2.4 蛋白中的酶 蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶 和溶菌酶等。溶菌酶在一定条件和时间内有杀 菌作用。在37℃——40℃及pH7.2时活力最强。 初生蛋含菌量少即同此酶有关
2.4 蛋白中的酶 蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶 和溶菌酶等。溶菌酶在一定条件和时间内有杀 菌作用。在37℃——40℃及pH7.2时活力最强。 初生蛋含菌量少即同此酶有关
蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240— —600r/100g，VC 0.21mg/100 g，烟碱酸5.2 mg/100 g。蛋白中的色素很少，其中含有少量 的核黄素。因此干燥后的蛋白带有浅黄色。 2.5 蛋白中的维生素及色素
蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240— —600r/100g，VC 0.21mg/100 g，烟碱酸5.2 mg/100 g。蛋白中的色素很少，其中含有少量 的核黄素。因此干燥后的蛋白带有浅黄色。 2.5 蛋白中的维生素及色素
2.6 蛋白中无机成分 蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等
2.6 蛋白中无机成分 蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等
⚫ 蛋黄中约含有50%的干物质， 其主要种类有蛋白质、脂肪、糖类、 盐类、色素、维生素。 3 蛋黄的化学组成
⚫ 蛋黄中约含有50%的干物质， 其主要种类有蛋白质、脂肪、糖类、 盐类、色素、维生素。 3 蛋黄的化学组成
3.1 蛋黄中的水分 蛋黄中水分约50%,干物质含50%,所以蛋黄 的营养价值比蛋白高.在蛋黄中,黄色蛋黄含水 量较低仅46%左右,而白色蛋黄中含水量较高, 达89%
3.1 蛋黄中的水分 蛋黄中水分约50%,干物质含50%,所以蛋黄 的营养价值比蛋白高.在蛋黄中,黄色蛋黄含水 量较低仅46%左右,而白色蛋黄中含水量较高, 达89%