(4)真菌期 当酸度继续升高至pH35~3时,绝大多 数微生物被抑制甚至死亡,仅酵母和霉 菌尚能适应高酸性的环境,并能利用乳 酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用, 乳液的酸度会逐渐降低,使乳液的pH不 断上升接近中性
（4）真菌期 • 当酸度继续升高至pH3.5～3时，绝大多 数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉 菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳 酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用， 乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不 断上升接近中性
(5)胨化菌期 当乳液中的乳糖大量被消耗后,残留量 已很少,适宜分解蛋白质和脂肪的细菌 生长繁殖,这样就产生了乳凝块被消化 乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化,并 有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败 菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属 以及变形杆菌属
（5）胨化菌期 • 当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量 已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌 生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、 乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并 有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败 菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属 以及变形杆菌属
2.牛乳在冷藏中微生物的变化 在冷藏条件下,鲜乳中适合于室温下繁 殖的微生物生长被抑制;而嗜冷菌却能 生长,但生长速度非常缓慢。这些嗜冷 菌包括:假单孢杄菌属、产碱杆菌属 无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌 属和小球菌属
2．牛乳在冷藏中微生物的变化 • 在冷藏条件下，鲜乳中适合于室温下繁 殖的微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能 生长，但生长速度非常缓慢。这些嗜冷 菌包括：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、 无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌 属和小球菌属
冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、 脂肪分解。多数假单孢杆菌属中的细菌 均具有产生脂肪酶的特性,这些脂肪酶 在低温下活性非常强并具有耐热性,即 使在加热消毒后的乳液中,还有残留脂 酶活性。而低温条件下促使蛋白分解胨 化的细菌主要为产碱杆菌属、假单孢杆 菌属
• 冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、 脂肪分解。多数假单孢杆菌属中的细菌 均具有产生脂肪酶的特性，这些脂肪酶 在低温下活性非常强并具有耐热性，即 使在加热消毒后的乳液中，还有残留脂 酶活性。而低温条件下促使蛋白分解胨 化的细菌主要为产碱杆菌属、假单孢杆 菌属
四、微生物的生长引起乳品变质 乳和乳制品是微生物的最好培养基,所以牛乳 被微生物污染后不及时处理,乳中的微生物就 会大量繁殖,分解糖、蛋白质和脂肪等产生酸 性产物、色素、气体,有碍产品风味及卫生的 小分子产物及毒素,从而导致乳品出现酸凝固 色泽异常、风味异常等腐败变质现象,降低了 乳品的品质与卫生状况,甚至使其失去食用价 值。因此,在乳品工业生产中要严加控制微生 物污染和繁殖。乳品变质种类及相关微生物见 表6-1
四、微生物的生长引起乳品变质 • 乳和乳制品是微生物的最好培养基，所以牛乳 被微生物污染后不及时处理，乳中的微生物就 会大量繁殖，分解糖、蛋白质和脂肪等产生酸 性产物、色素、气体，有碍产品风味及卫生的 小分子产物及毒素，从而导致乳品出现酸凝固、 色泽异常、风味异常等腐败变质现象，降低了 乳品的品质与卫生状况，甚至使其失去食用价 值。因此，在乳品工业生产中要严加控制微生 物污染和繁殖。乳品变质种类及相关微生物见 表6-1