第十一章微生物与食品腐败变质 第一节食品污染的途径 第二节微生物引起食品腐败变质的条件 第三节果蔬及其制品的腐败变质 第四节乳及其乳制品的腐败变质 第五节肉类及鱼类的腐败变质 了第六节罐癒食品的麽败变质 第七节食品腐败变质给人类带来的危害 第八节食品的卫生要求和微生物学标准
第十一章 微生物与食品腐败变质 • 第一节 食品污染的途径 • 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件 • 第三节 果蔬及其制品的腐败变质 • 第四节 乳及其乳制品的腐败变质 • 第五节 肉类及鱼类的腐败变质 • 第六节 罐藏食品的腐败变质 • 第七节 食品腐败变质给人类带来的危害 • 第八节 食品的卫生要求和微生物学标准
食品微生物污染及途径 ,食晶污染的种类 生物污染:微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染:农药、工业三废、添加剂、包装材料 ●物理污染:放射性污染 O微生物污染食品的途径: 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染
食品微生物污染及途径 • 食品污染的种类： 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染 • 微生物污染食品的途径： 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染
一食品中微生物的消长情况 加工前:原料的运输和贮癜增加了微生物污染、增殖 的机会,因此与加工后相比,微生物的种类和数量均 加工过程中:清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降,或完全消除微生物。 加工后:食品贮藏过程中,若条件适于微生物生长, 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 的腐败 变质 二微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染,贮藏条件也不适合于微生物的生长,微生物的数 量将会逐渐下降
• 食品中微生物的消长情况 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降
控制微生物污染食品的措施 垃圾的无害化管理 加强环境管理粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品的运输卫生和贮藏卫 生 食品生产卫生 加强食品生产的卫生管理个人卫生 食品生产用水卫生
控制微生物污染食品的措施 垃圾的无害化管理 加强环境管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品的运输卫生和贮藏卫 生 食品生产卫生 加强食品生产的卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生
微生物引起食品腐败变质的条件 食品基质: 食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压 食品的环境条件: 温度、气体、渗透压
微生物引起食品腐败变质的条件 • 食品基质： 食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压 • 食品的环境条件： 温度、气体、渗透压