食品微生物学 实验指导书 周红朱新荣史学伟编 石河子大学食品学院 二00九年九月
食 品 微 生 物 学 实 验 指 导 书 周 红 朱新荣 史学伟 编 石 河 子 大 学 食 品 学 院 二 ○ ○ 九 年 九 月
实验须知 .3 第一部分 微生物学基本实验技术 4 普通光学显微镜的枸造和使用 4 实验 细菌的简单染色 实验 细菌的革兰氏染色 ...12 实验四 细菌的芽孢染色 .14 实验五 细黄的苹膜染色 16 实验 细菌的鞭毛染色 实验十 细菌的运动性观察 实验八 霉菌的形态观察 .22 实验九 酵母南的形态观察 ...24 实验十 放线菌的形态观察 25 四大类微生物菌落形态的比较和识别 26 微生物 小的测 实验十 微生物细胞总数的测定 …32 实验十四 培养基的配制 .34 实验十五培养基的灭菌 39 实哈十六 微生物的接种及分离技术 43 实验十七 水分活性对微生物生长的影响 51 实验十八 温度对微生物生长的影响 实验十九 化学药品对微生物生长的影响 54 实哈二十 紫外线照射对微生物生长的影响， .55 实验二 微生物的耐盐性试验 56 实验二 微生物的耐性试验 第二部分 食品微生物的检验技术 实验 食品中菌落总数测定 .58 实验 食品中强有和醛母的侧定 .62 立哈 食品中大肠菌群的测定 65 实验四 沙门氏菌属检验 71 实验 志贺氏菌检验 77 实验六 病原性大肠艾希氏茵检路 .81 实验七 肉毒梭菌及肉毒毒素检验 ,86 第三部分专业综合设计实验 89 实验 酒曲中酵母南的分离 实验 酸泡菜中乳酸菌的分离 92 实验 醋醪中醋酸菌的分 实验四 红曲的制备及红方腐乳的制作 .96 实拾五用 动物食品中蛋白质卧解南的检香与计数 ..98 实验六 鲜肉中微生物的分离与计数 实哈十 蔬菜上微生物的分离和计数 100 实 中微生物的检查 实验九 甜酒酿的制做 .104 附录一 试剂、药品使用常识 105 附录二 实验用试剂的配制 107
实 验 须 知..............................................................................................................................3 第一部分 微生物学基本实验技术.....................................................................................................4 实验一 普通光学显微镜的构造和使用......................................................................................4 实验二 细菌的简单染色.........................................................................................................10 实验三 细菌的革兰氏染色.....................................................................................................12 实验四 细菌的芽孢染色.........................................................................................................14 实验五 细菌的荚膜染色.........................................................................................................16 实验六 细菌的鞭毛染色.........................................................................................................18 实验七 细菌的运动性观察.....................................................................................................20 实验八 霉菌的形态观察.........................................................................................................22 实验九 酵母菌的形态观察.....................................................................................................24 实验十 放线菌的形态观察.....................................................................................................25 实验十一 四大类微生物菌落形态的比较和识别.........................................................................26 实验十二 微生物大小的测定.....................................................................................................29 实验十三 微生物细胞总数的测定..............................................................................................32 实验十四 培养基的配制............................................................................................................34 实验十五 培养基的灭菌............................................................................................................39 实验十六 微生物的接种及分离技术...........................................................................................43 实验十七 水分活性对微生物生长的影响....................................................................................51 实验十八 温度对微生物生长的影响...........................................................................................53 实验十九 化学药品对微生物生长的影响....................................................................................54 实验二十 紫外线照射对微生物生长的影响................................................................................55 实验二一 微生物的耐盐性试验..................................................................................................56 实验二二 微生物的耐糖性试验..................................................................................................57 第二部分 食品微生物的检验技术..................................................................................................58 实验一 食品中菌落总数测定..................................................................................................58 实验二 食品中霉菌和酵母菌的测定.......................................................................................62 实验三 食品中大肠菌群的测定..............................................................................................65 实验四 沙门氏菌属检验.........................................................................................................71 实验五 志贺氏菌检验............................................................................................................77 实验六 病原性大肠艾希氏菌检验...........................................................................................81 实验七 肉毒梭菌及肉毒毒素检验...........................................................................................86 第三部分 专业综合设计实验............................................................................................................89 实验一 酒曲中酵母菌的分离..................................................................................................89 实验二 酸泡菜中乳酸菌的分离..............................................................................................92 实验三 醋醪中醋酸菌的分离..................................................................................................94 实验四 红曲的制备及红方腐乳的制作....................................................................................96 实验五 动物食品中蛋白质分解菌的检查与计数......................................................................98 实验六 鲜肉中微生物的分离与计数.......................................................................................99 实验七 蔬菜上微生物的分离和计数..................................................................................... 100 实验八 牛奶中微生物的检查................................................................................................ 101 实验九 甜酒酿的制做.......................................................................................................... 104 附录一 试剂、药品使用常识................................................................................................ 105 附录二 实验用试剂的配制................................................................................................... 107
附录三 常用染色液 108 附录四 常用培养基 110 实 验 须知 微生物学实验课是一门操作技能较强的课程。通过本课程学习要求学生：牢 固地建立无菌概念，掌握微生物实验的一套基本操作技术；树立严谨、求实的科 学态度，提高观察、分析问题和解决问题的能力：树立勤俭节约、爱护公物、相 互协作的优良作风： 为了提高教学效果，保证实验的质量和实验室的安全，我们根据微生物实验 工作的特点，提出如下几点注意事项： 1.每次实验前必须充分预习实验教材，以了解实验的目的、原理和方法。 初步熟悉实验操作中的主要步骤和环节，使对整个实验的安排做到先后有序、有 条不紊和避免差错」 2.非必要的物品不要带进实验室，必须带进的物品（包括衣帽、书包等）应 放在不影向实验操作的地方。 3.每次实验前须用湿布按净台面，必要时可用“洁尔灭”溶液擦(0.1%浓 度)。实验前要洗手，以减少染菌的几率 4.微生物实验中最重要的一环，就是要严格地进行无菌操作、防止杂菌污 染。为此，在实验过程中，每个人要严格做到以下几点： ()在进行接种操作时，要关闭门窗，以防止空气对流。 (2)接种时尽量不要走动和讲话，以免因尘埃飞扬和唾沫四溅，而导致杂菌 污染 (3)凡用过的带菌移掖管、滴管或涂布棒等，在实验后应立即投入5%石炭酸 或其他消毒液中浸泡20mi血，然后再取出清洗以免污染环境。 (4)在清洗带菌的培养皿、三角瓶或试管等之前应先煮沸半小时或进行加压 蒸汽灭菌。 (⑤)微生物学工作者在进行实验操作时应穿上工作服，离开时脱去，并经常 洗涤以保持清洁
附录三 常用染色液.............................................................................................................. 108 附录四 常用培养基.............................................................................................................. 110 实 验 须 知 微生物学实验课是一门操作技能较强的课程。通过本课程学习要求学生：牢 固地建立无菌概念，掌握微生物实验的一套基本操作技术；树立严谨、求实的科 学态度，提高观察、分析问题和解决问题的能力；树立勤俭节约、爱护公物、相 互协作的优良作风。 为了提高教学效果，保证实验的质量和实验室的安全，我们根据微生物实验 工作的特点，提出如下几点注意事项： 1．每次实验前必须充分预习实验教材，以了解实验的目的、原理和方法。 初步熟悉实验操作中的主要步骤和环节，使对整个实验的安排做到先后有序、有 条不紊和避免差错。 2．非必要的物品不要带进实验室，必须带进的物品(包括衣帽、书包等)应 放在不影响实验操作的地方。 3．每次实验前须用湿布按净台面，必要时可用“洁尔灭”溶液擦（0.1％浓 度)。实验前要洗手，以减少染菌的几率。 4．微生物实验中最重要的一环，就是要严格地进行无菌操作、防止杂菌污 染。为此，在实验过程中，每个人要严格做到以下几点： (1)在进行接种操作时，要关闭门窗，以防止空气对流。 (2)接种时尽量不要走动和讲话，以免因尘埃飞扬和唾沫四溅，而导致杂菌 污染。 (3)凡用过的带菌移掖管、滴管或涂布棒等，在实验后应立即投入 5％石炭酸 或其他消毒液中浸泡 20 min，然后再取出清洗以免污染环境。 (4)在清洗带菌的培养皿、三角瓶或试管等之前应先煮沸半小时或进行加压 蒸汽灭菌。 (5)微生物学工作者在进行实验操作时应穿上工作服，离开时脱去，并经常 洗涤以保持清洁
第一部分 微生物学基本实验技术 实验一 普通光学显微镜的构造和使用 一、目的要求 1、了解普通光学显微镜的构造和原理，正确掌握油镜的使用方法。 2、学会观察微生物的基本形态。 二、光学显徽镜的结构及其基本原理 (一)光学显微镜的结构光学显微镜是由一组光学放大系统和机械支持及 调节系统组成（图1）。 目镜 节医 目镜筒 银调手 聚光镜升降测节手轮 粗调焦手轮的松紧调节手轮 集光的 图1光学显微镜构造示意图 1、机械系统部件显微镜的机械部件，是整个显微镜装配的骨架，它是安
第一部分 微生物学基本实验技术 实验一 普通光学显微镜的构造和使用 一、目的要求 1、了解普通光学显微镜的构造和原理，正确掌握油镜的使用方法。 2、学会观察微生物的基本形态。 二、光学显微镜的结构及其基本原理 （一）光学显微镜的结构 光学显微镜是由一组光学放大系统和机械支持及 调节系统组成（图 l）。 图 1 光学显微镜构造示意图 1、机械系统部件 显微镜的机械部件，是整个显微镜装配的骨架，它是安
装光学放大系统的基座。显微镜的机械部件包括镜座、载物台、物镜转换器、镜 筒和调节器等。 (1)镜座镜座是显微镜的基本支架，它由底座和镜臂两部分组成。在它 上面连接有载物台和镜筒，它是用来安装光学放大系统部件的基座。 (2)载物台又称镜台，是载放被观察标本的地方。在用低倍镜观察样品 时（如平皿上的菌落），用手移动样品就可以了，如用高倍镜或油镜观察时，用 载物台上的压片夹固定样品。较好的显微镜则是用标本移动器（或称推进器）， 转动旋钮，可以使标本前、后、左、右移动。有的标本移动器带有标尺，可指明 标本所在位置。 (3)粗、细调节旋钮粗调节旋钮和细调节旋钮是调节镜筒或载物台上下 移动的装置，以达到调焦的目的。一般较好的显微镜，其粗、细调节旋钮是共轴 式的，在细调节旋钮外侧还刻有分度，可用于测量被检物体的厚度。 (4)物镜转换器它是装配物镜用的，可以装配46个物镜。由于观察样 品时，需要从低倍镜转向高倍镜以至油镜，因此，在物镜转换器上按顺序安装一 套不同放大倍数的物镜，使用起来很是方便。 (5)镜筒从物镜的后缘到镜筒尾端的距离称机械镜筒。因为物镜的放大 率是对一定的镜筒长度而言的。镜简长度的变化，不仅放大倍率随之变化，而且 成像质量也受到影响。因此，使用显微镜时，不能任意改变镜筒长度。国际上将 显微镜的标准筒长定为160mm,此数字标在物镜的外壳上。 2、光学放大系统部件光学显微镜的 光学系统包括光源、聚光器、物镜和目镜等 (图2)。 (1)光源光源是普通显微镜的取光 设备，通常使用内置式、亮度可调光源。一 般采用1220W卤素灯泡。 (2)聚光器聚光器安装在载物台下， 其作用是将光源的光线聚焦于样品上，以得 到最强的照明，使物象获得明亮清晰的效 果。聚光器的高低可以调节，使焦点落在被 检物体上，以得到最大亮度。一般聚光器的 焦点在其上方1.25mm处，而其上升限度为 载物台平面下方0.lmm。因此，要求使用的 载玻片厚度应在0.81.2mm之间，否则被检 图2显微镜的光学系统 光源2.聚光镜3.标本4.物镜5.半五角棱镜6场 样品不在焦点上，影响镜检效果。聚光器前 镜7.接日透镜Q聚光器孔径光栏B.目镜市场光栏
装光学放大系统的基座。显微镜的机械部件包括镜座、载物台、物镜转换器、镜 筒和调节器等。 （1）镜座 镜座是显微镜的基本支架，它由底座和镜臂两部分组成。在它 上面连接有载物台和镜筒，它是用来安装光学放大系统部件的基座。 （2）载物台 又称镜台，是载放被观察标本的地方。在用低倍镜观察样品 时（如平皿上的菌落），用手移动样品就可以了，如用高倍镜或油镜观察时，用 载物台上的压片夹固定样品。较好的显微镜则是用标本移动器（或称推进器）， 转动旋钮，可以使标本前、后、左、右移动。有的标本移动器带有标尺，可指明 标本所在位置。 （3）粗、细调节旋钮 粗调节旋钮和细调节旋钮是调节镜筒或载物台上下 移动的装置，以达到调焦的目的。一般较好的显微镜，其粗、细调节旋钮是共轴 式的，在细调节旋钮外侧还刻有分度，可用于测量被检物体的厚度。 （4）物镜转换器 它是装配物镜用的，可以装配 4~6 个物镜。由于观察样 品时，需要从低倍镜转向高倍镜以至油镜，因此，在物镜转换器上按顺序安装— 套不同放大倍数的物镜，使用起来很是方便。 （5）镜筒 从物镜的后缘到镜筒尾端的距离称机械镜筒。因为物镜的放大 率是对一定的镜筒长度而言的。镜筒长度的变化，不仅放大倍率随之变化，而且 成像质量也受到影响。因此，使用显微镜时，不能任意改变镜筒长度。国际上将 显微镜的标准筒长定为 160mm，此数字标在物镜的外壳上。 2、光学放大系统部件 光学显微镜的 光学系统包括光源、聚光器、物镜和目镜等 （图 2）。 （1）光源 光源是普通显微镜的取光 设备，通常使用内置式、亮度可调光源。一 般采用 12/20W 卤素灯泡。 （2）聚光器 聚光器安装在载物台下， 其作用是将光源的光线聚焦于样品上，以得 到最强的照明，使物象获得明亮清晰的效 果。聚光器的高低可以调节，使焦点落在被 检物体上，以得到最大亮度。一般聚光器的 焦点在其上方 1.25mm 处，而其上升限度为 载物台平面下方 0.1mm。因此，要求使用的 载玻片厚度应在 0.8~1.2mm 之间，否则被检 样品不在焦点上，影响镜检效果。聚光器前 图 2 显微镜的光学系统 1.光源 2.聚光镜 3.标本 4.物镜 5.半五角棱镜 6.场 镜 7.接目透镜 Q.聚光器孔径光栏 B.目镜市场光栏