常增殖,这种异常生长的 能力除了表现为肿瘤本身的持续生长之外,在恶性肿瘤还表现为对邻近正常组织的侵犯及经 血管、淋巴管和体腔转移到身体其它部位,而这往往是肿瘤致死的原因。 恶性肿瘤已经成为人类死亡的第一位或二位原因,每年全世界约有700万人死于癌症 尽管与一些发达国家如美国、英国、法国、俄国、日本等相比,我国恶性肿瘤死亡率及占总 死亡的比例相对较低,在我国恶性肿瘤在各种死因中也已经排在第二位,在部分城市则已排 在首位:并且从70年代到90年代,肿瘤死亡率呈明显上升趋势,由8365/10万上升至10826 /10万,尤其是男性从9631/10万上升到1349/10万,增长达3860%。若按世界调整 死亡率进行比较,增幅也达29.79%,远远超过同期美国的28%、英国的3.5%、法国的92% 和日本的5.3%。 2肿瘤对机体的影响 肿瘤因其良恶性质的不同,对机体的影响明显不同 (1)良性肿瘤 良性肿瘤对机体影响较小,但因其发生部位或有相应的继发改变,有时也可引起较为严 重的后果。主要表现如下。 ①局部压迫和阻塞:是良性肿瘤对机体的主要影响。如消化道良性肿瘤(如突入管腔的 平滑肌瘤)可引起肠梗阻等
1 第十二章 辅助抑制肿瘤的功能性食品 本章要点 1. 肿瘤的基本概念 2. 引起肿瘤发生的因素 3. 肿瘤对人体的危害 4. 具有辅助抑制肿瘤功能的物质 第一节 概 述 一、肿瘤的危害 1.肿瘤对人群的危害 肿瘤不管是良性还是恶性，本质上都表现为细胞失去控制的异常增殖，这种异常生长的 能力除了表现为肿瘤本身的持续生长之外，在恶性肿瘤还表现为对邻近正常组织的侵犯及经 血管、淋巴管和体腔转移到身体其它部位，而这往往是肿瘤致死的原因。 恶性肿瘤已经成为人类死亡的第一位或二位原因，每年全世界约有 700 万人死于癌症。 尽管与一些发达国家如美国、英国、法国、俄国、日本等相比，我国恶性肿瘤死亡率及占总 死亡的比例相对较低，在我国恶性肿瘤在各种死因中也已经排在第二位，在部分城市则已排 在首位；并且从70年代到90年代，肿瘤死亡率呈明显上升趋势，由83.65／10万上升至108.26 ／10 万，尤其是男性从 96.31／10 万上升到 134.9l／10 万，增长达 38.60%。若按世界调整 死亡率进行比较，增幅也达 29.79%，远远超过同期美国的 2.8%、英国的 3.5%、法国的 9.2% 和日本的 5.3%。 2.肿瘤对机体的影响 肿瘤因其良恶性质的不同，对机体的影响明显不同。 ⑴良性肿瘤 良性肿瘤对机体影响较小，但因其发生部位或有相应的继发改变，有时也可引起较为严 重的后果。主要表现如下。 ①局部压迫和阻塞：是良性肿瘤对机体的主要影响。如消化道良性肿瘤(如突入管腔的 平滑肌瘤)可引起肠梗阻等
②继发性改变:膀胱的乳头状瘤等肿瘤,表面可发生溃疡而引起出血和感染。支气管壁 的良性肿瘤,阻塞气道后引起分泌物潴留也可引起肺内感染。 ③内分泌性良性肿瘤对全身的影响:内分泌的良性肿瘤常因能引起某种激素分泌过多而 引起相应的内分泌症状,以及神经、肌肉及骨关节和血液等方面的症状异常 (2)恶性肿瘤 恶性肿瘤由于分化不成熟,生长快,浸润破坏器官的结构和功能,并可发生转移,因此 对机体的影响严重。恶性肿瘤除可引起与上述良性瘤相似的局部压迫和阻塞症状外,还可引 起更为严重的后果 ①并发症:肿瘤可因浸润、坏死而并发出血、穿孔及病理性骨折及感染。出血是引起医 生或患者警觉的信号。例如:肺癌的咯血、大肠癌的便血、鼻咽癌的涕血、子宫颈癌的阴道 流血、肾癌、膀胱癌的无痛性血尿、胃癌的大便血等。 ②顽固性疼痛:肿瘤浸润、压迫局部神经可引起顽固性疼痛等症状 ③恶病质:恶性肿瘤晚期,机体严重消瘦、无力、贫血和全身衰竭的状态称恶病质,可 导致患者死亡。 二、肿瘤的定义与分类 1肿瘤的概念 肿瘤( tumor, neoplasm)一种常见病、多发病,其中通常称为癌症( cancer)的恶性肿瘤是 目前危害人类健康最严重的一类疾病。肿瘤是机体在各种致瘤因素作用下,局部组织的细胞 在基因水平上失去了对其生长的正常调控,导致异常而形成的新生物。这种新生物常形成局 部肿块,因而得名。正常细胞转变为肿瘤细胞后的核心问题是丧失了对正常生长调控的反应 2肿瘤的分类 依据肿瘤对机体危害程度的轻重不同,将肿瘤大体上分为良性肿瘤和恶性肿瘤。良性肿 瘤一般对机体影响小,易于治疗,疗效妤:恶性肿瘤危害大,治疗措施复杂,疗效不够理想 恶性肿瘤的命名,按一般原则有以下3种情况: ①癌( carcinoma):上皮组织来源的恶性肿瘤统称为癌。命名方法为:组织来源加癌。如 来源于鳞状上皮的恶性肿瘤称为鳞状细胞癌或鳞状上皮癌,简称鳞癌:来源于腺上皮的恶性 肿瘤称为腺癌 ②肉瘤:来源于间叶组织(包括纤维结缔组织、脂肪、肌肉、脉管、滑膜骨、软骨组织) 的恶性肿瘤统称为肉瘤,命名方式是在来源的组织名称之后加“肉瘤”,例如纤维肉瘤、横 纹肌肉瘤、骨肉瘤等。 ③癌肉瘤:一个肿瘤中既有癌的成分又有肉瘤的成分,则称为癌肉瘤。近年研究表明, 真正的癌肉瘤罕见,多数为肉瘤样癌。 三、肿瘤的致病因素 肿瘤发病时涉及到多个步骤的病理过程。与肿瘤发病相关的因素依其来源、性质与作用 方式的不同,可分为内源性与外源性两类。外源性因素来自外界环境,和自然环境与生活条 2
2 ②继发性改变：膀胱的乳头状瘤等肿瘤，表面可发生溃疡而引起出血和感染。支气管壁 的良性肿瘤，阻塞气道后引起分泌物潴留也可引起肺内感染。 ③内分泌性良性肿瘤对全身的影响：内分泌的良性肿瘤常因能引起某种激素分泌过多而 引起相应的内分泌症状，以及神经、肌肉及骨关节和血液等方面的症状异常。 ⑵恶性肿瘤 恶性肿瘤由于分化不成熟，生长快，浸润破坏器官的结构和功能，并可发生转移，因此 对机体的影响严重。恶性肿瘤除可引起与上述良性瘤相似的局部压迫和阻塞症状外，还可引 起更为严重的后果。 ①并发症：肿瘤可因浸润、坏死而并发出血、穿孔及病理性骨折及感染。出血是引起医 生或患者警觉的信号。例如：肺癌的咯血、大肠癌的便血、鼻咽癌的涕血、子宫颈癌的阴道 流血、肾癌、膀胱癌的无痛性血尿、胃癌的大便血等。 ②顽固性疼痛：肿瘤浸润、压迫局部神经可引起顽固性疼痛等症状。 ③恶病质：恶性肿瘤晚期，机体严重消瘦、无力、贫血和全身衰竭的状态称恶病质，可 导致患者死亡。 二、肿瘤的定义与分类 1.肿瘤的概念 肿瘤(tumor，neoplasm)一种常见病、多发病，其中通常称为癌症(cancer)的恶性肿瘤是 目前危害人类健康最严重的一类疾病。肿瘤是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞 在基因水平上失去了对其生长的正常调控，导致异常而形成的新生物。这种新生物常形成局 部肿块，因而得名。正常细胞转变为肿瘤细胞后的核心问题是丧失了对正常生长调控的反应。 2.肿瘤的分类 依据肿瘤对机体危害程度的轻重不同，将肿瘤大体上分为良性肿瘤和恶性肿瘤。良性肿 瘤一般对机体影响小，易于治疗，疗效好；恶性肿瘤危害大，治疗措施复杂，疗效不够理想。 恶性肿瘤的命名，按一般原则有以下 3 种情况： ①癌(carcinoma)：上皮组织来源的恶性肿瘤统称为癌。命名方法为：组织来源加癌。如 来源于鳞状上皮的恶性肿瘤称为鳞状细胞癌或鳞状上皮癌，简称鳞癌；来源于腺上皮的恶性 肿瘤称为腺癌。 ②肉瘤：来源于间叶组织(包括纤维结缔组织、脂肪、肌肉、脉管、滑膜骨、软骨组织) 的恶性肿瘤统称为肉瘤，命名方式是在来源的组织名称之后加“肉瘤”，例如纤维肉瘤、横 纹肌肉瘤、骨肉瘤等。 ③癌肉瘤：一个肿瘤中既有癌的成分又有肉瘤的成分，则称为癌肉瘤。近年研究表明， 真正的癌肉瘤罕见，多数为肉瘤样癌。 三、肿瘤的致病因素 肿瘤发病时涉及到多个步骤的病理过程。与肿瘤发病相关的因素依其来源、性质与作用 方式的不同，可分为内源性与外源性两类。外源性因素来自外界环境，和自然环境与生活条
件密切相关,包括化学因素、物理因素、致瘤性病毒、霉菌毒素等:内源性因素有机体的免 疫状态、遗传性、激素水平及DNA损伤修复能力等 目前认为凡能引起人或动物肿瘤形成的化学物质,称为化学致癌物( chemical rcinogen)。根据化学致癌物的作用方式可将其分为致癌物和促癌物两大类 致癌物:是指这类化学物质进入机体后能诱导正常细胞癌变的化学致癌物。如各种致癌 性烷化剂、亚硝酰胺类致癌物、芳香胺类、亚硝胺及黄曲霉毒素等。 促癌物:又称肿瘤促进剂( tumor promoting agent)。促癌物单独作用于机体内无致癌作 但能促进其他致癌物诱发肿瘤形成。常见的促癌物有巴豆油(佛波醇二酯)、糖精及苯巴 比妥等。 物理因素主要包括电离辐射和紫外线照射。如长期的接触放射性同位素可引起恶性肿 瘤,紫外线照射可导致皮肤癌 四、肿瘤的预防 人类约有35%的肿瘤是与膳食因素密切相关的。只要合理调节营养与膳食结构,发挥 各种营养素和非营养素自身的预防肿瘤功效,就可有效地控制肿瘤的发生。科学证实,改变 膳食可以预防50%的乳腺癌、75%的胃癌和75%的结肠癌。 世界癌症研究基金会关于预防肿瘤的膳食建议为 1.合理安排膳食,膳食中保证充分营养,食物要多样化。 2膳食以植物性食物为主,包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工谷类等 3一年四季,坚持每天摄入400~800g各种蔬菜和水果;每天摄入600~800g各种谷类、 豆类、植物类根茎,以粗加工为主,限制精制糖的摄入。 4红肉摄入量应低于90g/d,红肉指牛肉、羊肉、猪肉或由这些肉类加工成的食品。选 择鱼和禽肉比红肉更有益健康 5.限制高脂食物,尤其是动物性脂肪的摄入,多摄入植物油,并控制用量。限制腌制食 品的摄入,控制烹调盐和调料盐的摄入,成人食盐摄入量低予6g/d。 6不要摄入常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物:采用冷藏或其他合适 方法保存易腐烂食物。 7食物中的添加剂、污染物和其他残留物低于国家规定限量,它们的存在是无害的,但 乱用或使用不当可能影响健康 8不摄入烧焦的食物,以及少量摄入直接在火上烧烤的肉、鱼、腌肉或熏肉。 9一般不必摄入营养补充剂,营养补充剂对抗肿瘤可能没有帮助 10控制体重,坚持体育锻炼,反对过量饮酒。 第二节具有辅助抑制肿瘤功能的物质 、大蒜( Garlic)
3 件密切相关，包括化学因素、物理因素、致瘤性病毒、霉菌毒素等；内源性因素有机体的免 疫状态、遗传性、激素水平及 DNA 损伤修复能力等。 目前认为凡能引起人或动物肿瘤形成的化学物质，称为化学致癌物(chemical carcinogen)。根据化学致癌物的作用方式可将其分为致癌物和促癌物两大类。 致癌物：是指这类化学物质进入机体后能诱导正常细胞癌变的化学致癌物。如各种致癌 性烷化剂、亚硝酰胺类致癌物、芳香胺类、亚硝胺及黄曲霉毒素等。 促癌物：又称肿瘤促进剂(tumor promoting agent)。促癌物单独作用于机体内无致癌作 用，但能促进其他致癌物诱发肿瘤形成。常见的促癌物有巴豆油(佛波醇二酯)、糖精及苯巴 比妥等。 物理因素主要包括电离辐射和紫外线照射。如长期的接触放射性同位素可引起恶性肿 瘤，紫外线照射可导致皮肤癌。 四、肿瘤的预防 人类约有 35%的肿瘤是与膳食因素密切相关的。只要合理调节营养与膳食结构，发挥 各种营养素和非营养素自身的预防肿瘤功效，就可有效地控制肿瘤的发生。科学证实，改变 膳食可以预防 50%的乳腺癌、75%的胃癌和 75%的结肠癌。 世界癌症研究基金会关于预防肿瘤的膳食建议为： 1.合理安排膳食，膳食中保证充分营养，食物要多样化。 2.膳食以植物性食物为主，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工谷类等。 3.一年四季，坚持每天摄入 400～800g 各种蔬菜和水果；每天摄入 600～800g 各种谷类、 豆类、植物类根茎，以粗加工为主，限制精制糖的摄入。 4.红肉摄入量应低于 90g／d，红肉指牛肉、羊肉、猪肉或由这些肉类加工成的食品。选 择鱼和禽肉比红肉更有益健康。 5.限制高脂食物，尤其是动物性脂肪的摄入，多摄入植物油，并控制用量。限制腌制食 品的摄入，控制烹调盐和调料盐的摄入，成人食盐摄入量低予 6g／d。 6.不要摄入常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物；采用冷藏或其他合适 方法保存易腐烂食物。 7.食物中的添加剂、污染物和其他残留物低于国家规定限量，它们的存在是无害的，但 乱用或使用不当可能影响健康。 8.不摄入烧焦的食物，以及少量摄入直接在火上烧烤的肉、鱼、腌肉或熏肉。 9.一般不必摄入营养补充剂，营养补充剂对抗肿瘤可能没有帮助。 10.控制体重，坚持体育锻炼，反对过量饮酒。 第二节 具有辅助抑制肿瘤功能的物质 一、大蒜(Garlic)
(一)主要成分 大蒜的完整组织仅存在有活性成分的前体物质——无色无味针状结晶的蒜氨酸,含量 024%,无辣味。蒜氨酸由85%S烯丙基蒜氨酸、2%丙基蒜氨酸和13%S-甲基蒜氨酸组成。 在蒜氨酸酶与磷酸吡哆醛辅酶参与下,先生成一种复合物,再分解成具强烈辛辣味的挥发性 物质——大蒜素,后者不稳定,即使在室温下也会分解,遇光、热或有机溶剂即降解成各种 含硫有机化合物,形成大蒜的特殊气味。主要是二烯丙基三硫醚大蒜新素,含量约12% 19%)、二烯丙基二硫醚(含量约23%~3%)、二烯丙基硫醚、烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲 基二硫醚、烯丙基甲基硫醚等约30余种。这些化合物统称为二烯丙基二硫化物( dially!l disulfide, DADS) (二)生理功能 辅助抑制肿瘤:能阻断亚硝胺的合成。新鲜大蒜液对小鼠自发性乳腺癌的生长有抑制 作用:提取物能抑制 Morris肝癌的生长:热水煮出液对人的宫颈癌细胞J-26的抑制率达 70%~90%(即含有耐热抗癌物)。日本曾用大蒜“疫苗”对接有上百万个肿瘤的小鼠进行试 验,结果无一发生癌症。 大蒜滤液、大蒜油、大蒜素分别使癌细胞内环腺苷酸(cAMP)水平升高13.74%、209.6% 和77%。即调动体内抑制癌因素cAMP的代谢,达到抗癌的作用 2.免疫调节作用:可增加实验动物脾脏重量,增加吞噬细胞和T细胞数,增强吞噬细胞 的吞噬能力,提高淋巴细胞转化率。免疫功能低下服用后可使淋巴细胞转化率明显升高。 3.降低胃内亚硝酸盐含量:可降低胃内亚硝酸盐含量,降低胃癌发病率。促进肠胃消化 液的分泌。以及杀灭微生物等作用。 据美国卫生总署国家癌症中心于1992年用2700万美元历时3年进行的“防癌食品”研 究,通过对40多种食物的比较研究,得出大蒜为第一位有效抑癌物质 (三)食品安全学评价 1.LDo15.1g/kg(小鼠,经口) 2无毒食品,一次进食不宜过多,以免刺激胃粘膜 二、鲨鱼软骨粉( Shark chondroitin powder,也称食用软骨素) (一)主要成分 由鲨鱼软骨制成的一种硫酸软骨素和蛋白质的复合体,相对分子质量2万~4万。由硫 酸软骨素一葡萄糖醛酸-半乳糖-木糖-丝氨酸等构成的一种酸性粘多糖与蛋白质相结合的糖 蛋白。作为商品常加有糊精以制成粉末。 主要构架硫酸软骨素也有A、B、C、D、E、F等多种,其中以A、B、C三种为主,其 中硫酸软骨素B又称硫酸皮肤素。鲨鱼软骨中则以D型为主 (二)性状 灰白色至微黄褐色无定型粉末。略有特殊腥臭味和咸味,有吸湿性。溶于水呈粘稠液, 加热不凝结,不溶于乙醇、丙酮和冰醋酸
4 （一）主要成分 大蒜的完整组织仅存在有活性成分的前体物质──无色无味针状结晶的蒜氨酸，含量 0.24%，无辣味。蒜氨酸由 85% S-烯丙基蒜氨酸、2%丙基蒜氨酸和 13%S-甲基蒜氨酸组成。 在蒜氨酸酶与磷酸吡哆醛辅酶参与下，先生成一种复合物，再分解成具强烈辛辣味的挥发性 物质──大蒜素，后者不稳定，即使在室温下也会分解，遇光、热或有机溶剂即降解成各种 含硫有机化合物，形成大蒜的特殊气味。主要是二烯丙基三硫醚(大蒜新素，含量约 12%～ 19%)、二烯丙基二硫醚(含量约 23%～39%)、二烯丙基硫醚、烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲 基二硫醚、烯丙基甲基硫醚等约 30 余种。这些化合物统称为二烯丙基二硫化物(diallyl disulfide，DADS)。 （二）生理功能 1.辅助抑制肿瘤：能阻断亚硝胺的合成。新鲜大蒜液对小鼠自发性乳腺癌的生长有抑制 作用；提取物能抑制 Morris 肝癌的生长；热水煮出液对人的宫颈癌细胞 J-26 的抑制率达 70%～90%(即含有耐热抗癌物)。日本曾用大蒜“疫苗”对接有上百万个肿瘤的小鼠进行试 验，结果无一发生癌症。 大蒜滤液、大蒜油、大蒜素分别使癌细胞内环腺苷酸(cAMP)水平升高 132.74%、209.6% 和 77%。即调动体内抑制癌因素 cAMP 的代谢，达到抗癌的作用。 2.免疫调节作用：可增加实验动物脾脏重量，增加吞噬细胞和 T 细胞数，增强吞噬细胞 的吞噬能力，提高淋巴细胞转化率。免疫功能低下服用后可使淋巴细胞转化率明显升高。 3.降低胃内亚硝酸盐含量：可降低胃内亚硝酸盐含量，降低胃癌发病率。促进肠胃消化 液的分泌。以及杀灭微生物等作用。 据美国卫生总署国家癌症中心于 1992 年用 2700 万美元历时 3 年进行的“防癌食品”研 究，通过对 40 多种食物的比较研究，得出大蒜为第一位有效抑癌物质。 （三）食品安全学评价 1.LD50 15.1g／kg(小鼠，经口)。 2.无毒食品，一次进食不宜过多，以免刺激胃粘膜。 二、鲨鱼软骨粉(Shark Chondroitin Powder，也称食用软骨素) （一）主要成分 由鲨鱼软骨制成的一种硫酸软骨素和蛋白质的复合体，相对分子质量 2 万～4 万。由硫 酸软骨素—葡萄糖醛酸-半乳糖-木糖-丝氨酸等构成的一种酸性粘多糖与蛋白质相结合的糖 蛋白。作为商品常加有糊精以制成粉末。 主要构架硫酸软骨素也有 A、B、C、D、E、F 等多种，其中以 A、B、C 三种为主，其 中硫酸软骨素 B 又称硫酸皮肤素。鲨鱼软骨中则以 D 型为主。 （二）性状 灰白色至微黄褐色无定型粉末。略有特殊腥臭味和咸味，有吸湿性。溶于水呈粘稠液， 加热不凝结，不溶于乙醇、丙酮和冰醋酸
(三)生理功能 能抑制肿瘤周围血管的生长,使肿瘤细胞因缺乏营养而萎缩、脱落 (四)食品安全学评价 1大蒜 ()LD506700mg/kg (2)遗传毒性试验阴性 2DADS(二烯丙基二硫化物) (1)急性实验:大鼠经口LDo为026gkg,兔经皮肤LD50为36g/kg (2)人体的最大耐受剂量为25mg过滤液(100g大蒜用10ml去离子水匀浆) 三、琼脂低聚糖( Agaro- oligosaccharides) 一)主要成分 由红藻类石花菜、江蓠等海藻,经碱、酸等处理后一般供食用或配制培养基等用的琼脂 (亦称“洋莱”)。将琼脂在弱酸下加热以进一步水解,可得由琼脂二糖、四糖、六糖和八糖 所组成的琼脂低聚糖,如加热时间延长,则可得以琼脂二糖为主,同时含有一定量κ-卡拉 二糖和新琼脂二糖的混合物。 (二)生理功能 1抑癌作用:将人的结肠癌细胞植入大鼠皮下而成负瘤体后,饲以琼脂二糖为主的琼脂 低聚糖。可见肿瘤体积和重量减少,有20%的肿瘤消失。 2抗氧化作用:当体内NO过多时,可使周围细胞破裂,并可引起慢性肾功能障碍,溃 疡性大肠炎,慢性关节病变,并可导致细胞遗传因子障碍等。而琼脂二糖有抑制NO产生的 活性,对已产生的NO有明显抑制其活性的活力,并使转变成无害的NO2。琼脂二糖和K 卡拉二糖对NO的半数抑制浓度(IC90分别为36pmol/L和347μmo/L。而新琼脂二糖的 IC50则需1000mol/L以上 四、番茄红素( Lycopene) (一)主要成分 番茄红素属类胡萝卜素,但没有β-胡萝卜素之类能在人体内转化为维生素A的生理功 能。番茄红素在番茄中的含量最高,但普通品种含量仅33~37mg/kg,但在一些特殊品种 中的含量可达400mg/kgo 番茄红素在番茄等中大部分为全反式结构(71%~91%),但在人的血液中全反式结构仅 占27%~42%,而顺式却占58%~73%,在人的前列腺组织中,全反式仅占12%~21%,而 顺式型却占到79%~88%。研究还表明顺式异构体比反式更容易被吸收。如加热生产的番茄 酱比未加热的番茄酱更容易被吸收,就是因为未被加热的番茄酱是以全反式存在的,而番茄 酱在玉米油中加热1h,番茄红素会从全反式变为顺式。 (二)性状 暗红色粉末或油状液体。油溶液呈黄橙色。耐热和耐光性优良。不溶于水,溶于乙醇和
5 （三）生理功能 能抑制肿瘤周围血管的生长，使肿瘤细胞因缺乏营养而萎缩、脱落。 （四）食品安全学评价 1.大蒜 ⑴LD50 6700mg/kg。 ⑵遗传毒性试验阴性。 2.DADS（二烯丙基二硫化物） ⑴急性实验：大鼠经口 LD50 为 0.26g/kg，兔经皮肤 LD50 为 3.6g./kg。 ⑵人体的最大耐受剂量为 25mg 过滤液(100g 大蒜用 10ml 去离子水匀浆)。 三、琼脂低聚糖(Agaro-oligosaccarides) （一）主要成分 由红藻类石花菜、江蓠等海藻，经碱、酸等处理后一般供食用或配制培养基等用的琼脂 (亦称“洋莱”)。将琼脂在弱酸下加热以进一步水解，可得由琼脂二糖、四糖、六糖和八糖 所组成的琼脂低聚糖，如加热时间延长，则可得以琼脂二糖为主，同时含有一定量κ-卡拉 二糖和新琼脂二糖的混合物。 （二）生理功能 1.抑癌作用：将人的结肠癌细胞植入大鼠皮下而成负瘤体后，饲以琼脂二糖为主的琼脂 低聚糖。可见肿瘤体积和重量减少，有 20%的肿瘤消失。 2.抗氧化作用：当体内 NO 过多时，可使周围细胞破裂，并可引起慢性肾功能障碍，溃 疡性大肠炎，慢性关节病变，并可导致细胞遗传因子障碍等。而琼脂二糖有抑制 NO 产生的 活性，对已产生的 NO 有明显抑制其活性的活力，并使转变成无害的 NO2。琼脂二糖和κ- 卡拉二糖对 NO 的半数抑制浓度(IC50)分别为 36.1μmol／L 和 34.7μmol/L。而新琼脂二糖的 IC50 则需 1000μmol／L 以上。 四、番茄红素(Lycopene) （一）主要成分 番茄红素属类胡萝卜素，但没有β-胡萝卜素之类能在人体内转化为维生素 A 的生理功 能。番茄红素在番茄中的含量最高，但普通品种含量仅 33～37mg／kg，但在一些特殊品种 中的含量可达 400mg／kg。 番茄红素在番茄等中大部分为全反式结构(71%～91%)，但在人的血液中全反式结构仅 占 27%～42%，而顺式却占 58%～73%，在人的前列腺组织中，全反式仅占 12%～21%，而 顺式型却占到 79%～88%。研究还表明顺式异构体比反式更容易被吸收。如加热生产的番茄 酱比未加热的番茄酱更容易被吸收，就是因为未被加热的番茄酱是以全反式存在的，而番茄 酱在玉米油中加热 1h，番茄红素会从全反式变为顺式。 （二）性状 暗红色粉末或油状液体。油溶液呈黄橙色。耐热和耐光性优良。不溶于水，溶于乙醇和