5、 干燥 干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。 在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。 6、 浸水 用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐 浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以 调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h
5、 干燥 干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。 在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。 6、 浸水 用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐 浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以 调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h
7、 烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟 熏时温度保持在30~33 ℃， 放置1~2昼夜。 8、 冷却、包装
7、 烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟 熏时温度保持在30~33 ℃， 放置1~2昼夜。 8、 冷却、包装
三、去骨火腿 去骨火腿(Boneless Ham)是 用猪后大腿整形、腌制、 去骨、包扎成型后,再经 烟熏、水煮而成。又称 为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)
三、去骨火腿 去骨火腿(Boneless Ham)是 用猪后大腿整形、腌制、 去骨、包扎成型后,再经 烟熏、水煮而成。又称 为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)
三、去骨火腿 （一）生产流程 选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏
三、去骨火腿 （一）生产流程 选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏
（二）工艺要点 ✓去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插 入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝 盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。 ✓卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒 状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。 ✓干燥、烟熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷 紧，烟熏条件：30~50℃，10~24h
（二）工艺要点 ✓去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插 入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝 盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。 ✓卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒 状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。 ✓干燥、烟熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷 紧，烟熏条件：30~50℃，10~24h