其它酸味剂 ●苹果酸: HO-CHCOOH CHCOOH 酒石: HOOCCH(OH)CH(OH)COOH ●乳酸:CH3CHOH)COOH;
其它酸味剂 ⚫ 苹果酸: HO-CHCOOH CH2COOH ⚫ 酒石: HOOCCH(OH)CH(OH)COOH； ⚫ 乳酸 :CH3CH(OH)-COOH；
鲜味剂 ●增强食品风味,使之呈鲜味感。 ●L谷氨酸钠(味精) NH2 HOOC-CH-CH, CH2-COONaH2O
鲜味剂 ⚫ 增强食品风味，使之呈鲜味感。 ⚫ L-谷氨酸钠（味精） NH2 HOOC-CH-CH2CH2 -COONa.H2O
谷氨酸生产方法 ●谷氨酸发酵的原料处理及培养基: 淀粉和糊精先水解成葡萄糖; 经发酵将葡萄糖转变成谷氨酸: 2C.H10+2NH2 +30,ChoON+2C0,+6H,O 氮源 ●硫酸铵、氯化铵、氨水、尿素、液氮等 ●谷氨酸的提取、脱色 ●浓缩和结晶
谷氨酸生产方法 ⚫ 谷氨酸发酵的原料处理及培养基： – 淀粉和糊精先水解成葡萄糖； ⚫ 经发酵将葡萄糖转变成谷氨酸： 2C6H12O6+2NH3+3O2→C5H9O4N＋2CO2+6H2O – 氮源： ⚫ 硫酸铵、氯化铵、氨水、尿素、液氮等 ⚫ 谷氨酸的提取、脱色 ⚫ 浓缩和结晶
食用色素 ●按来源可分为:天然色素和合成色素 化学合成色素:颜色鲜艳、着色力强、坚固 性质稳定,但有些色素有致癌作用和诱导染 色体变异。 天然色素色泽较差。但安全性高、还有一定 营养价值和药理作用,且来源丰富
食用色素 ⚫ 按来源可分为：天然色素和合成色素。 – 化学合成色素：颜色鲜艳、着色力强、坚固、 性质稳定，但有些色素有致癌作用和诱导染 色体变异。 – 天然色素色泽较差。但安全性高、还有一定 营养价值和药理作用，且来源丰富
食用合成色素 ●上海染料研究所生产的八种合成色素: 胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓黄、柠檬黄 新红、靛蓝、亮蓝。 ●在人体内不变化、不被吸收、且易排泄。 ●使用时,从稳定性角度考虑溶解度。耐 酸碱性、耐热性和耐光性等
食用合成色素 ⚫ 上海染料研究所生产的八种合成色素： – 胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓黄、柠檬黄、 新红、靛蓝、亮蓝。 ⚫ 在人体内不变化、不被吸收、且易排泄。 ⚫ 使用时，从稳定性角度考虑溶解度。耐 酸碱性、耐热性和耐光性等