11 瓶口发霉。 （6）杀 菌 、冷 却 ：5 分钟内升温至 1 00℃,保 温 20 mi n，杀 菌 后 , 分别在 6 5℃ ，4 5℃ 和 凉 水中 逐 步 冷 却 至 37℃以下，尽快降低酱温。 冷却后擦干 瓶 外 水 珠 。 4、产品质量 标 准 （1）感官指 标 色泽：酱体 呈 红 色 或 红 褐色 。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液 ,无 糖 晶析。 风味：具有 山 楂 酱 应 有 的酸 甜 风 味 ,无异味,无杂质。 （2）理化 指 标 总糖含量不 低于 50 %,可溶性固形物不低于 6 5%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/k g。 （3）微生 物 指 标 大肠菌群近 似 值 ≤6 个/ 10 0g。 菌群总数≤1 00 个/ g。 致病菌不得 检 出 。 五、讨论题 果酱产品若 发 生 汁 液 分 离 是 何 原 因 ？ 如 何 防 止 ？
11 瓶口发霉。 （6）杀 菌 、冷 却 ：5 分钟内升温至 1 00℃,保 温 20 mi n，杀 菌 后 , 分别在 6 5℃ ，4 5℃ 和 凉 水中 逐 步 冷 却 至 37℃以下，尽快降低酱温。 冷却后擦干 瓶 外 水 珠 。 4、产品质量 标 准 （1）感官指 标 色泽：酱体 呈 红 色 或 红 褐色 。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液 ,无 糖 晶析。 风味：具有 山 楂 酱 应 有 的酸 甜 风 味 ,无异味,无杂质。 （2）理化 指 标 总糖含量不 低于 50 %,可溶性固形物不低于 6 5%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/k g。 （3）微生 物 指 标 大肠菌群近 似 值 ≤6 个/ 10 0g。 菌群总数≤1 00 个/ g。 致病菌不得 检 出 。 五、讨论题 果酱产品若 发 生 汁 液 分 离 是 何 原 因 ？ 如 何 防 止 ？
12 六、参考文 献 陈锦屏 田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社， 1994。 实验二 果脯的制作 一、实验原 理 果 脯 是 以 食 糖 的 保 藏 作 用 为 基础 的 加 工 保 藏 法 。利 用 高 糖 溶 液 的 高 糖 渗 透 压 作 用 ，降 低 水 分 活 度 作 用 、抗 氧 化 作 用 来 抑 制 微 生 物 生 长 发育，提高 维 生 素 的 保 存 率 ，改 善 制 品 色 泽 和 风 味 。 二、实验目 的 1、理解果脯 制 作 的 基 本 原 理 。 2、熟悉果脯 制 作 的 工 艺 流 程 ， 掌 握 果 脯 加 工 技 术 。 三、实验材 料 与 设 备 1、实验材料 苹果、柠檬 酸 、白砂糖、N aH SO3、 Ca Cl 2 等 。 2、设备 手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、 不锈钢锅、 台 秤 、 天 平 等 。 四、实验方 法 1、工艺流程
12 六、参考文 献 陈锦屏 田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社， 1994。 实验二 果脯的制作 一、实验原 理 果 脯 是 以 食 糖 的 保 藏 作 用 为 基础 的 加 工 保 藏 法 。利 用 高 糖 溶 液 的 高 糖 渗 透 压 作 用 ，降 低 水 分 活 度 作 用 、抗 氧 化 作 用 来 抑 制 微 生 物 生 长 发育，提高 维 生 素 的 保 存 率 ，改 善 制 品 色 泽 和 风 味 。 二、实验目 的 1、理解果脯 制 作 的 基 本 原 理 。 2、熟悉果脯 制 作 的 工 艺 流 程 ， 掌 握 果 脯 加 工 技 术 。 三、实验材 料 与 设 备 1、实验材料 苹果、柠檬 酸 、白砂糖、N aH SO3、 Ca Cl 2 等 。 2、设备 手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、 不锈钢锅、 台 秤 、 天 平 等 。 四、实验方 法 1、工艺流程
13 原 料 选 择 → 去 皮 → 切 分 → 去 心 → 硫 处 理 和 硬 化 → 糖 煮 → 糖 渍 → 烘干→包装 2、操作要点 （1）原 料 的 选 择 ：选 用 果 形 圆 整 ,果心小,肉质疏松和成熟度适宜 的原料,如倭 锦 、 红 玉 、 国 光 以 及 槟 子 、 沙 果 等 。 （ 2）去 皮、切 分 、去 心：手 工 去 皮 后 ,挖去损伤部分,将苹果对半 纵切,再用挖 核 器 挖 掉 果 心 。 （ 3） 硫 处 理 和 硬 化 ： 将 果 块 放 入 0 .1 %的 Ca Cl 2 和 0. 2— 0. 3 %的 NaH SO 3 混 合 液中 浸 泡 4—8 小 时,进 行 硬 化 和 硫 处 理 。若 肉 质 较 硬 则 只 需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物 ,防止上 浮。浸后捞 出,用清水漂洗 2—3 次备用。 （ 4）糖 煮：在 锅 内 配 成 与 果 块 等 重 的 4 0%的糖液 ,加热 煮 糖 ,倒 入 果 块 ,以 旺 火 煮 沸 后 ,再 添 加 上 次 浸 渍 后 剩 余 的 糖 液 5 公 斤 ,重新煮 沸。如此反复进行三次,大约需要 3 0-40 分 钟 ,此 时 果 肉软 而 不 烂 ,并 随糖液的沸腾而膨胀,表面出现.细 小 裂 纹 。此 后 每 隔 5 分钟加蔗糖一 次 。第 一 次 、第 二 次 分 别 加糖 5 公 斤 ,第 三 、四 次 分 别 加糖 5.5 公 斤 , 第五次加糖 6 公 斤,第 六次加糖 7 公 斤 ,各 煮制 20 公钟。全部糖煮时 间约需 1-1.5 小 时,待果块呈现透明时,即可出锅。 （ 5）糖渍：趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍 24 -4 8 小 时。 （ 6） 烘 干 ： 将 果 块 捞 出 ,沥 干 糖 液 ,摆 放 在 烘 盘 上 ,送 入 烘 房 ,在
13 原 料 选 择 → 去 皮 → 切 分 → 去 心 → 硫 处 理 和 硬 化 → 糖 煮 → 糖 渍 → 烘干→包装 2、操作要点 （1）原 料 的 选 择 ：选 用 果 形 圆 整 ,果心小,肉质疏松和成熟度适宜 的原料,如倭 锦 、 红 玉 、 国 光 以 及 槟 子 、 沙 果 等 。 （ 2）去 皮、切 分 、去 心：手 工 去 皮 后 ,挖去损伤部分,将苹果对半 纵切,再用挖 核 器 挖 掉 果 心 。 （ 3） 硫 处 理 和 硬 化 ： 将 果 块 放 入 0 .1 %的 Ca Cl 2 和 0. 2— 0. 3 %的 NaH SO 3 混 合 液中 浸 泡 4—8 小 时,进 行 硬 化 和 硫 处 理 。若 肉 质 较 硬 则 只 需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物 ,防止上 浮。浸后捞 出,用清水漂洗 2—3 次备用。 （ 4）糖 煮：在 锅 内 配 成 与 果 块 等 重 的 4 0%的糖液 ,加热 煮 糖 ,倒 入 果 块 ,以 旺 火 煮 沸 后 ,再 添 加 上 次 浸 渍 后 剩 余 的 糖 液 5 公 斤 ,重新煮 沸。如此反复进行三次,大约需要 3 0-40 分 钟 ,此 时 果 肉软 而 不 烂 ,并 随糖液的沸腾而膨胀,表面出现.细 小 裂 纹 。此 后 每 隔 5 分钟加蔗糖一 次 。第 一 次 、第 二 次 分 别 加糖 5 公 斤 ,第 三 、四 次 分 别 加糖 5.5 公 斤 , 第五次加糖 6 公 斤,第 六次加糖 7 公 斤 ,各 煮制 20 公钟。全部糖煮时 间约需 1-1.5 小 时,待果块呈现透明时,即可出锅。 （ 5）糖渍：趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍 24 -4 8 小 时。 （ 6） 烘 干 ： 将 果 块 捞 出 ,沥 干 糖 液 ,摆 放 在 烘 盘 上 ,送 入 烘 房 ,在
14 60-66℃的温 度 下 干 燥 至 不 粘 手 为 度,大约需要烘烤 2 4 小时。 （ 7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等， 装入食品袋 、 纸 盒 最 后 装 箱 。 五、产品的 质 量 标 准 ： 1、感官指 标 色泽：浅黄 色 至 金 黄 色,具有透明感。 组 织 与 形 态 ：呈 碗 状 或 块 状 ，组 织 饱 满 ，有 弹 性 ，不 返 砂 ，不 流 糖。 风味：甜酸 适 度 ， 具 有 原果 风 味 ， 无 异 味 。 2、理化指 标 总糖含量：6 5- 70 %。 水分含量：1 8- 20 %。 3、微生物 指 标 细菌总数≤1 00 个/ g。 大肠菌群≤30 个 /g。 致病菌不得 检 出 。 六、讨论题 讨 论 题 （1）产品若 发 生 返 砂 和 流 糖 是 何 原 因 ？ 如 何 防 止 ？ （2）果脯制 作 中 烘 烤 温 度 是 否 应 尽 量 高 一 些 以 提 高 生 产 效 率？ 七、参考文 献 陈锦屏 田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社
14 60-66℃的温 度 下 干 燥 至 不 粘 手 为 度,大约需要烘烤 2 4 小时。 （ 7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等， 装入食品袋 、 纸 盒 最 后 装 箱 。 五、产品的 质 量 标 准 ： 1、感官指 标 色泽：浅黄 色 至 金 黄 色,具有透明感。 组 织 与 形 态 ：呈 碗 状 或 块 状 ，组 织 饱 满 ，有 弹 性 ，不 返 砂 ，不 流 糖。 风味：甜酸 适 度 ， 具 有 原果 风 味 ， 无 异 味 。 2、理化指 标 总糖含量：6 5- 70 %。 水分含量：1 8- 20 %。 3、微生物 指 标 细菌总数≤1 00 个/ g。 大肠菌群≤30 个 /g。 致病菌不得 检 出 。 六、讨论题 讨 论 题 （1）产品若 发 生 返 砂 和 流 糖 是 何 原 因 ？ 如 何 防 止 ？ （2）果脯制 作 中 烘 烤 温 度 是 否 应 尽 量 高 一 些 以 提 高 生 产 效 率？ 七、参考文 献 陈锦屏 田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社
15 1994。 实验三 低盐酱菜的制作 一、实验原 理 将 传 统 工 艺 加 工 的 酱 菜 半成 品 ，进 行 切 分 、脱 盐 后 添加 各 种 佐 料 ， 以 降 低 含 盐 量 ，改善 风 味 ，并 通 过 装 袋 、杀 菌 等 工 艺 改 善其 卫 生 质 量 ， 从而提高其 保 藏 性 ， 以 适 应 消费 者 需 求 ， 提 高 产 品 附 加 值 。 二、 实验目的 1、熟悉酱 菜 加 工 的 工 艺 流程 。 2、掌握低 盐 酱 菜 的 加 工 方法 。 三、实验材 料 与 设 备 1、实验材料 半成品酱腌 菜 坯 ： 大 头 菜、 油 姜 、 榨 菜 、 萝 卜 等 均 可 。 香味料：符 合 国 家 有 关 标准 。 包装袋：三层复合袋( PE T/ AC /P P)，氧气和空气透过率为零，袋 口表面平整 、 光 洁 。 2、设备 夹层锅、恒 温 鼓 风 干 燥 箱、 真 空 封 口 机 、 台 秤 、 天 平 等 。 四、实验方 法 1、参考配方
15 1994。 实验三 低盐酱菜的制作 一、实验原 理 将 传 统 工 艺 加 工 的 酱 菜 半成 品 ，进 行 切 分 、脱 盐 后 添加 各 种 佐 料 ， 以 降 低 含 盐 量 ，改善 风 味 ，并 通 过 装 袋 、杀 菌 等 工 艺 改 善其 卫 生 质 量 ， 从而提高其 保 藏 性 ， 以 适 应 消费 者 需 求 ， 提 高 产 品 附 加 值 。 二、 实验目的 1、熟悉酱 菜 加 工 的 工 艺 流程 。 2、掌握低 盐 酱 菜 的 加 工 方法 。 三、实验材 料 与 设 备 1、实验材料 半成品酱腌 菜 坯 ： 大 头 菜、 油 姜 、 榨 菜 、 萝 卜 等 均 可 。 香味料：符 合 国 家 有 关 标准 。 包装袋：三层复合袋( PE T/ AC /P P)，氧气和空气透过率为零，袋 口表面平整 、 光 洁 。 2、设备 夹层锅、恒 温 鼓 风 干 燥 箱、 真 空 封 口 机 、 台 秤 、 天 平 等 。 四、实验方 法 1、参考配方