畜产品加工学
畜产品加工学
第二带酱卤制晶 )主要特点:原料肉经预煮后,再用香辛料 和调味料加水煮制而成。 自煮、保持原料特有的风味与色泽 酱卤、色泽鲜艳 糟制
第二节 酱卤制品 • 主要特点：原料肉经预煮后，再用香辛料 和调味料加水煮制而成。 • 分类： 白煮、保持原料特有的风味与色泽 酱卤、色泽鲜艳 糟制
加工方法 自煮肉(盐水鸭) 鸭体白,鸭肉细嫩,营养丰富,香、嫩 鲜等特点。 王艺流程选料→腌制→煮制一冷却 包装 重要概念老卤微沸
二 加工方法 • 白煮肉（盐水鸭） • 鸭体洁白，鸭肉细嫩，营养丰富，香、嫩、 鲜等特点。 • 工艺流程 选料 → 腌制 → 煮制 → 冷却 → 包装 • 重要概念 老卤 微沸
2酱卤肉类 北京月盛斋酱牛肉 工艺流程选料>调酱→酱制>保癒 )调酱黄酱煮制
2酱卤肉类 • 北京月盛斋酱牛肉 • 工艺流程 选料 → 调酱 → 酱制 → 保藏 • 调酱 黄酱煮制
3德州扒鸡 工艺流程选料→宰杀造型→油炸→卤 制>倮藏 油炸180~200油温炸1~2分钟
3 德州扒鸡 • 工艺流程 选料 → 宰杀造型 → 油炸 → 卤 制 → 保藏 • 油炸 180~200油温炸1~2分钟