一、冰结晶的成长 原因：温度的波动。原来采用快速冻结方法生产的冻结食品，它具有细微 的冰结晶结构，在冻减藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。当温 度上升时，食品中的一部分冰结晶，首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增 加，由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜分散到细胞间隙中去，当温度又 下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长

鱼、肉、加工食品等要长期贮藏，如一个月以上就必须经过冻结处理。一般 食品温度越低质量变化越缓慢，质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起，它 们都随温度降低而作用受弱。此外因蒸发而引起的干耗速度亦随温度降低而变 弱。 防止微生物繁殖的临界温度是－12℃，但在此温度下酶及非酶作用以及物理 变化都还不能有效地抑制。所以必须采用更低的温度，实际使用时的推荐温度是 —18℃。 在也这样低的温度下食品内含有的水分必定要结冰，冰晶危害

冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物 化学反应所造成的。动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮 藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的 作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细 菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。 如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作 用就变得很微小了

1、重点掌握食品变质的原因及影响因素。 2、熟悉干藏食品含水量与贮藏期的关系。能估计干藏食品含水量、贮藏期。 3、了解食品在盐水中不会腐败的原因。 一、由微生物作用引起的变质微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌成分，色香味、营养价值恶化

罐头(热)杀菌技术 罐头加热杀菌的方法很多，根据其原料品种的不同，包装容器的不同等采用 不同的杀菌方法。罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。装 罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理， 然后在无菌的环境下装罐，密封

1 罐头食品的性质、温度等的影响 食品组织中含有气体，在加热过程中从食品组织中释放出来，使罐内压力增 高。气体逸出量与食品的性质(如成熟度、新鲜度、含气量等)、预热处理温度及 杀菌温度有关。例如青豌豆，不经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 17 cm3，经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 2.7cm3，相差 6 倍多，这种不 经预热处理的青豌豆在加热杀菌时所产生的罐内压力自然就大

先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖， 将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段： 首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度 t；再经过恒温杀菌阶段、 时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需 要通入压缩空气反压冷却 P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件

一、罐头杀菌的目的和要求杀菌程度：杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌。并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产毒。这与微生物灭菌在程度上不同。 原因：尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响

第一节 罐藏食品的沿革与发展 罐藏原理及基本生产过程，要求在此反复强调。预处理→装灌→排气→密封→杀菌冷却→贮藏，罐藏食品的定义：就是上面罐藏原理及基本生产过程。生产过程你不熟，商场如何识别，特点：打开要腐烂，熟食品，室温长期保存；排除其它保藏原理

1 发展简况 玻璃瓶→马口铁焊锡罐→马口铁电阻焊罐,塑料瓶/纸质复合材料/铝箔等，要求同学课外到超市中观察、全面感受罐藏食品。啤酒、果酒、饮料、火腿肠、咸菜/泡菜等