第二节运动与微量参 表1一15不同食物中铁的含量(mg/10g 食 含铁相 食物 含铁量 食物 含铁量 226 65 酸鞠 2号 羊 1.5 7.0 大白 06 5.4 茴香菜 1.2 3.0 4.9 2.8 1.9 12 小麦制 15 1.2 1.5 大米 2 12 1.0 鸡蛋 2.0 里木国 55 带角 6.5 花生 6.9 大豆 8.2 件男 D.3 传装花了 6.1 (三)锌 1.锌的镜述 正常成年男子体内的锌含量约为25，成年女子约为15个，大部分存 在于肌肉和骨酪中，血液锌量不到全身总锌量的0.5%（图1-8） 血 口红缠数 口白雌胞和血小板 口山蒙 红 图1一书锌在机体中的分 膳食锌的平均吸收率为25%。吸收进人肠黏模细脂的锌一部分呈尊离 状态，可直接进入大循环，再分布于各个组织器官：另一部分锋保留在肠黏膜 细胞内，与金属硫蛋白结合而储存。当血浆锌浓度下降时，金属毓蛋白释放鹌 离子入血，使金浆锌离子浓度升高，以保证机体的需要。当血浆锌浓度过高 时，金属硫蛋白反过来还可以使过多的锌离子从肠道排出。血浆中的锌是与 白蛋白结合存在的 影响锌吸收的因素有多种，其中食物的种类与锌的吸收密切相关。有利 于锌吸收的食物有：高蛋白的食物和肉类食物：葡萄糖、乳航，半乳糖，维生素 D和柠檬酸等。不利于锌吸收的食物有：膳食纤维，草酸和大豆蛋白等。锌主 要是经肠道推出。一富分从尿液中排出。从杆液和毛发中也排出一些。但如 果出汗量夫，相成经由汗液排出的锌量也会增加。 w
32第一章动营养燕础 锌马与体内200余种酶的结构和功能有关。例如，锌作为衡蛋白分子的组 成部分，使酶保持一定的空间构象，保障酶催化活力的实现；锌还可以作为酶 活性的调节因子，可以激活酶，也可以抑制酶活性。到H前为止，人们已经发 现许多参与蛋白质、脂肪和糖的酶都含有锌。由此可见锌在机体物质代谢中 起重要作用。此外，锌还参与RNA和DNA的代谢和基因调控，以及在雄性激 素的合成、生殖能力的保持，机体的免疫能力的保持、人的味觉的保持，维持肌 肉的功能和自由基清除方面也有着重罗作用。 2.运动时锌离子的变化特点 运动可以明显影响锌的代谢，可以引起机体锌的重新分布。研究发现：短 时间、人强度的尤氧或缺氧运动，可以使血清锌几高；而长时间有氧运动后血 清锌下降。前者血清锌升高的原因可能是剧烈运动导致肌肉出现损伤，锌从 肌肉细胞中溢出人血，或是机休锌需求量增加，将锌通过从血液向需要锌的组 织器官转移，使锌出现重新分布。长时间的运动使血清锌今量处丁比较低的 水平的主要原因可能与运动时的锌代谢速度较快、排汗、排尿增多、膳食锌吸 收率下降等因素有关。 3.锌离子的供给量与米源 男性15mg/d,女性12mgd。运动员的供给量比普通人要高一些。在常 温环境下训练或比赛，锌的腾食供给量为20mg/d,在高温环境中训练比赛或 大运动量训练比赛，供给量为25mg/d。需要指出的是如果在膳食锌无法满足 机体对锌的需求，箭要专门补充补锌药品时，要严格注意补充的数量和持续补 充的时间。因为，过量的锌对机体是有危害的。动物性食品是膳食锌的主要 来源（表1-16） 表1-16不同食物中锌的含量(mg/100g) 食物 锌含量 食物 锌含量 食物 锌含最 小米 1.87 非苹 0 瘦猪肉 2.99 小麦粉 64 菠菜 0.85 瘦生肉 3.71 小麦胚粉 23.4 油菜 0.33 瘦羊肉 606 1.70 大白菜 0.61 鸡肉 大豆 3.3 薯菇 0.93 鲤仙 2.08 绿妇 2.18 8.57 带角 0.70 4.18 0.09 奶路 6.97 芸豆 2.0 香蕉 0.16 炒葵花子 5.91 豆腐 1.76 318 芝麻 6.13 豆腐 1.11 山核桃 12.59 姻子 26.7
第二节运动与微量营养素33 (四)西 1.硒的概述 人们对硒的认识最早是从它的毒性开始的。早在20世纪30年代便发现 在高硕地区放牧的桃畜出现腹泻、呼吸闲难、虚脱，肢行甚至因呼吸衰竭而死 亡，经研究证实是由于当地牧草中硒含量过高。1957年美国科学家发现西可 以预防动物肝坏死，并确认硒是动物必需的微量元素。20世纪0年代我国 科学家发现克山病(-一种地方性心肌病)与人群缺乏陌有关，补充硒可预防克 山病，从而证明硒也是人体必需的微量元素。人体内硒的总量与地理环境因 素关系很大。硒主要存在于肝脏，肾脏和肌肉之中。人们发现影响机体硒的 吸收内素有很多。例如，土壤、水质、食物中晒含量，性别、年龄和健康状况，都 是可以影响机体硒吸收的因素。硒在小肠被吸收，吸收进人血液后的硒，大部 分是与白蛋白结合运输至各个组织器官。硒在体内主要排出途径是在肠道 大约占到总排出量的40%~50%。 项是人体内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分。谷胱甘肽过氧化物悔 是体内重要的抗氧化酶，有保护细胞膜避免氧化损伤，延缓衰老的作用。酥参与 印状腺素的代谢。近年来发现的I,Ⅱ、血型脱碘酶都是含碘酶，它们能将甲状腺 素(T,)转变成活性更强的三碘甲腺原氨酸(T,)。硒还是重金属的解毒剂，能与 铅、镉，汞等重金属结合，使这些有毒的重金属不被肠道吸收而排出体外。 2.运动时硒离子的变化特点 对于运动时硒离子的变化，人们比较清楚的是硒作为抗氧化因子，在运 动机体自由基的产生和清除中发挥积极的作用。硒缺乏导致运动时和运动 后谷胱廿肽过氧化物酶活性升高的程度降低，致使自由基含量升高，对组织 的侵害程度加大。运动员血浆谷胱片肽过氧化物酶活性与血浆硒含量呈止 相关。但对丁机体在运动过程中陋的代谢、硒的吸收率、转运、调控和排洲 的研究较少。 硒缺乏会导致红细胞膜中自由基代谢产物丙二醛增多，表明红细跑流动 性的降低与硒缺乏引起的红细胞膜自由基活动加强有关。而缺硒状态下进行 急性运动和长期训练，均可降低红细胞膜Na+一K+~ATP酶的活性和心肌 线粒体中心磷脂的含量，心磷脂是细胞色素C氧化酶发挥正常功能的必需物 质。说明，缺晒可影响心肌线粒体能量代谢酶的活性和加重生物膜的损伤程 度，补硒可以缓解或减轻这种程度 3.预离子的供给量与来源 我同普通人群硒的膳食推荐供给量7岁约为35μg/d,11岁45g/d,14
34第一章运动营养基础 岁以上均为504g/d,哺乳期的妇女可增m到65g/d,运动员比普通人要高 一些，-般硒的腊食推荐量为50~150ug/d。但无论是普通人还是运动员都 不应当超过硒的每日可耐受最大摄人昼。可耐受最大摄入量7岁是240ug/d, 11岁是300g/d,14岁是360ug/d、18岁以上是4004g/d。 食物中硒的含量与食物的产地自然环境中函的含量有关系，不同区域差 别较大。动物性食物为硒的主要来源，特别是内脏和海产品。谷类食物受地 理位的影响比较大，水果、蔬菜中硒含量比较低（表1-17）。 表1-17不食物中雨的含量(g/100g} 食物 研含量 食物 硒含 食物 含量 猪肝 19.21 黑豆 6.79 梨 0.18 羊即 17.68 4.61 苹果 0.12 搜猪肉 9.5 豆腐十 3.15 大白米 0.39 瘦牛肉 10.55 过满 2.30 韭菜 1.30 瘦羊肉 7.18 鸡蛋 16.55 0.97 鸡腿肉 12.40 小麦粉 5.36 油菜 0.79 15.38 米 2.23 0.55 带鱼 36.57 牛乳 1.94 黑木耳 3.72 大子 6.16 酸奶 171 妙龙生仁 7.10 绿豆 4.28 丙瓜 0.08 炒葵花子 2.00 (五)其他矿物质 除钙、铁、锌和陌外，其他矿物质对机体来讲也是十分重要的。现将主要 的列表介绍如下（表1-18）。 表1-18矿物质概要 名称 丰要功能 缺乏摧 过多症 士要来源 供给量 能量贮存，参与酶合 食欲不母 过敏可导 牙 略疼 肉，坚果 800mg 致钙流尖 谷类，鱼卵 传物质 的成分，形成 细胞脂，调节酸職 力，发育缺 陷，要儿软 平 骨病 与牙和片的 组成 过至 果，释300400mg 食欧 宿物，租 的健康 振，神志 清，肉协调 物，绿色 与精类、脸肪代谢、 清，胰腺激素 能力丧失，昏 菜，海 蛋白质合成 分泌受排制 迷甚至死 品，巧克 惊蹶，」党、 小，可可 莽职困难」 恒动科呼论
第二节店动与微量营养素35 缤表 名称 主娶功能 缺乏症 过多症 主要来源】供给世 钠、氯化物能维持体 肌肉抽筋，精高血卡 食盐、齿6g食盐 液渗透压及酸贼平 神冷淡，食欲 油、经过加 。在神经信母传 不振.儿章信 的食物 导中起重要作用 业生长 钾促进蛋白质合成， 聪水，肌无 肌肉无力，呕所有食物：2000m路 体液电解质平衡，细 力，瘫燕及神 吐，静脉中汴肉类、奶 胞完整性的保持，神 志不泸，甚至射时会使心类、水果 经件号的传导及肌 死 脏停止跳动 蔬菜、谷类 肉（包括心肌）的 和H科 收销 植物 果些氨基的成分 尚未发现缺 但当人过 含蛋质蛋白质充足 维生素和硫胺安 症，可能会 基 以及胰岛素的成分 首 生蛋 的安 白质缺 生 制动物 膨化合物：形 牛长 :硫键斯蛋白质 成·定三准结构 甲状藤素的成分，能 甲状陈肿大， 排制甲状腺 盐、海产 长，发有 采小病 150吗 生，甲状 及代谢的速 品、面包 部分动 植物 帮曲骨酪和牙均的牙齿容易牙齿氟巾毒， 氟化的饮3~4m 氟 形成，防止牙齿腐蚀稀蚀 要心、叶 用水、茶 和骨质疏松 、胸痛 海产品 瘙痒 促进胰岛功能：参与 衔萄糖代洲可能与肌内啤酒，啤酒50一200μg 榭类代谢 失常 退化有关 歌母，蓉 菇，胡椒 以复化酶形式发挥贫血，伤口愈呕吐、腹污 动物肝、肾2-3mg 作用，如铜蓝蛋白、 合缓慢 中含主 铜过氧化物垃化酶，促 进铁吸收并有抗氧 化作用 促进骨酪发育，防止 关节病昏 中瓶神经系 泛存在 2.5-5mg 共济失调，激活多种 质疏松 统异常，党 锰牌，金属酶的成分， 形 食中 改善糖类和脂肪 代 缺乏有关