渗透压 ◇高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性;提高了食品的 〓渗透压,因此可抑制微生物的生长和繁殖 二多不同的微生物对高渗透压的耐性不同,一般情况下,许 多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长,因此在 糖渍或盐淹食品中,引起腐败变质的微生物主要上霉菌 或酵母菌,有时也有耐高渗细菌。 空耐高渗微生物主要有:高度嗜盐细菌(盐杆菌属、小球 ●菌属)、中等嗜盐细菌(假单胞菌属、芽孢杆菌属等) ●低等嗜盐细菌(黄杆菌属、无色杄菌属等)、耐糖细菌 ∝(肠膜状明串珠菌)、耐髙糖酵母(蜂蜜酵母、鲁氏酵 母等)、耐高渗的霉菌(青霉属、曲霉属等)
渗透压 ❖高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的 渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。 ❖不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许 多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。 ❖耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球 菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、 低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌 （肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵 母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
第四节乳及乳制品的腐败变质 多乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素 等,适宜于多种微生物的生长繁殖,鲜乳及其制品最易 受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。 鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 奶粉中的微生物 ②微生物引起的炼乳腐败变质现象
第四节 乳及乳制品的腐败变质 ❖ 乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素 等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易 受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。 ❖ 鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 ❖ 奶粉中的微生物 ❖ 微生物引起的炼乳腐败变质现象
鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 ·牛乳中微生物的污染来源 牛乳中微生物的种类及特点 ·鲜乳中微生物的变化 鲜乳的净化、消毒和灭菌
鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 • 牛乳中微生物的污染来源 • 牛乳中微生物的种类及特点 • 鲜乳中微生物的变化 • 鲜乳的净化、消毒和灭菌
牛乳中微生物的来源 乳房内的微生物污染:在健康乳牛乳房的乳头管及其 〓属,其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。(初乳弃掉可大大 减少细菌在鲜乳中的数量) 当发生乳房炎时,牛乳中会出现乳房炎病原菌,如无乳链 球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杄菌、埃希 氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 环境中的微生物污染:挤奶时和挤奶后食用前的一切 环节都可能受到污染,污染的微生物种类和数量直接受牛 ●舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况 挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响(见附表) 了总之,牛乳极易遭受微生物的污染,因此挤奶后须很快 →进行过滤并及时冷却,否则牛奶很快变质
牛乳中微生物的来源 • 乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其 分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌 属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大 减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链 球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希 氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 • 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切 环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛 舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、 挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表） • 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快 进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质
不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较 污染来源遵守卫生条件不遵守卫生条件 本皮肤与毛 50 20,000 30 務奶者的手 10,000 滤奶器 100,000 挤奶用小桶 70 1,000,000
不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较 污染来源 遵守卫生条件 不遵守卫生条件 牛皮肤与毛 50 20，000 空 气 1 30 挤奶者的手 1 10，000 滤 奶 器 1 100，000 挤奶用小桶 70 1，000，000