脂肪 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织,对 肉的食用品质影响甚大,肌肉内脂肪的多少直接 影响肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的组成在一定程 度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中 性脂肪,此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组线 内的脂肪含量变化很大,少到1%,多到20%,这 主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、 年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量 呈负相关,脂肪越多,水分越少,反之亦然
三、脂肪 • 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对 肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接 影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程 度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90％为中 性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织 内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％，这 主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、 年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量 呈负相关，脂肪越多，水分越少，反之亦然
L:中性脂肪 甘油三酯是由1分子甘油与3分子脂肪酸化 而成的,脂肪酸可分两类,即饱和脂肪 酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同, 所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂 肪酸多则熔点和凝固点高,脂肪组织比较 硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则熔点和凝 固点低,脂肪则比较软。因此,脂肪酸的 性质决定了脂肪的性质
1．中性脂肪 • 甘油三酯是由1分子甘油与3分子脂肪酸化 合而成的，脂肪酸可分两类，即饱和脂肪 酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同， 所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂 肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较 硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则熔点和凝 固点低，脂肪则比较软。因此，脂肪酸的 性质决定了脂肪的性质
2.磷脂和固醇磷脂 结构和中性脂肪相似,只是其中1~2个朋 肪酸被髒酸取代,磷脂在组织脂肪中比例 较高,磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多, 最高可达50%以上。磷脂主要包括卵、 脑、神经磷脂以及其他磷脂类,卵磷脂多 存在于内脏器官,脑磷脂大部分存在于脑 神经和内脏器官,以上两种磷脂在肌肉中 较少。胆固醇除在脑中存在较多外,还 泛存在于动物体内
2．磷脂和固醇磷脂 • 结构和中性脂肪相似，只是其中1～2个脂 肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例 较高，磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多， 最高可达 50％以上。 磷脂主要包括卵、 脑、神经磷脂以及其他磷脂类，卵磷脂多 存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑 神经和内脏器官，以上两种磷脂在肌肉中 较少。胆固醇除在脑中存在较多外，还广 泛存在于动物体内
四,漫出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能 溶于水的可浸出性物质,包括含氮浸出物 和无氮浸出物
四、浸出物 • 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能 溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物 和无氮浸出物
L.含氮漫出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质,如 离氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌酸 尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源, 如ATP除供给肌肉收缩的能量外,逐级降解 为肌昔酸,是肉鲜味的成分。又如磷酸肌 酸分解成肌酸,肌酸在酸性条件下加热则 为肌酐,可增强熟肉的风味
1．含氮浸出物 • 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游 离氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌酸、 尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源， 如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解 为肌昔酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌 酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则 为肌酐，可增强熟肉的风味