烈性传染病。 3.4.1病原学特点 该菌属于芽孢杆菌属，芽孢在外界土壤及草原上可存活数十年，在皮毛制品中可存活90年。在 5%的石碳酸中至少5天，120℃高压蒸汽消毒10mi血，干热140℃3h均可杀死芽孢。 3.4.2感染途径 传染源主要是草食动物如牛、马、羊等。可通过皮肤损伤、空气、食物感染人类。人的皮肤伤 口通过直接接触病畜的血液、分泌物、排泄物以及被污染的皮、毛、骨粉等，可引起皮肤炭疽。经 口食入病畜肉类以及被细菌污染的食物和水等可引起肠型炭疽。吸入带有炭疽的芽孢的尘埃，可引 起肺炭疽。 3.4.3临床症状 致病原因是炭疽杆菌产生的毒素，病死率较高。潜伏期为1一4天，皮肤炭疽的皮肤浮肿，出现 脓疱，肺炭疽出现肺炎症状，畅炭疽引起呕吐、腹泻，一旦造成败血症，预后不良。 3.4.4炭疽病的鉴定与处理 病畜主要病变为领下淋巴结、因喉淋巴结与肠系膜淋巴结剖面呈砖红色，并肿胀变硬。猪以咽 喉炭疽为多见。 肉尸、内脏、皮毛和血等销毁。被污染或可疑污染的肉尸，内脏要在6h内经高温处理后出场， 处理不完的均应销毁 3.4.5预防措施 管理传染源，焚烧病人病畜分泌物、排泄物，进行预防接种：加强肉品卫生检验及制度，保护 易感人群。 3.5鼻疽杆菌 3.5.1病原学特点 鼻疽的病原菌，引起马、驴、骡等一种烈性传染病，人也感染。革兰氏阴性杆菌，无芽孢。在 腐物和水中生存2-4周，在尿中存活40h,在鼻汁中生存2周，但不耐干燥，对阳光敏感，55度520 分、80度5分、煮沸立即死亡。 3.5.2感染途径 传染源主要是鼻疽病马。人可通过接触病马时经损伤的皮肤和粘膜感染，还可通过食病马肉， 呼吸道被感染。 3.5.3临床症状 人患鼻疽病表现为体温升高至40℃，伴有恶寒，多汗，头痛，全身疼痛，乏力和食欲减退。 人和病帝在患病部位都形成炎性结节。 3.5.4鼻疽病畜的鉴定与处理 鉴定：病畜患皮肤鼻疽，在皮肤上形成黄豆大小结节，有时沿淋巴管排列成串：患畜为肺暴疽 时，肺部有浅灰色呈玻璃样的结节，周围有红色充血带。患畜宰侯鉴定时，鼻中隔有边缘整齐而圆 滑，稍隆起的溃疡灶或星云状斑痕。咽喉和气管也有粟粒大小结节高低不平，边缘不齐的溃疡，肺， 肝和脾有栗粒至豌豆大结节。该病的诊断以宰前临床症状及鼻疽菌素试验为主。 处理：鼻疽病畜的肉尸、内脏及皮毛、骨等销毁或全部工业用。可疑被鼻疽污染的肉尸及内脏 高温处理后出场，皮张及骨骼等消毒后利用。 3.5.4预防措施 16
16 烈性传染病。 3.4.1 病原学特点 该菌属于芽孢杆菌属，芽孢在外界土壤及草原上可存活数十年，在皮毛制品中可存活 90 年。在 5%的石碳酸中至少 5 天，120℃高压蒸汽消毒 10 min，干热 140 ℃ 3h 均可杀死芽孢。 3.4.2 感染途径 传染源主要是草食动物如牛、马、羊等。可通过皮肤损伤、空气、食物感染人类。人的皮肤伤 口通过直接接触病畜的血液、分泌物、排泄物以及被污染的皮、毛、骨粉等，可引起皮肤炭疽。经 口食入病畜肉类以及被细菌污染的食物和水等可引起肠型炭疽。吸入带有炭疽的芽孢的尘埃，可引 起肺炭疽。 3.4.3 临床症状 致病原因是炭疽杆菌产生的毒素，病死率较高。潜伏期为 1-4 天，皮肤炭疽的皮肤浮肿，出现 脓疱，肺炭疽出现肺炎症状，畅炭疽引起呕吐、腹泻，一旦造成败血症，预后不良。 3.4.4 炭疽病畜的鉴定与处理 病畜主要病变为颌下淋巴结、咽喉淋巴结与肠系膜淋巴结剖面呈砖红色，并肿胀变硬。猪以咽 喉炭疽为多见。 肉尸、内脏、皮毛和血等销毁。被污染或可疑污染的肉尸，内脏要在 6h 内经高温处理后出场， 处理不完的均应销毁。 3.4.5 预防措施 管理传染源，焚烧病人病畜分泌物、排泄物，进行预防接种；加强肉品卫生检验及制度，保护 易感人群。 3.5 鼻疽杆菌 3.5.1 病原学特点 鼻疽的病原菌，引起马、驴、骡等一种烈性传染病，人也感染。革兰氏阴性杆菌，无芽孢。在 腐物和水中生存 2-4 周，在尿中存活 40h，在鼻汁中生存 2 周，但不耐干燥，对阳光敏感，55 度 5-20 分、80 度 5 分、煮沸立即死亡。 3.5.2 感染途径 传染源主要是鼻疽病马。人可通过接触病马时经损伤的皮肤和粘膜感染，还可通过食病马肉， 呼吸道被感染。 3.5.3 临床症状 人患鼻疽病表现为体温升高至 40 ℃，伴有恶寒，多汗，头痛，全身疼痛，乏力和食欲减退。 人和病畜在患病部位都形成炎性结节。 3.5.4 鼻疽病畜的鉴定与处理 鉴定：病畜患皮肤鼻疽，在皮肤上形成黄豆大小结节，有时沿淋巴管排列成串；患畜为肺鼻疽 时，肺部有浅灰色呈玻璃样的结节，周围有红色充血带。患畜宰侯鉴定时，鼻中隔有边缘整齐而圆 滑，稍隆起的溃疡灶或星云状斑痕。咽喉和气管也有粟粒大小结节高低不平，边缘不齐的溃疡，肺， 肝和脾有粟粒至豌豆大结节。该病的诊断以宰前临床症状及鼻疽菌素试验为主。 处理： 鼻疽病畜的肉尸、内脏及皮毛、骨等销毁或全部工业用。可疑被鼻疽污染的肉尸及内脏 高温处理后出场，皮张及骨骼等消毒后利用。 3.5.4 预防措施
病人严格隔离治疗，治疗病人、病高要加强个人防护 3.6猪丹毒杆菌 3.6.1病原学特点 猪丹毒杆菌感染猪后称猪丹毒，感染人后称类丹毒。该菌对盐腌、火熏、干燥和日光等自然环 境的抵抗力较强，耐酸性较强。50℃15-20min,70℃5min即可杀死。 362成地涂杯 病猪、带菌猪及其它带菌畜禽是主要的传染源。通过粪尿、口、鼻、眼分泌物等污染饮水和食 物，经消化道和损伤的皮肤而感染。人主要通过职业途经和食肉途径感染。 3.6.3临床症状 人患类丹毒时，体温升至9℃以上，感染局部发红、肿张、疼痛或有痒感。继而发展为淋巴 管炎、关节炎。 3.6.4猪丹毒的鉴定和处理 猪丹毒有红斑、淋巴结肿大、充血、肝肾肿大、胃小肠粘膜出血性炎症。 病变显著者，销毁或作化工用，轻者割去病变肉及内脏部分，24h内高温处理后出厂。血液工 业用或销毁，猪皮消毒后出厂，脂肪炼制食用油。 3.6.5预防措施： 1.加强猪丹毒防治，加强肉品卫生检验。 2.处理病畜及产品、废物时应防止受伤。 4病毒对食品的污染 4.1甲肝病毒肝炎分甲乙丙丁戊等，乙型，丙型，丁型主要为血液传播，甲型，戊型 为粪口传播。甲型肝炎病毒(hepatitis A,HA)是甲型肝炎的病原，污染水源及水生贝 类动物，可引起爆发流行。 4.1.1病原学特点 HAW属于微小RNA病毒科，肝病毒属，单股RNA。低温可长期保存，85C5min,98C1min可完 全灭活。 4.1.2感染途轻 传染源主要是急性期感染者和亚急性期感染者。甲肝病毒通常由粪便排出体外，通过污染水源、 蔬菜、食品、手、用具等经口传染。实验表明：手和污染的水是重要的传播载体。以秋冬季为主， 春季也有。 4.1.3临床症状 潜伏期平均为0。急性黄疸型：发热、食欲不振、厌油、恶心或呕吐、腹泻或便秘、皮肤角 膜发黄、肝肿大、肝区疼痛、尿黄。无黄疸型：乏力、恶心、肝区疼痛、消化不良、体重减轻。 4.1.4预防措施 加强传染源的管理，对食品生产，加工人员定期体检，切断传播途径，严防水污染，对餐饮业 人员要严格卫生制度 4.2疯牛病(mad-cow disease)) 17
17 病人严格隔离治疗，治疗病人、病畜要加强个人防护。 3.6 猪丹毒杆菌 3.6.1 病原学特点 猪丹毒杆菌感染猪后称猪丹毒，感染人后称类丹毒。该菌对盐腌、火熏、干燥和日光等自然环 境的抵抗力较强，耐酸性较强。50 ℃ 15-20 min,70 ℃ 5 min 即可杀死。 3.6.2 感染途径 病猪、带菌猪及其它带菌畜禽是主要的传染源。通过粪尿、口、鼻、眼分泌物等污染饮水和食 物，经消化道和损伤的皮肤而感染。人主要通过职业途经和食肉途径感染。 3.6.3 临床症状 人患类丹毒时，体温升至 39 ℃以上，感染局部发红、肿胀、疼痛或有痒感。继而发展为淋巴 管炎、关节炎。 3.6.4 猪丹毒的鉴定和处理 猪丹毒有红斑、淋巴结肿大、充血、肝肾肿大、胃小肠粘膜出血性炎症。 病变显著者，销毁或作化工用，轻者割去病变肉及内脏部分，24h 内高温处理后出厂。血液工 业用或销毁，猪皮消毒后出厂，脂肪炼制食用油。 3.6.5 预防措施： 1．加强猪丹毒防治，加强肉品卫生检验。 2．处理病畜及产品、废物时应防止受伤。 4 病毒对食品的污染 4.1 甲肝病毒 肝炎分甲乙丙丁戊等，乙型，丙型，丁型主要为血液传播，甲型，戊型 为粪口传播。甲型肝炎病毒(hepatitis A, HAV)是甲型肝炎的病原，污染水源及水生贝 类动物，可引起爆发流行。 4.1.1 病原学特点 HAV 属于微小 RNA 病毒科，肝病毒属，单股 RNA。低温可长期保存，85℃ 5min，98℃1min 可完 全灭活。 4.1.2 感染途径 传染源主要是急性期感染者和亚急性期感染者。甲肝病毒通常由粪便排出体外，通过污染水源、 蔬菜、食品、手、用具等经口传染。实验表明；手和污染的水是重要的传播载体。以秋冬季为主， 春季也有。 4.1.3 临床症状 潜伏期平均为 30d。急性黄疸型；发热、食欲不振、厌油、恶心或呕吐、腹泻或便秘、皮肤角 膜发黄、肝肿大、肝区疼痛、尿黄。无黄疸型；乏力、恶心、肝区疼痛、消化不良、体重减轻。 4.1.4 预防措施 加强传染源的管理，对食品生产，加工人员定期体检，切断传播途径，严防水污染，对餐饮业 人员要严格卫生制度。 4.2 疯牛病(mad-cow disease)
疯牛病是牛海绵状脑病(bovine spongiform encephalopathy)的俗称，为一种慢性、具有传染 性的致死性中枢神经性疾病。1985年4月首次发现与英国，1986年1月命名为BSE.90%的BSE病 牛发现在英国。 4.2.1病原学特点 疯牛病的病原是朊病毒，PrO.阮病毒是由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性题粒。朊病击 对紫外线，辐射，超声波，蛋白酶等能使普通病毒灭活的理化印因子有较强的抗性，高温134-138℃ 30min不能完全灭活，核酸酶，羟胺，亚硝酸不能破坏其活性。 4.2.2感染途径 除牛之外，绵羊，山羊，猪，小白鼠，猫等也可被感染。乳牛发病率高于肉牛。被朊病毒污染 肉骨粉是本病流行的主要途径。疯牛病可能与人类新型克雅氏病有联系。 4.2.3临床症状 人吃了带有疯牛病病原体的牛肉，是否引起人的SE?目前尚无定论。但许多科学家坚信，疯 牛病和最近出现的人类的新型克雅氏病存在者必然联系。 4.2.4疯牛病的鉴定 体质下降，产奶少，体温偏高，心搏缓慢，呼吸频率增加。精神上表现为恐惧，狂暴，具有攻 击性。运动上表现为共济失调，站立不稳，步态不稳。感觉出现异常，触觉敏感，对声音，气味也 过度敏感。病理变化：脑灰质呈空泡状，神经原消失等病理变化。 4.2.5预防措施 扑杀，焚烧，停喂疯牛病及绵羊痒病病原的肉骨粉饲料。 4.3脊随灰质炎病毒(poliovirus)) 是引起脊髓灰质炎的病原，以小儿多见，故又名小儿麻痹症。 4.3.1病原学特点 微小NA病毒，为肠道病毒之一。该病毒在外界生活力较强，在粪使便，污水，乳制品等食品中 能活数月，在-40℃可保存多年：对乙醇，胃酸及肠液均有相当的抵抗力。但对干燥，热的抵抗力弱， 56℃30min灭活，煮沸立刻死亡。 4.3.2感染途径 传染源为病人和带毒者，病毒可随粪便排出，污染饮水食物经口感染。 4.3.3临床症状 1-5岁儿童发病率高，夏秋季多见。流行时隐性感染及无庭痪病例较多，仅少数发生肌肉迟 性瘫痪。患者出现发热，多汗，烦躁不安，感觉过敏，疼痛，颈背强直，肢体不对称迟缓性瘫痪。 4.3.4预防措施 口服脊髓灰质炎疫苗是主要预防措施。此外对病人隔离，对病人的粪便，分泌物及其污染物进 行消毒处理。 4.4口蹄疫病毒(foot and mouth diseas virus)) 引起偶蹄兽的一种接触性急性传染的病原，多见于牛羊猪。人对口蹄疫病毒不易感，但对畜牧 业生产的危害最严重 4.4.1病原学特点 口蹄疫病毒为微NA病毒科。对外界环境的抵抗力较强，在-50一-70℃十分稳定，可保存几 18
18 疯牛病是牛海绵状脑病(bovine spongiform encephalopathy)的俗称，为一种慢性、具有传染 性的致死性中枢神经性疾病。1985 年 4 月首次发现与英国，1986 年 11 月命名为 BSE. 90%的 BSE 病 牛发现在英国。 4.2.1 病原学特点 疯牛病的病原是朊病毒，Prion. 朊病毒是由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性颗粒。朊病毒 对紫外线，辐射，超声波，蛋白酶等能使普通病毒灭活的理化印因子有较强的抗性，高温 134-138℃ 30 min 不能完全灭活，核酸酶，羟胺，亚硝酸不能破坏其活性。 4.2.2 感染途径 除牛之外，绵羊，山羊，猪，小白鼠，猫等也可被感染。乳牛发病率高于肉牛。被朊病毒污染 肉骨粉是本病流行的主要途径。疯牛病可能与人类新型克雅氏病有联系。 4.2.3 临床症状 人吃了带有疯牛病病原体的牛肉，是否引起人的 BSE? 目前尚无定论。但许多科学家坚信，疯 牛病和最近出现的人类的新型克雅氏病存在着必然联系。 4.2.4 疯牛病的鉴定 体质下降，产奶少，体温偏高，心搏缓慢，呼吸频率增加。精神上表现为恐惧，狂暴，具有攻 击性。运动上表现为共济失调，站立不稳，步态不稳。感觉出现异常，触觉敏感，对声音，气味也 过度敏感。病理变化；脑灰质呈空泡状，神经原消失等病理变化。 4.2.5 预防措施 扑杀，焚烧，停喂疯牛病及绵羊痒病病原的肉骨粉饲料。 4.3 脊髓灰质炎病毒(poliovirus) 是引起脊髓灰质炎的病原，以小儿多见，故又名小儿麻痹症。 4.3.1 病原学特点 微小 RNA 病毒，为肠道病毒之一。该病毒在外界生活力较强，在粪便，污水，乳制品等食品中 能活数月，在-40℃可保存多年；对乙醇，胃酸及肠液均有相当的抵抗力。但对干燥，热的抵抗力弱， 56 ℃30 min 灭活，煮沸立刻死亡。 4.3.2 感染途径 传染源为病人和带毒者，病毒可随粪便排出，污染饮水食物经口感染。 4.3.3 临床症状 1-5 岁儿童发病率高，夏秋季多见。流行时隐性感染及无瘫痪病例较多，仅少数发生肌肉迟缓 性瘫痪。患者出现发热，多汗，烦躁不安，感觉过敏，疼痛，颈背强直，肢体不对称迟缓性瘫痪。 4.3.4 预防措施 口服脊髓灰质炎疫苗是主要预防措施。此外对病人隔离，对病人的粪便，分泌物及其污染物进 行消毒处理。 4.4 口蹄疫病毒 (foot and mouth diseas virus) 引起偶蹄兽的一种接触性急性传染的病原，多见于牛羊猪。人对口蹄疫病毒不易感，但对畜牧 业生产的危害最严重。 4.4.1 病原学特点 口蹄疫病毒为微 RNA 病毒科。对外界环境的抵抗力较强，在-50 — -70 ℃十分稳定，可保存几
年，在饲草，被毛和木器上可存活几周，图金墙壁和地板上的干操分泌物中可存活1个月至2个月 乳与乳制品中可存活12天。对热，酸较敏感，加热70℃15mi,乳酸，次氯酸和福尔马林均可灭 活。 4.4.2感染途径 一年四季均可发生，病畜，带毒畜是最主要的直接传染源，病畜的尿，粪，乳，呼出的气，唾 液，精液，毛，内脏等以及污染的饲料，圈舍，水，用具等可成为间接传染源。病毒可通过消化道， 呼吸道，破损的皮肤，粘膜，眼结膜，人工授精，鼠类，鸟类，昆虫等途径传播。 病备的唾液，粪类，肉和乳汁中含有口蹄疫病毒。人常因食用生乳或其他未消毒的畜产品，以 及接触病畜而感染， 4.4.3病畜鉴定与处理 病体温升高，在蹄部，口腔，乳房，皮肤出现水泡，溃疡，形成黄色痴皮。发现口蹄疫病 时，立即销毁。 4.4.5预防措施 发现病畜立即销毁，将同批牲畜在当日宰完：并处理接触过的场所，圈舍和车间进行消毒处理， 所有关联的设备、物品全部彻底消毒。 4.5猪瘟病毒 猪瘟病毒是猪瘟的病原。在自然情况下，除猪外，对人体和其他畜贪均无致病性，但在发病过 程中，常有沙门氏及大肠杆茵继发感染。 4.5.1病原学特点 为黄病毒科，瘟病毒属的成员。不耐热，56℃60min或60℃10min是使其失活。但在盐 膝，冰冻猪肉中能持久保存 4.5.2感染途径 病猪是主要的传染源，由粪、尿和各种分泌物排出病毒，经肉品、废料和废水广为散毒，经消 化道、呼吸道、眼结膜及皮肤伤口等感染。 4.5.3病当鉴定与处理 病猪发热，食欲减退及废绝，皮肤有出血点，发紫，腹泻及便秘等症状。宰后发现，全身淋巴 结肿大，边缘出血或网状出血，内脏器官广泛出血，坏死。处理方法同猪丹毒。 4.5.4预防措施 加强猪瘟防治，加强肉品卫生检验和处理制度。 4.6猪水泡病毒 猪水泡病毒是引起猪的急性水泡性传染病的病原。 4.6.1病原学特点 肠病毒属，50℃30mi下仍不上丧失感染力，在污染的猪舍内存活8周以上，病猪的肌肉， 皮肤，肾脏保存于-20℃经11个月其滴度未见显著下降。病猪肉腌制3个月后仍可见出病毒。 4.6.2感染途径 传染源是病猪，带菌猪。病毒由粪，尿，水泡夜，乳等排出，通过接触，污染的饲料经消化道 传播。 4.6.3病畜鉴定与处理 19
19 年，在饲草，被毛和木器上可存活几周，圈舍墙壁和地板上的干燥分泌物中可存活 1 个月至 2 个月。 乳与乳制品中可存活 12 天。对热，酸较敏感，加热 70 ℃15 min,乳酸，次氯酸和福尔马林均可灭 活。 4.4.2 感染途径 一年四季均可发生，病畜，带毒畜是最主要的直接传染源，病畜的尿，粪，乳，呼出的气，唾 液，精液，毛，内脏等以及污染的饲料，圈舍，水，用具等可成为间接传染源。病毒可通过消化道， 呼吸道，破损的皮肤，粘膜，眼结膜，人工授精，鼠类，鸟类，昆虫等途径传播。 病畜的唾液，粪类，肉和乳汁中含有口蹄疫病毒。人常因食用生乳或其他未消毒的畜产品，以 及接触病畜而感染。 4.4.3 病畜鉴定与处理 病畜体温升高，在蹄部，口腔，乳房，皮肤出现水泡，溃疡，形成黄色痂皮。发现口蹄疫病畜 时，立即销毁。 4.4.5 预防措施 发现病畜立即销毁，将同批牲畜在当日宰完；并处理接触过的场所，圈舍和车间进行消毒处理， 所有关联的设备、物品全部彻底消毒。 4.5 猪瘟病毒 猪瘟病毒是猪瘟的病原。在自然情况下，除猪外，对人体和其他畜禽均无致病性，但在发病过 程中，常有沙门氏及大肠杆菌继发感染。 4.5.1 病原学特点 为黄病毒科，瘟病毒属的成员。不耐热，56℃ 60 min 或 60 ℃ 10 min 是使其失活。但在盐 腌，冰冻猪肉中能持久保存。 4.5.2 感染途径 病猪是主要的传染源，由粪、尿和各种分泌物排出病毒，经肉品、废料和废水广为散毒，经消 化道、呼吸道、眼结膜及皮肤伤口等感染。 4.5.3 病畜鉴定与处理 病猪发热，食欲减退及废绝，皮肤有出血点，发紫，腹泻及便秘等症状。宰后发现，全身淋巴 结肿大，边缘出血或网状出血，内脏器官广泛出血，坏死。处理方法同猪丹毒。 4.5.4 预防措施 加强猪瘟防治，加强肉品卫生检验和处理制度。 4.6 猪水泡病毒 猪水泡病毒是引起猪的急性水泡性传染病的病原。 4.6.1 病原学特点 肠病毒属，50 ℃30 min 下仍不上丧失感染力，在污染的猪舍内存活 8 周以上，病猪的肌肉， 皮肤，肾脏保存于-20℃经 11 个月其滴度未见显著下降。病猪肉腌制 3 个月后仍可见出病毒。 4.6.2 感染途径 传染源是病猪，带菌猪。病毒由粪，尿，水泡夜，乳等排出，通过接触，污染的饲料经消化道 传播。 4.6.3 病畜鉴定与处理
病猪主要表现在主趾和附趾的蹄冠出现水泡，鼻盘，舌，唇和母猪的乳头也有发生。临床上与 口疫相似较难于区别。病猪应销毁，可能被感染的同群猪全部宰完。 4.6.4预防措施 与预防口蹄疫相同。 5食品的霉菌污染 5.1概述 霉菌(muld):是真菌的一部分，丝状真菌的统称。分布广，4.5万种，多数对人体有益，如发 酵，酿造，抗生素。霉菌中部分有害，引起食品霉变或造成人体真菌感染等，部分产生毒素，如黄 曲霉产生黄曲霉毒素。 产毒霉南：发现具有产毒菌株的霉菌称为产毒霉南。如，曲霉属：黄曲霉，烟曲霉。青霉属： 岛青霉，橘青霉。并非所有产毒霉茵都产生毒素，只有产毒菌株在一定条件下产生毒素。如，黄曲 霉中很多菌株不产毒，部分菌株在一定条件下产毒。 5.1.1的产春菌株产毒的条件 1.温度。如黄曲霉，28-32℃。 2.水分。适宜产毒水分活度为0.8-0.9,0.7以下产毒停止。预防产毒的水分含量：大米，小米为 14%:大豆为11%，干菜，干果为30%。基质。含糖高的糕点，粮食，水果。如，黄曲霉容易在 玉米，花生上产毒 5.1.2幂菌污染危害 A使食品发生霉变而变质，食品的营养价值与食用价值降低。非产毒霉菌污染食品也不能食用 B.霉菌污染食品后可繁殖产毒，引起霉菌毒素中毒，侵害肝脏，肾脏，大脑神经系统等器官， 产生肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢性肾炎，大脑中枢神经系统的严重出血，神经组织变 性等。 5.2黄曲霉毒素(af1 atoxin,AT) 黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉污染食品后生长繁殖产生的毒素。黄曲莓毒素是一类结构类似 的化合物，其基本结构含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮，包括B1、B2、G1、G2、M1、2、P1、 Q1、H1、GM等17种异构体。通常所说的AFT是B1.它的分子量为312-346，熔点为200-300℃，熔 解时苗曲霉素也会分解。难溶于水，己烷，石油赫，可溶于甲醇，乙醇，丙酮等有机溶剂。热稳定 性好，分解温度达280℃。在PH9-10的强碱溶液中，能迅速分解，但可逆的，酸性条件下形成带 荧光的AFT. 5.2.1黄曲每毒素的食品污染 黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要有：花生及其制品，玉米，棉子，大米，小麦， 和豆类。其中严重的是花生及其制品，玉米，其次是大米，大麦，豆类很少。如以大米为基质，则 只产生黄曲霉毒素B1,而无B2,G1,G2。 5.2.2黄曲霉毒素产生的条件 A.温度：产生黄曲霉毒素的温度为11-37℃。 B.PH:一般在酸性条件下易产生毒素。当p州为4.7时，黄曲莓毒素产量最高。 C.湿度：黄曲霉毒素最低相对湿度为80%。 20
20 病猪主要表现在主趾和附趾的蹄冠出现水泡，鼻盘，舌，唇和母猪的乳头也有发生。临床上与 口蹄疫相似较难于区别。病猪应销毁，可能被感染的同群猪全部宰完。 4.6.4 预防措施 与预防口蹄疫相同。 5 食品的霉菌污染 5.1 概述 霉菌(mould)；是真菌的一部分，丝状真菌的统称。分布广，4.5 万种，多数对人体有益，如发 酵，酿造，抗生素。霉菌中部分有害，引起食品霉变或造成人体真菌感染等，部分产生毒素，如黄 曲霉产生黄曲霉毒素。 产毒霉菌；发现具有产毒菌株的霉菌称为产毒霉菌。如，曲霉属；黄曲霉，烟曲霉。青霉属； 岛青霉，橘青霉。并非所有产毒霉菌都产生毒素，只有产毒菌株在一定条件下产生毒素。如，黄曲 霉中很多菌株不产毒，部分菌株在一定条件下产毒。 5.1.1 霉菌的产毒菌株产毒的条件 1. 温度。如黄曲霉，28-32℃。 2. 水分。适宜产毒水分活度为 0.8-0.9, 0.7 以下产毒停止。预防产毒的水分含量；大米，小米为 14%; 大豆为 11%，干菜，干果为 30%。基质。含糖高的糕点，粮食，水果。如，黄曲霉容易在 玉米，花生上产毒。 5.1.2 霉菌污染危害 A. 使食品发生霉变而变质，食品的营养价值与食用价值降低。非产毒霉菌污染食品也不能食用 B. 霉菌污染食品后可繁殖产毒，引起霉菌毒素中毒，侵害肝脏，肾脏，大脑神经系统等器官， 产生肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢性肾炎，大脑中枢神经系统的严重出血，神经组织变 性等。 5.2 黄曲霉毒素（aflatoxin,AFT） 黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉污染食品后生长繁殖产生的毒素。黄曲霉毒素是一类结构类似 的化合物，其基本结构含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮，包括 B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、 Q1、H1、GM 等 17 种异构体。通常所说的 AFT 是 B1.它的分子量为 312-346，熔点为 200-300℃，熔 解时黄曲霉素也会分解。难溶于水，己烷，石油醚，可溶于甲醇，乙醇，丙酮等有机溶剂。热稳定 性好，分解温度达 280 ℃。在 PH 9-10 的强碱溶液中，能迅速分解，但可逆的，酸性条件下形成带 荧光的 AFT. 5.2.1 黄曲霉毒素的食品污染 黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要有；花生及其制品，玉米，棉子，大米，小麦， 和豆类。其中严重的是花生及其制品，玉米，其次是大米，大麦，豆类很少。如以大米为基质，则 只产生黄曲霉毒素 B1, 而无 B2, G1, G2。 5.2.2 黄曲霉毒素产生的条件 A. 温度；产生黄曲霉毒素的温度为 11-37℃。 B. PH；一般在酸性条件下易产生毒素。当 pH 为 4.7 时，黄曲霉毒素产量最高。 C. 湿度；黄曲霉毒素最低相对湿度为 80%