存食品的一种有效方法，多数杆菌在超过10%的食盐浓度时即不能生长，有些耐盐性差的，在低于10%食 盐浓度时，即已停止生长。 第三节微生物性食物中毒 一、概述 (一)微生物性食物中毒的概念 1.食物中毒：当人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品 摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，统称为食物中毒。简而言之，食物中毒 是指经口食入“可食状态”的有毒食物而发生的一类急性疾忠的总称。 2.微生物性食物中毒：食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的 条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道 感染或毒素被吸收人体内而造成急性中毒，称为徽生物性食物中毒。 3.微生物性食物中毒的常见症状腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，多伴有头痛、头晕、无 力、发热等全身症状。 (二)微生物性食物中毒的分类 1细菌性食物中毒因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌产生的致病量的细菌毒素 的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有细菌毒素的食物引起的食物中毒，称为细茵性食物中毒。 细菌性食物中毒有如下规律： (1)发病的季节性强发病的季节与环境气温呈明显相关性，即与细菌生长繁殖所需要的适宜温度 相关。夏秋季节是发生细菌性食物中毒的高峰期。冬春季节气温较低或寒冷，不利于细菌的生长繁殖，故 在这两个季节细菌性食物中毒病例较少。 (2)原因食品集中引起细菌性食物中毒的原因食品主要是畜禽肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳 制品及水产动物等动物性食品。 (3)引起食物中毒的原因明显细菌性食物中毒的发生多是食入了在街头巷尾的小饭馆、饮食摊点 或旅途中流动销售的肉类熟制品，如烧鸡、烤鸭、卤鸡、熟肉等。这些肉类熟制品的来源不明，有相当 部分来自病、死畜禽，或加工成熟制品后保存不当，受细菌污染严重，且保存时间较长，己经发生了轻度 变质。食入这样的肉类熟制品后，很容易发生食物中毒。 2真菌毒素食物中毒因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的食物而引起的食物中 毒，称为真菌毒素性食物中毒。 真菌毒素性食物中毒有如下规律： (1)有一定的地区性真南毒素如黄曲霉毒素等引起的食物中毒大多发生于我国南方高温、潮湿的 地区，而在华北、东北及西北地区除了个别地方外，发生黄曲霉毒素中毒者一般少见。赤霉麦中毒多发生 于长江流域。 (2)有一定的季节性黄曲霉毒素中毒多发生于高温、潮湿的夏秋季节，而得变甘蔗中毒则多发生 于春季。 6
6 存食品的一种有效方法，多数杆菌在超过 10%的食盐浓度时即不能生长，有些耐盐性差的，在低于 10%食 盐浓度时，即已停止生长。 第三节 微生物性食物中毒 一、概述 （一）微生物性食物中毒的概念 1．食物中毒：当人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品 摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，统称为食物中毒。简而言之，食物中毒 是指经口食入“可食状态”的有毒食物而发生的一类急性疾患的总称。 2.微生物性食物中毒：食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的 条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道 感染或毒素被吸收人体内而造成急性中毒，称为微生物性食物中毒。 3. 微生物性食物中毒的常见症状:腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，多伴有头痛、头晕、无 力、发热等全身症状。 （二）微生物性食物中毒的分类 1.细菌性食物中毒 因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌产生的致病量的细菌毒素 的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有细菌毒素的食物引起的食物中毒，称为细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒有如下规律： （1）发病的季节性强 发病的季节与环境气温呈明显相关性，即与细菌生长繁殖所需要的适宜温度 相关。夏秋季节是发生细菌性食物中毒的高峰期。冬春季节气温较低或寒冷，不利于细菌的生长繁殖，故 在这两个季节细菌性食物中毒病例较少。 （2）原因食品集中 引起细菌性食物中毒的原因食品主要是畜禽肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳 制品及水产动物等动物性食品。 （3）引起食物中毒的原因明显 细菌性食物中毒的发生多是食入了在街头巷尾的小饭馆、饮食摊点 或旅途中流动销售的肉类熟制品，如烧鸡、烤鸭、卤鸡、熟肉等。这些肉类熟制品的来源不明，有相当一 部分来自病、死畜禽，或加工成熟制品后保存不当，受细菌污染严重，且保存时间较长，已经发生了轻度 变质。食入这样的肉类熟制品后，很容易发生食物中毒。 2.真菌毒素食物中毒 因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的食物而引起的食物中 毒，称为真菌毒素性食物中毒。 真菌毒素性食物中毒有如下规律： （1）有一定的地区性 真菌毒素如黄曲霉毒素等引起的食物中毒大多发生于我国南方高温、潮湿的 地区，而在华北、东北及西北地区除了个别地方外，发生黄曲霉毒素中毒者一般少见。赤霉麦中毒多发生 于长江流域。 （2）有一定的季节性 黄曲霉毒素中毒多发生于高温、潮湿的夏秋季节，而霉变甘蔗中毒则多发生 于春季
(三)微生物性食物中毒的特点 1.中毒的局限性中毒者只限于食用含有某种致病茵或致病菌产生大量毒素的食品的人或人群，未进 食该原因食品的人，则不会发病，即与饮食有关，不吃者不发病。 2.暴发的条件性由于食品中所含致病性微生物种类不同，因而构成微生物性食物中毒暴发的条件也 不同。但共同的条件是摄入的活菌或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引起微生物性食物中毒 的发生。 3.发病的集中性潜伏期短，一般为4~24h,来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。 4.症状的特殊性同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病 不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。 5.不具有传染性中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性，这是与传染病的鉴别要点之一。 二、常见的细菌性食物中毒 (一)沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒是常见、多发、危害较大的细菌性食物中毒。一些国家沙门氏菌食物中毒占细菌性 食物中毒总数的40%~60%，我国每年都有很多沙门氏菌食物中毒的发生，不但严重地危害了人民群众的 身体健康，而且造成了很大的经济损失。因此，沙门氏菌食物中毒在食品卫生学上占有非常重要的地位， 受到普遍的重视。 1病原沙门氏菌属(salmonella)为肠杆菌科中的一个大属，已发现有2000多个血清型和变种，我 国已发现120多个血清型。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，无芽胞和荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。许多 沙门氏菌具有产生毒素的能力，尤其是肠炎、鼠伤寒和猪霍乱沙门氏菌所产生的毒素具有耐热性，在75℃ 下经1h仍有毒力，因而常引起人的食物中毒。 2流行病学引起沙门氏菌食物中毒的原因食品主要是熟肉类制品（如禽肉）、蛋类、乳制品及鱼、虾 等。引起中毒的原因主要是动物生前受到沙门氏菌感染或宰后其产品受到本菌的污染，在食用前热处理不 够，或虽经充分热处理，但放置过程中又受到污染，食后就有可能发生食物中毒。 沙门氏菌食物中毒一年四季均有发生，但以夏秋季节多见：各种年龄的人都可发生中毒，但以婴幼儿、 老人和体弱者较多见，症状也较严重。 3.症状沙门氏菌食物中毒主要呈现急性胃肠炎症状。潜伏期为4~72h, 一般为12~24h。病初表现 头浦、恶心、面色苍白，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、寒战、体温升高(38一39℃等症状。腹痛多 为上腹部或脐周围纹痛，腹泻多为绿色黏液水样便，也有黏液血性便或黄色粥样恶臭便，每天数次至20 多次不等。严重者还表现血压下降、精神茭廉、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷。 病程一般为3~7川，预后良好，但老人、儿童、竖儿或病弱者，如不及时治疗也会导致死亡。病死率 般为1%，但猪霍乱沙门氏菌败血症造成的死亡率可高达14%~21%，是沙门氏菌食物中毒死亡率最高 的。 4.诊断中毒患者均食用过某些可疑原因食品（多为动物性食品），潜伏期多为4~48，出现的临床 症状基本相同，由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，即可作出确诊。如 已无可疑食品，从几个病人呕吐物或腹污便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，也可作出确诊。检验方法
7 (三)微生物性食物中毒的特点 1.中毒的局限性 中毒者只限于食用含有某种致病菌或致病菌产生大量毒素的食品的人或人群，未进 食该原因食品的人，则不会发病,即与饮食有关，不吃者不发病。 2.暴发的条件性 由于食品中所含致病性微生物种类不同，因而构成微生物性食物中毒暴发的条件也 不同。但共同的条件是摄入的活菌或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引起微生物性食物中毒 的发生。 3.发病的集中性 潜伏期短，一般为 4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。 4.症状的特殊性 同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病 不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。 5.不具有传染性 中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性，这是与传染病的鉴别要点之一。 二、常见的细菌性食物中毒 （一）沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒是常见、多发、危害较大的细菌性食物中毒。一些国家沙门氏菌食物中毒占细菌性 食物中毒总数的 40%～60%，我国每年都有很多沙门氏菌食物中毒的发生，不但严重地危害了人民群众的 身体健康，而且造成了很大的经济损失。因此，沙门氏菌食物中毒在食品卫生学上占有非常重要的地位， 受到普遍的重视。 1.病原 沙门氏菌属（salmonella）为肠杆菌科中的一个大属，已发现有 2000 多个血清型和变种，我 国已发现 120 多个血清型。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，无芽胞和荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。许多 沙门氏菌具有产生毒素的能力，尤其是肠炎、鼠伤寒和猪霍乱沙门氏菌所产生的毒素具有耐热性，在 75℃ 下经 1h 仍有毒力，因而常引起人的食物中毒。 2.流行病学 引起沙门氏菌食物中毒的原因食品主要是熟肉类制品（如禽肉）、蛋类、乳制品及鱼、虾 等。引起中毒的原因主要是动物生前受到沙门氏菌感染或宰后其产品受到本菌的污染，在食用前热处理不 够，或虽经充分热处理，但放置过程中又受到污染，食后就有可能发生食物中毒。 沙门氏菌食物中毒一年四季均有发生，但以夏秋季节多见；各种年龄的人都可发生中毒，但以婴幼儿、 老人和体弱者较多见，症状也较严重。 3.症状 沙门氏菌食物中毒主要呈现急性胃肠炎症状。潜伏期为 4～72h，一般为 12～24h。病初表现 头痛、恶心、面色苍白，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、寒战、体温升高（38～39℃)等症状。腹痛多 为上腹部或脐周围绞痛，腹泻多为绿色黏液水样便，也有黏液血性便或黄色粥样恶臭便，每天数次至 20 多次不等。严重者还表现血压下降、精神萎靡、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷。 病程一般为 3～7d，预后良好，但老人、儿童、婴儿或病弱者，如不及时治疗也会导致死亡。病死率 一般为 1%，但猪霍乱沙门氏菌败血症造成的死亡率可高达 14%～21%，是沙门氏菌食物中毒死亡率最高 的。 4.诊断 中毒患者均食用过某些可疑原因食品（多为动物性食品），潜伏期多为 4～48h，出现的临床 症状基本相同，由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，即可作出确诊。如 已无可疑食品，从几个病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，也可作出确诊。检验方法