表6-1乳及乳制品的变质类型与相关微生物 乳制品类型变质类型 微生物种类 变酸及酸凝固乳球菌、乳杆菌属、大肠菌群、微球菌属、微杆菌属、链球菌属 蛋白质分解假单胞菌属、芽胞杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、 产碱杆菌属、微球菌属等 鲜乳与 脂肪分解 假单胞菌、无色杄菌、黄杄菌属、芽胞杆菌、微球菌属 市售乳 大肠菌群、梭状芽胞杄菌、芽胞杆菌、酵母菌、丙酸菌 变色 类蓝假单胞菌(灰蓝致棕色)、类黄假单胞菌(黄色)、荧光假单胞 菌(棕色)、黏质沙雷氏菌(红色)、红酵母(红色)、玫瑰红微球菌 (红色下沉)、黄色杆菌(变黄) 变黏稠 黏乳产碱杆菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌等 鲜乳与 产碱 产碱杆菌属、荧光假单胞菌 市售乳 变味 蛋白分解菌产生腐败味,脂肪分解菌产生酸败味,球拟酵母(变苦), 大肠菌群(粪臭味),变形杆菌(鱼腥臭) 产酸缓慢、不凝菌种退化,噬菌体污染,抑菌物质残留 酸奶 乳 产气、异常味大肠菌群、酵母、芽胞杆菌
表 6-1 乳及乳制品的变质类型与相关微生物 乳制品类型 变质类型 微 生 物 种 类 变酸及酸凝固 乳球菌、乳杆菌属、大肠菌群、微球菌属、微杆菌属、链球菌属 蛋白质分解 假单胞菌属、芽胞杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、 产碱杆菌属、微球菌属等 脂肪分解 假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽胞杆菌、微球菌属 产气 大肠菌群、梭状芽胞杆菌、芽胞杆菌、酵母菌、丙酸菌 鲜乳与 市售乳 变色 类蓝假单胞菌（灰蓝致棕色）、类黄假单胞菌（黄色）、荧光假单胞 菌（棕色）、黏质沙雷氏菌（红色）、红酵母（红色）、玫瑰红微球菌 （红色下沉）、黄色杆菌（变黄） 变黏稠 黏乳产碱杆菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌等 鲜乳与 产碱 产碱杆菌属、荧光假单胞菌 市售乳 变味 蛋白分解菌产生腐败味，脂肪分解菌产生酸败味，球拟酵母（变苦）， 大肠菌群（粪臭味），变形杆菌（鱼腥臭） 产酸缓慢、不凝 乳 菌种退化，噬菌体污染，抑菌物质残留 酸奶 产气、异常味 大肠菌群、酵母、芽胞杆菌
膨胀 成熟初期膨胀:大肠菌群(粪臭味)成熟后期膨胀:酵母菌、丁酸梭 表面变质 液化:酵母、短杄菌、霉菌、蛋白分解菌 软化:酵母、霉菌 干酪 表面色斑 烟曲霉(黑班)、干酪丝内孢霉(红点) 扩展短杆菌(棕红色斑),植物乳杆菌(铁锈班) 霉变产毒 交链孢霉、曲霉、枝孢霉、丛梗孢霉、地霉、毛霉和青霉 苦味 成熟菌种过度分解蛋白、酵母,液化链球菌、乳房链球菌 凝块、苦味枯草杄菌、凝结芽胞杄菌、蜡样芽胞杆菌 淡炼乳 膨听 厌氧性梭状芽胞杆菌 膨听 炼乳球拟酵母、球似贺酵母、丁酸梭菌、乳酸菌、葡萄球菌 黏稠 芽胞杄菌、微球菌、葡萄球菌、链球菌、乳杄菌 甜炼乳 钮扣状物 葡萄曲霉(Asp. repens)、灰绿曲霉、烟煤色串孢霉、黑丛梗孢霉 青霉等 表面腐败酸败腐败假单孢菌、荧光假单胞菌、梅实假单菌、沙雷氏菌酸腐节卵孢 霉(脂酶作用) 奶油 变色 紫色色杆菌、玫瑰色微球菌、产黑假单孢菌 发霉 枝孢霉、单孢枝霉、交链孢霉、曲霉、毛霉、根霉等
膨胀 成熟初期膨胀：大肠菌群（粪臭味）成熟后期膨胀：酵母菌、丁酸梭 菌 表面变质 液化：酵母、短杆菌、霉菌、蛋白分解菌 软化：酵母、霉菌 表面色斑 烟曲霉（黑班）、干酪丝内孢霉（红点） 扩展短杆菌（棕红色斑），植物乳杆菌（铁锈班） 霉变产毒 交链孢霉、曲霉、枝孢霉、丛梗孢霉、地霉、毛霉和青霉 干酪 苦味 成熟菌种过度分解蛋白、酵母，液化链球菌、乳房链球菌 凝块、苦味 枯草杆菌、凝结芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌 淡炼乳 膨听 厌氧性梭状芽胞杆菌 膨听 炼乳球拟酵母、球似贺酵母、丁酸梭菌、乳酸菌、葡萄球菌 黏稠 芽胞杆菌、微球菌、葡萄球菌、链球菌、乳杆菌 甜炼乳 钮扣状物 葡萄曲霉（Asp. repens）、灰绿曲霉、烟煤色串孢霉、黑丛梗孢霉、 青霉等 表面腐败酸败 腐败假单孢菌、荧光假单胞菌、梅实假单菌、沙雷氏菌酸腐节卵孢 霉（脂酶作用） 变色 紫色色杆菌、玫瑰色微球菌、产黑假单孢菌 奶油 发霉 枝孢霉、单孢枝霉、交链孢霉、曲霉、毛霉、根霉等
第二节原料乳的质量保障 原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键, 只有优质原料乳才能保证优质的产品。为了 保证原料乳的质量,挤出的牛乳在牧场必须 立即进行过滤,冷却等初步处理,其目的是 除去机械杂质并减少微生物的污染
第二节 原料乳的质量保障 –原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键， 只有优质原料乳才能保证优质的产品。为了 保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须 立即进行过滤，冷却等初步处理，其目的是 除去机械杂质并减少微生物的污染
过滤与净化 1.过滤牧场在没有严格遵守卫生条件 下挤乳时,乳容易被大量粪屑、饲料 垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。因此挤下 的乳必须及时进行过滤。所谓过滤就是 将液体微粒的混合物,通过多孔质的材 料(过滤材料)将其分开的操作
一、过滤与净化 • 1．过滤 牧场在没有严格遵守卫生条件 下挤乳时，乳容易被大量粪屑、饲料、 垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。因此挤下 的乳必须及时进行过滤。所谓过滤就是 将液体微粒的混合物，通过多孔质的材 料（过滤材料）将其分开的操作
°凡是将乳从一个地方送到另一个地方, 从一个工序到另一个工序,或者由一个 容器送到另一个容器时,都应该进行过 滤。过滤的方法,除用纱布过滤外,也 可以用过滤器进行过滤。过滤器具、介 质必须清洁卫生,如及时用温水清洗, 并用0.5%的碱水洗涤,然后再用清洁的 水冲洗,最后煮沸10~20min杀菌
• 凡是将乳从一个地方送到另一个地方， 从一个工序到另一个工序，或者由一个 容器送到另一个容器时，都应该进行过 滤。过滤的方法，除用纱布过滤外，也 可以用过滤器进行过滤。过滤器具、介 质必须清洁卫生，如及时用温水清洗， 并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁的 水冲洗，最后煮沸10～20min杀菌