了奇怪的炭疽病。经证实，这些奶牛是感染了该地1000年前曾流行的炭疽病 病菌的芽孢之故 1983年，埃及考古部门在开罗南部的一个墓穴里，发现了一些干酪片 经研究，这种距今2200年前的食物中竞含有活的发酵菌。在埃及甚至还报道 过在三四千年前金字塔中的木乃伊上至今仍有活的病菌。 微生物的生存绝招 微生物是地球上最古老的生命。它们的个体非常微小，生存的环境经常 变化，这将导致微生物个体的大量死亡。但是，亿万年来，微生物世界逐步 发展壮大，丝毫见不到衰败的迹象。微生物是如何在残酷的生存竞争中立于 不败之地的呢 微生物有其生存的特殊本领。首先，它们的繁殖能力实在惊人。许多微 生物只需15~20分钟即可繁殖出下一代，按照这样的速度繁殖，难怪微生物 具有种类多、数量大、分布广的特点。虽然由于环境影响和自身的作用，大 新生菌都死广了旧怀是有大最微牛物能牛存下来，使它们能“香火”不 断 其次，微生物适应环境的能力也很强。人类能够生存的温度范围就在士 40℃之内，而有些耐寒病毒可以在一190℃依旧生活自如，而耐热微生物可以 在60~70℃温度范围内生存。微生物对空气的要求有需氧型，也有厌氧型， 因此即使在缺氧的恶劣环境中也有大量厌氧微生物生存， 做为整个微生物世 界来说，又增加 了生存的机会。微生物能在8万米的高空中， 4000米的深海 中出没，这更令人赞叹不已。 微生物还有独特的有利于生存的休眠本领，即有些微生物在一定阶段， 它们的原生质会浓缩，外面生成厚厚的外壁，叫做芽孢。芽孢可以抗干操 抗高温、抗化学药剂。 个芽狗其至可以种立生 在至几十任 日环境 条件适合，它又会重新恢复原来的“面貌”，这种“本领”在生物界是独 无二的。 微生物的食性非常繁杂，它们有的吃动植物的尸体，有的吃人类的残渣 剩饭，有的吃纸，有的吃塑料，甚至有些微生物只吃点空气中的二氧化碳也 就够了。这样广泛的食谱，在自然界实属罕见。微生物寻找食物可谓易如反 掌，难怪它们能在各种环境中生存
了奇怪的炭疽病。经证实，这些奶牛是感染了该地 1000 年前曾流行的炭疽病 病菌的芽孢之故。 1983 年，埃及考古部门在开罗南部的一个墓穴里，发现了一些干酪片， 经研究，这种距今 2200 年前的食物中竟含有活的发酵菌。在埃及甚至还报道 过在三四千年前金字塔中的木乃伊上至今仍有活的病菌。 微生物的生存绝招 微生物是地球上最古老的生命。它们的个体非常微小，生存的环境经常 变化，这将导致微生物个体的大量死亡。但是，亿万年来，微生物世界逐步 发展壮大，丝毫见不到衰败的迹象。微生物是如何在残酷的生存竞争中立于 不败之地的呢？ 微生物有其生存的特殊本领。首先，它们的繁殖能力实在惊人。许多微 生物只需 15～20 分钟即可繁殖出下一代，按照这样的速度繁殖，难怪微生物 具有种类多、数量大、分布广的特点。虽然由于环境影响和自身的作用，大 批新生菌都死亡了，但还是有大量微生物能生存下来，使它们能“香火”不 断。 其次，微生物适应环境的能力也很强。人类能够生存的温度范围就在± 40℃之内，而有些耐寒病毒可以在—190℃依旧生活自如，而耐热微生物可以 在 60～70℃温度范围内生存。微生物对空气的要求有需氧型，也有厌氧型， 因此即使在缺氧的恶劣环境中也有大量厌氧微生物生存，做为整个微生物世 界来说，又增加了生存的机会。微生物能在 8 万米的高空中，4000 米的深海 中出没，这更令人赞叹不已。 微生物还有独特的有利于生存的休眠本领，即有些微生物在一定阶段， 它们的原生质会浓缩，外面生成厚厚的外壁，叫做芽孢。芽孢可以抗干燥、 抗高温、抗化学药剂。一个芽孢甚至可以独立生存十年至几十年，一旦环境 条件适合，它又会重新恢复原来的“面貌”，这种“本领”在生物界是独一 无二的。 微生物的食性非常繁杂，它们有的吃动植物的尸体，有的吃人类的残渣 剩饭，有的吃纸，有的吃塑料，甚至有些微生物只吃点空气中的二氧化碳也 就够了。这样广泛的食谱，在自然界实属罕见。微生物寻找食物可谓易如反 掌，难怪它们能在各种环境中生存
微生物与食品 酒的酿造 酒，是人们喜爱的一种饮料，因为它具有特殊的提神、兴奋的作用，少 量喝酒还可以舒筋活络、解除疲劳。如果在白酒中加入虎骨 人参、蛤蚧 还可以治疗 些疾病。 所以酒实际上已经成为我们生活中不可缺少的东西 在我国酿酒的历史悠久，据推算至少已有四五千年的历史了。酒的种类 也非常多，按其原料和酿造工艺的不同，可分为白酒、黄酒、葡萄酒、果露 和啤酒。不管什么酒，都是通过微生物酵母菌的发酵作用而得来的。能造酒 的微生物主要是酵母菌，它们在无氧条件下，先将原料中的糖类经过叫做双 磷酸已 糖的途径（简称为E M途径)分解变成丙酮酸。这条代谢途径很重要 包括人在内的绝大数生物的碳源利用，都是沿着这条途径进行的。酸母菌将 丙酮酸进一步发酵就成了酒。 自然界中含有现成糖类的原料很少，大都是含有糖类的淀粉。可是，酵 母菌因为不会产生消化淀粉的淀粉酶，所以它不能直接利用含淀粉的原料 我国古代劳动人民在长期劳动实践中，创造出独特的酿酒工艺。拿白酒为例 首先进行制曲，即用部分淀粉原料与一些霉菌 曲霉（主要是一些黑曲霉 黄曲霉和红曲霉)和根霉混合制成。再利用曲中的微生物淀粉酶将淀粉水解 成糖（称糖化），然后再利用酵母菌在厌氧条件下把糖转变成酒精（称酒精 ,甚至几十种微生物同时进行发酵是我国特有的发 酵方法。从现代微生物学的观点来看，利用曲进行酿酒，实际上 个先后 利用两类微生物的生理活动进行酒精发酵的酿酒工艺，它不但在世界酿酒史 上是最早把霉菌应用到酿酒业中，而且对现代工业微生物学的发展也有一定 的意 我国的各类名酒其芳香味道不同，其主要原因就是应用的霉菌 的种类不同。这些微生物都有自己特定的酶系统，使酿造的工艺和成品质量 各有千秋。汾酒是以清香风格闻名，沪州特曲又以芳香浓郁、爽口甘冽著称， 这都是由于微生物发酵时产生的类物质的差异造成的 在我国根据微生物发酵时产生的酯类差异把白酒分为四种比较典型的香 型， 清香型、浓香型、酱香型和米香型 前边提到的山西汾酒是以乙酸乙酯 为主体的清香型，沪州特曲属浓香型，而驰名中外的茅台酒则属酱香型 酒的种类很多，酒的名字也五花八门，有的酒是按原料取的，如葡萄酒、 高粱酒；有的按产地取名，如汾酒、孔府家酒；有的按酒色取名，如白酒、 黄酒：但不论什么名称的酒，又大致可分为“高度酒”和“低度酒”两大类 所谓高度酒 ,是指乙 醇含量较高的饮料酒 一般称为白酒， 如北京的二锅头 酒，酒精含量可达到65%。 其实在酿酒中，由于酒对微生物有杀菌作用，所以酿造时酒精的含量较 低，一般不到15%，酒的浓度如果再提高，酵母菌就会难以生存。人喝的高 浓度的酒是用加热的办法获得的，所以又有烧酒之称。酒在78℃时就能变成 汽体跑出来， 而水要在 100℃时才能变成汽体 利用酒的这个特性 将低 度的酒加热，控制一定的温度，只让酒跑出来而留下水，然后把蒸发出来的 酒冷却，就得到了高浓度的酒。在古希腊时也有用这种原理制酒的。“威士 忌”就是一种谷物的烧酒，“白兰地”是由葡萄酒加热制成的。工业上用的
微生物与食品 酒的酿造 酒，是人们喜爱的一种饮料，因为它具有特殊的提神、兴奋的作用，少 量喝酒还可以舒筋活络、解除疲劳。如果在白酒中加入虎骨、人参、蛤蚧等， 还可以治疗一些疾病。所以酒实际上已经成为我们生活中不可缺少的东西。 在我国酿酒的历史悠久，据推算至少已有四五千年的历史了。酒的种类 也非常多，按其原料和酿造工艺的不同，可分为白酒、黄酒、葡萄酒、果露 和啤酒。不管什么酒，都是通过微生物酵母菌的发酵作用而得来的。能造酒 的微生物主要是酵母菌，它们在无氧条件下，先将原料中的糖类经过叫做双 磷酸已糖的途径（简称为 E—M 途径）分解变成丙酮酸。这条代谢途径很重要， 包括人在内的绝大数生物的碳源利用，都是沿着这条途径进行的。酸母菌将 丙酮酸进一步发酵就成了酒。 自然界中含有现成糖类的原料很少，大都是含有糖类的淀粉。可是，酵 母菌因为不会产生消化淀粉的淀粉酶，所以它不能直接利用含淀粉的原料。 我国古代劳动人民在长期劳动实践中，创造出独特的酿酒工艺。拿白酒为例： 首先进行制曲，即用部分淀粉原料与一些霉菌——曲霉（主要是一些黑曲霉、 黄曲霉和红曲霉）和根霉混合制成。再利用曲中的微生物淀粉酶将淀粉水解 成糖（称糖化），然后再利用酵母菌在厌氧条件下把糖转变成酒精（称酒精 发酵）。像这样利用几种、甚至几十种微生物同时进行发酵是我国特有的发 酵方法。从现代微生物学的观点来看，利用曲进行酿酒，实际上是一个先后 利用两类微生物的生理活动进行酒精发酵的酿酒工艺，它不但在世界酿酒史 上是最早把霉菌应用到酿酒业中，而且对现代工业微生物学的发展也有一定 的意义。 我国的各类名酒其芳香味道不同，其主要原因就是应用的霉菌、酵母菌 的种类不同。这些微生物都有自己特定的酶系统，使酿造的工艺和成品质量 各有千秋。汾酒是以清香风格闻名，沪州特曲又以芳香浓郁、爽口甘冽著称， 这都是由于微生物发酵时产生的类物质的差异造成的。 在我国根据微生物发酵时产生的酯类差异把白酒分为四种比较典型的香 型，清香型、浓香型、酱香型和米香型，前边提到的山西汾酒是以乙酸乙酯 为主体的清香型，沪州特曲属浓香型，而驰名中外的茅台酒则属酱香型。 酒的种类很多，酒的名字也五花八门，有的酒是按原料取的，如葡萄酒、 高粱酒；有的按产地取名，如汾酒、孔府家酒；有的按酒色取名，如白酒、 黄酒；但不论什么名称的酒，又大致可分为“高度酒”和“低度酒”两大类。 所谓高度酒，是指乙醇含量较高的饮料酒，一般称为白酒，如北京的二锅头 酒，酒精含量可达到 65％。 其实在酿酒中，由于酒对微生物有杀菌作用，所以酿造时酒精的含量较 低，一般不到 15％，酒的浓度如果再提高，酵母菌就会难以生存。人喝的高 浓度的酒是用加热的办法获得的，所以又有烧酒之称。酒在 78℃时就能变成 汽体跑出来，而水要在 100℃时才能变成汽体。利用酒的这个特性，将低浓 度的酒加热，控制一定的温度，只让酒跑出来而留下水，然后把蒸发出来的 酒冷却，就得到了高浓度的酒。在古希腊时也有用这种原理制酒的。“威士 忌”就是一种谷物的烧酒，“白兰地”是由葡萄酒加热制成的。工业上用的
酒精也是这样制造的，它含水量极少，纯度很高。不过工业用的酒精常用甲 醇、吡啶、苯或乙醚使之变性，又叫变性酒精 色美味佳的葡萄酒 当你走讲生产蕾萄酒车间的大门，就会高兴地看到那一串串的葡萄“坐 在”传送带上，通过一排排“喷泉 它 们身上洗得干干净净 然后送 葡萄破碎机，很快就变成了葡萄浆，不久， 葡萄浆就变成了酵母菌的“美味 佳肴”。酵母菌吃了葡萄浆里的糖之后，排出乙醇和二氧化碳。这时，池里 的气泡不断往上冒，逸出的二氧化碳将葡萄皮及籽冲到表面，生成很厚的浮 渣，这就是发酵现象。浮渣与空气接触面积大，而且含有很多酵母，所以发 ,加上热量不易散发 温度很快上升 不利于酵 母繁殖 而且浮油 氧化碳的排出和氧气的输入，会影响发酵的正常进行，所 以每天必须将浮渣与发酵液充分混合几次，这样还可以促进果皮和种子中所 含的色素、单宁以及芳香成分的抽出。发转过程中维特温度在25一30C,经 过几天的旺盛发酵，因糖分的减少而使发酵作用逐渐缓慢下来。以上过程为 前发酵 前发酵结束后，除去残渣并压榨过滤，将过滤出的未成熟的新酒再进行 后发酵。 后发酵一般是在贮酒桶中完成。贮酒桶放在发酵室内，温度一般控制在 10~15℃。这时酵母菌的活动慢慢变得微弱。经过以上过程得到的酒汁 定时间的贮存陈酿，然后配制、澄清、过滤、装瓶，便可得到成品 红葡 萄酒了。 白葡萄酒的酿制方法与红葡萄酒的酿制不完全相同。首先是原料不同， 红葡萄酒的原料是红葡萄，而白葡萄酒一般是用糖分很高的白葡萄制成的 如我国的张裕60号葡萄就是白葡萄酒的优质原料。另外，酿制方法也不尽相 同，红葡萄酒是带南 萄皮 起发酵，让色素单 宁尽量浸出 而白葡萄酒则是 仅取葡萄汁进行发酵。除此之外，白葡萄酒的酿制要求比红葡萄酒更严格。 但它们的发酵过程基本相同，而且都需加入一定化学药物，只有这样才能抑 制由果皮带入的杂菌，才能酿制出色、香、味均佳的葡萄酒。 用纤维素来制造酒精 酒精除一小部分用作饮料外，大部分用于其他工业。酒精的主要用途是 作溶剂和原料。作为溶剂，用以制造染料、药物、塑料及油漆等；作为合成 其他化合物的原料 它可以制备乙醚、乙酸 合成橡胶以及各种酯类 用来制造酒精的原料，主要是淀粉和糖蜜等。用淀粉作为原料制造酒精 先要请曲霉、根霉或毛霉来帮忙，它们能把淀粉变成糖，然后再由酵母菌发 酵把糖转化成酒精。但糖和淀粉都是我们生活所必需的物质，为了节约粮食， 人们开始探索生产酒精的新途径。 纤维素虽然也是由许多葡萄糖分子连接起来构成的 ,但是它同淀粉在结 构上大不一样，而且分子量要比淀粉大得多，通常它的分子长链中大约含有 1万个以上的葡萄糖分子，这就是说，它很难被微生物所分解利用。 用纤维素作原料来生产酒精，须先用纤维素酶作用这些原料，把它们分
酒精也是这样制造的，它含水量极少，纯度很高。不过工业用的酒精常用甲 醇、吡啶、苯或乙醚使之变性，又叫变性酒精。 色美味佳的葡萄酒 当你走进生产葡萄酒车间的大门，就会高兴地看到那一串串的葡萄“坐 在”传送带上，通过一排排“喷泉”，把它们身上洗得干干净净，然后送上 葡萄破碎机，很快就变成了葡萄浆，不久，葡萄浆就变成了酵母菌的“美味 佳肴”。酵母菌吃了葡萄浆里的糖之后，排出乙醇和二氧化碳。这时，池里 的气泡不断往上冒，逸出的二氧化碳将葡萄皮及籽冲到表面，生成很厚的浮 渣，这就是发酵现象。浮渣与空气接触面积大，而且含有很多酵母，所以发 酵非常快，加上热量不易散发，温度很快上升，不利于酵母繁殖，而且浮渣 隔绝了发酵液中二氧化碳的排出和氧气的输入，会影响发酵的正常进行，所 以每天必须将浮渣与发酵液充分混合几次，这样还可以促进果皮和种子中所 含的色素、单宁以及芳香成分的抽出。发酵过程中维持温度在 25—30℃，经 过几天的旺盛发酵，因糖分的减少而使发酵作用逐渐缓慢下来。以上过程为 前发酵。 前发酵结束后，除去残渣并压榨过滤，将过滤出的未成熟的新酒再进行 后发酵。 后发酵一般是在贮酒桶中完成。贮酒桶放在发酵室内，温度一般控制在 10～15℃。这时酵母菌的活动慢慢变得微弱。经过以上过程得到的酒汁经一 定时间的贮存陈酿，然后配制、澄清、过滤、装瓶，便可得到成品——红葡 萄酒了。 白葡萄酒的酿制方法与红葡萄酒的酿制不完全相同。首先是原料不同， 红葡萄酒的原料是红葡萄，而白葡萄酒一般是用糖分很高的白葡萄制成的。 如我国的张裕 60 号葡萄就是白葡萄酒的优质原料。另外，酿制方法也不尽相 同，红葡萄酒是带葡萄皮一起发酵，让色素单宁尽量浸出；而白葡萄酒则是 仅取葡萄汁进行发酵。除此之外，白葡萄酒的酿制要求比红葡萄酒更严格。 但它们的发酵过程基本相同，而且都需加入一定化学药物，只有这样才能抑 制由果皮带入的杂菌，才能酿制出色、香、味均佳的葡萄酒。 用纤维素来制造酒精 酒精除一小部分用作饮料外，大部分用于其他工业。酒精的主要用途是 作溶剂和原料。作为溶剂，用以制造染料、药物、塑料及油漆等；作为合成 其他化合物的原料，它可以制备乙醚、乙酸、合成橡胶以及各种酯类。 用来制造酒精的原料，主要是淀粉和糖蜜等。用淀粉作为原料制造酒精， 先要请曲霉、根霉或毛霉来帮忙，它们能把淀粉变成糖，然后再由酵母菌发 酵把糖转化成酒精。但糖和淀粉都是我们生活所必需的物质，为了节约粮食， 人们开始探索生产酒精的新途径。 纤维素虽然也是由许多葡萄糖分子连接起来构成的，但是它同淀粉在结 构上大不一样，而且分子量要比淀粉大得多，通常它的分子长链中大约含有 1 万个以上的葡萄糖分子，这就是说，它很难被微生物所分解利用。 用纤维素作原料来生产酒精，须先用纤维素酶作用这些原料，把它们分